Настоянка з смородини

Смак і колір літа. Найкращі рецепти настоянки з смородини на спирту

 

Спочатку фруктові настоянки готувалися чаклунами, знахарями і лікарями, але дуже швидко такі смачні і хмільні ідеї «йшли в народ», обростаючи в процесі приготування новими специфічними подробицями, що складаються, в основному, з місцевих інгредієнтів.

Звичайно, рецепти всіляких настоянок відомі людям тисячі років.

У Стародавньому Китаї, Римі, Єгипті та Греції готувалися настоянки з травами і корінням. Але саме ягідні настоянки стали новим штрихом у світовому асортименті екстрактів, як традиційна «російська горілка».

Трохи продовживши вступну частину, зауважимо, що виноград і виноробство, в силу своєї кліматичної прихильності і повної відсутності селекційного досвіду, прийшли в побут наших предків набагато пізніше.

Так вже вийшло!

Вино і горілку до нас завезли з Європи в шістнадцятому столітті, а потім, як зазвичай, звинувачуючи росіян у тому, що горілка – їх винахід і основна пристрасть. Хоча, насправді, слово «горілка» – похідне від слова «вода». Саме на воді готували наші відуни свої перші цілющі зілля, але швидко зрозуміли, що спиртові настоянки довше зберігаються і мають, до того ж, багато інших не менш корисних властивостей.

Настоянка з смородини – основні технологічні принципи

Головна ідея приготування спиртових настоянок полягає в максимальному вилученні корисних рослинних компонентів.

Відомо, що спирт або спиртовмісні рідини – розчинники, як і вода, і навіть олію. Кожен з названих розчинників у чистому вигляді має певні фізичні властивості, які використовуються в приготуванні настоїв.

Спирт для приготування настоянок використовується як в «чистому», нерозведеному стані, так і у вигляді водного розчину. Для фруктових настоянок допустимо використання такого спирту в поєднанні з натуральним соком плодів. Співвідношення спирту і соку (води) в кожному рецепті може бути різним, в залежності від вимог до готового продукту.

Під вимогами, що пред’являються до настоянкам, мається на увазі вміст спирту, цукру і натурального фруктового компонента (соку) у відсотковому вираженні. Ці компоненти також формують основний смак лікеро-горілчаних виробів даної групи. Далі питання технології приготування настоянок суттєво розширюється і вже відноситься до теми асортименту напою, навіть в межах одного виду сировини.

Наприклад, настоянку на смородині на горілці можна приготувати слабоградусної (18-20%) або міцною (від 20 до 55%), а для приготування бальзамів-настоянок з смородини на спирту – до 60% вмісту алкоголю. До настоянкам на смородині на горілці, з низьким і середнім вмістом спирту, можна віднести наливки і лікери, мають багато в чому подібну технологію приготування.

Наливки – як правило, слабоградусні, цукровмісні алкогольні напої, що нагадують за своїм складом кріплене вино. Солодкі і напівсолодкі, а також напівсолодкі слабоградусні настоянки теж нагадують перераховані напої за смаком, але відрізняються способом приготування. Для останніх частіше використовується готовий сік, який купажирують зі спиртом з доданням цукру або сиропу.

Лікери порівняно з наливками та настойками містять значно більшу кількість цукру (25-60%) і їх фортецю може складати від 17 до 45%.

Подібну технологію приготування і мають міцні настоянки. Власне, відмінність лікерів і солодких настоянок полягає в походженні, тому що лікер – західноєвропейське винахід, і його назва має, відповідно, західноєвропейське походження (liqueur (франц.) – рідина).

До багатокомпонентних настоянкам можна цілком віднести і бальзами, які, як правило, не містять цукру, або містять його лише у межах 0-7%. Їх фортеця варіюється від 40 до 60%.

Отже, підіб’ємо підсумки:

• За змістом цукру розрізняють настоянки гіркі, напівсолодкі, солодкі та десертні. Останній вид являє собою слабоградусный спиртований сік. Десертні настоянки хоч і містять невелику кількість цукру (до 20%), але за рахунок низької спиртуозності здаються дуже солодкими.
• Приготовлені в домашніх умовах настоянки з смородини зовсім не обов’язково повинні відповідати товарної класифікації, тому що домашньому майстрові ГОСТ – не указ, якщо напій готується для особистого вживання. Додайте цукру стільки, скільки вважаєте за потрібне.

Міцність настоянок коливається від 17 до 60% і вище, якщо мова йде про лікарські настоянки, екстрактах, що застосовуються в харчовій промисловості, коли витяжки на основі чистого спирту використовуються для ароматизації продуктів.

• Для приготування домашньої настоянки можна використовувати не тільки спирт, але і горілку, добре очищений самогон, а також, у деяких випадках міцні лікери, бальзами, коньяк, ром, бренді.
• Найголовніший компонент будь настоянки, формує її смак, аромат і колір – рослинна сировина, для вибору якого в домашньому виробництві лікеро-горілчаних напоїв не існує обмежень, і кожен може проявити свої творчі здібності у складанні гами напою.

Для отримання настойок можна використовувати сушені або заморожені ягоди смородини, концентрований сік або сироп, варення, джеми. Нерідко в якості ароматизатора використовуються ягоди і листя чорної смородини в поєднанні з іншими, менш ароматними ягодами.

Основний спосіб приготування настоянок – мацерація (настоювання). Крім цього, з можливих варіантів приготування настоянок в промисловому виробництві, вдома можна застосувати метод вихрової екстракції, що дозволяє отримати максимально якісний спиртову витяжку. Наприклад, для цієї мети з побутових кухонних приладів підійде стаціонарний блендер з чашею, в який можна помістити экстрагируемое сировина разом зі спиртом. Тим більше, що при такому методі ягоди смородини подрібнюються, що дозволяє підвищити якість продукту, який краще насичується, коли спирт проникає в найдрібніші частинки сировини.

З народних старовинних методів приготування «російської горілки» хороший варіант – горілка-запіканка. Суть цього способу приготування настоянки полягає в пастеризації майбутньої настоянки. Прогрівання спирту, в якому знаходиться подрібнена сировина дозволяє прискорити процес екстрагування і отримати більш насичений продукт. Але при використанні такого методу, важливо пам’ятати, що спирт при нагріванні випаровується. Щоб цього не сталося, ємність з усіма, поміщеними в неї компонентами настоянки, запечатують, обмазуючи її товстим шаром тіста або глини, потім посудину в такому вигляді поміщають в духовку, прогріваючи її періодично до 80-90С. Через 48 годин можна роздруковувати повністю охолоджений посуд і приступати до етапу фільтрації.

Деякі сучасні печі здатні готувати або розігрівати їжу, працюючи на високочастотних радіохвилях. Якщо в господарстві є така піч, то візьміть на замітку, що при промисловому виробництві настойок та їх мацерації використовується ультразвук. Такі печі здатні розпізнавати продукти в запечатаному вигляді і самостійно підбирати температуру для їх прогрівання, і така техніка в будинку – знахідка для приготування настоянок.

Рецепт 1. Настоянка з смородини міцна – екстракт для виробів з тіста і десерти

Склад:

• Спирт (93,6%) 0,5 л
• Смородина, чорна 500 г
• Листя смородини, свіжі 200 г

Технологія приготування:

Ягоди і свіжі листя чорної смородини помийте і злегка просушіть. Поріжте листя або порвіть. Сировина перекладіть в чашу блендера і влийте спирт. Увімкніть блендер і, поступово набираючи обертів, перебити вміст чаші. Перелийте масу в скляну банку і щільно закрийте її, щоб не допустити витоку спирту. Бажано, щоб ємність була заповнена на ¾ об’єму.

Налийте у велику каструлю води, помістіть туди банку і прогрівайте її, не доводячи до кипіння. Максимальна температура пастеризації – 70-80С. Після охолодження води в каструлі до 40С, повторюйте прогрівання 5-6 разів. Залиште банку закритою протягом 72 годин. Після візьміть чисту і суху миску, вміст банки вилийте на полотно і відіжміть над мискою. Перелийте екстракт з миски в чисту банку і щільно закупорьте. Витримайте кілька днів і повторіть фільтрацію при необхідності.

Приготовану настоянку з смородини на спирту можна додавати в солодкі і м’ясні страви, соуси і випічку для поліпшення смаку. Аналогічним способом можна приготувати фруктовий екстракт з інших плодів.

Рецепт 2. Солодка настоянка на смородині на горілці

Склад:

• Біла смородина 1 кг
• Цукор 1,5 кг
• Черешня, жовта (без кісточок) 800 г
• Ваніль 15 г
• Горілка (40%) 2,1 л

Технологія приготування:

Ягоди помийте і переберіть, видаляючи зіпсовані. Ягідну масу покладіть в чашу блендера і, засипавши цукром, ретельно подрібніть. Перекладіть в бутель і залийте горілкою. Додайте ваніль. Витримуйте до повного розчинення кристалів цукру. Через 20 днів проведіть фільтрацію. Очищену від макухи настоянку знову вилийте в чисту банку і, закупоривши її, поставте на зберігання в темне місце. Перевіряйте настоянку періодично. При появі осаду повторіть фільтрування, після чого її можна розливати в пляшки.

Настоянку можна вживати вже через 3 тижні поле мацерації, але по-справжньому її смак і колір сформуються не раніше півроку: вона придбає приємний золотистий колір, більш насичений смак і злегка тягнеться, ликерную консистенцію.

Рецепт 3. Гірка настоянка з смородини на спирту

Склад:

• Біла смородина (сік) 1,2 л (± 2 кг ягід)
• Волошки, сині (пелюстки квітів) 200 г
• Цукор 140 г
• Спирт (96%) 0,6 л

Технологія приготування:

Пелюстки квітів залийте спиртом і настоюйте не менше 3 тижнів. Для прискорення мацерації можна застосувати один із способів, описаних вище. Щоб отримати більшу кількість соку з ягід смородини, переберіть її, подрібніть блендером і додайте цукор.

Використовуйте неметалеву ємність, щоб уникнути окислення продукту. Витримавши розім’яті і підсолоджені ягоди протягом 3-4 годин, протріть через дрібне сито або відіжміть з допомогою преса.

Пастеризують сік при температурі 90 градусів 20 хвилин. Макуха залийте спиртовою настоянкою синіх васильків, закрийте банку кришкою і витримайте добу, періодично струшуючи вміст банки. Фільтруйте спиртову настоянку і додайте до неї охолоджений пастеризований сік. Перемішайте і розлийте напій у пляшки. Настоянку краще витримати не менше 10-15 днів для остаточного формування смаку.

Рецепт 4. Настоянка з смородини, малини і чайної троянди

Склад:

• Пелюстки гібіскуса, сухі 50 г
• Ягоди червоної смородини 1,0 кг
• Малина-400 г
• Цукор 600 г
• Горілка (45%) 1,8 л

Технологія приготування:

Заздалегідь приготуйте настоянку з горілки і пелюсток чайної троянди, витримавши гібіскус на горілці не менше 3 тижнів. Фільтруйте настоянку. Свіжі ягоди подрібніть блендером або за допомогою інших побутових приладів.

Засипавши ягоди цукром і витримавши їх до рясного відділення соку, проваріть до кипіння. Перекладіть масу в пляшку, залийте горілкою, настояною на квіти гибискуса. Перемішайте, закрийте кришкою. Наполягайте два тижні, фільтруйте і розливайте в пляшки, переконавшись у відсутності осаду.

Рецепт 5. Настоянка на смородині на горілці горобинової

Склад:

• Сік червоної смородини, заморожений 500 г
• Цукор 0,5 кг
• Настоянка, горобинова (40%) 1,0 л

Технологія приготування:

Покладіть в емальовану каструлю брикет замороженого соку. Коли він розтане, засипте цукор і варіть сироп до загустіння. В остиглий сироп вилити горілку, розмішайте і розливайте в підготовлену тару. Витримайте приготовану настоянку принаймні тиждень, щоб запах горілки і фруктового сиропу злилися в загальну композицію.

Рецепт 6. Лікувальна настоянка з смородини на спирту

Склад:

• Червона смородина (свіжі ягоди) 1,8 кг
• Чебрець (сушена трава) 100 г
• Материнка 80 г
• Дубова кора 40 г
• Цукор 700 г
• Вода 0,5 л
• Спирт, нерозбавлений 0,75 л

Технологія приготування:

Смородину підготуйте: переберіть і промийте ягоди. Протріть їх через сито в віджатий сік висипте цукор і уварите до тягнеться консистенції. Макуха змішайте з подрібненою травою і коренем дуба. Покладіть в термос і залийте окропом. Залиште на добу для настоювання, потім злийте рідину, гущу відіжміть. Настій пропустіть через фільтр, з’єднайте з ягідним сиропом і спиртом. Перемішайте, укупорьте в скляній ємності і витримайте не менше 10 діб.

Ця настоянка лікує горло і застуду, відновлює сили.

Настоянка з смородини – корисні поради та хитрості

• Терміни зберігання спиртових настоянок більш тривалі, ніж у настоїв, які не містять алкоголю, але тим не менш, правила зберігання слід дотримуватися. Пам’ятайте, що незважаючи на вживання фруктових настоянок в якості аперитиву, вони спочатку мають лікувальний ефект, а у всякого ліки існують терміни та умови зберігання.
• Фруктові настоянки, приготовані в промислових умовах рекомендується зберігати не більше двох років. Аналогічні домашні напої не варто зберігати більше року, враховуючи відсутність спеціального обладнання для їх виготовлення.
• Ідеальна тара для зберігання настойок – скло темного кольору. Ні в якому разі не використовуйте для зберігання пластикові пляшки, металеві фляги, схильні до окислювальним процесам. Напій при зберіганні повинен бути герметично укупорен. При виявленні помутніння настоянки або появи осаду на дні ємності відмовтеся від її вживання.