Як зробити сметану в домашніх умовах

Як зробити сметану в домашніх умовах: рецепти і секрети приготування. Аргументи на користь домашньої сметани – за!

Домашню сметану люди роблять з тих пір, як приручили корів, кіз і овець і стали отримувати від них молоко.

З тих пір виробництво кисломолочного продукту не зазнало значних змін, за винятком удосконалення технологічного процесу.

Як зробити сметану в домашніх умовах – основні технологічні принципи

Напевно, у кожного смаку сметани є свої шанувальники.

Хтось віддає перевагу нежирний продукт, з кислуватим смаком, з супермаркету, в красивій заводській упаковці, а комусь подобається домашня сметана, по-селянськи, як у бабусів дитинстві.

У багатьох приватних господарствах досі роблять сметану по-старому, заквашуючи надоєне молоко і збираючи жирну частина, що піднялася на поверхню.

У селянських господарствах, де надої молока більш суттєві, стабільні і сметану постійно реалізують на ринку, є побутові сепаратори, які полегшують процес отримання вершків для домашньої сметани. Але і такий спосіб, хоча і частково механізований, все ж далекий від технологічного процесу на великому підприємству з переробки молока підприємстві.

Тут же слід зауважити, що фермерська сметана за якістю найчастіше перевершує продукцію великих виробників, так як умови її виготовлення більш наближені до природних.

Повністю всю технологічний ланцюжок виробництва сметани в домашніх умовах відтворити навряд чи вдасться, навіть без урахування упаковки, але розуміння сутності технології, всіх її етапів допоможе домогтися максимально наближеного результату, особливо якщо хочеться мати свіжий домашній продукт з властивостями, близькими до сметані заводського виготовлення.

Звичайно, найважливішу роль у виготовленні сметани грає вихідна сировина – молоко. Оскільки самим традиційним і популярним вихідною сировиною для сметани раніше служить коров’яче молоко, а технологія сметани з молока інших домашніх тварин складна навіть для виробничих умов, зупинимося на першому варіанті.

Якість сметани може залежати від багатьох факторів, а її жирність – прямо пропорційна жирності вихідного продукту. Звідси випливає, що з знежиреного або маложирного молока неможливо отримати сметану навіть з низьким відсотком жирності. Мінімальна жирність сметани становить 10%, а максимальна – 58%. В домашній сметані жирність може досягати 75%.

Безумовно, жирна їжа, з точки зору дієтології, шкідлива, і з цим важко не погодитися. Але якщо не забувати про почуття міри, то шкода натурального продукту – ніщо, в порівнянні з користю дієтичного аналога, створений штучним способом.

Адже не секрет, що часто, купуючи сметану, доводиться стикатися з деякими незрозумілими моментами:

• дата виготовлення та реалізації: сметана, як натуральний кисломолочний продукт не може зберігатися більше 5 діб. Яким чином натуральний кисломолочний продукт можна зберегти більше місяця?
• склад продукту: в натуральній сметані, крім вершків і закваски, не може містити жодних інших компонентів. У цьому пункті часом виробник, взагалі, проявляє чудеса винахідливості;
• і, якщо вже зовсім строго розглядати питання, то зберігання цього продукту в пластиці або картоні також неприпустимо;
• якщо на упаковці написано, що жирність становить 10%, а консистенція – густа, від такої покупки також слід відмовитися, або щоб остаточно переконатися в тому, що сметанний продукт не тільки не корисний, а навіть шкідливий для здоров’я, принесіть упаковку додому і проведіть експеримент: додайте ложку сметани 1-2 краплі йоду. Якщо продукт посиніє, то, крім заквашених вершків, в ньому міститься щось інше, про що виробник «скромно» промовчав;
• досить часто в торгових мережах зустрічається «сметана» з не растворяющимися крупинками. Це означає тільки те, що користі від такої сметани, крім її присутності на столі, не існує більше ніякої. Часто в подібних продуктах немає навіть слідів вершків, і натуральні продукти замінені штучними. Як може штучний компонент органічно взаємодіяти з натуральними ферментами, що беруть участь у травленні?

У наших предків не існувало вимірювальних приладів, що дозволяють визначити жирність сметани, щоб зарахувати її до сонму дієтичних продуктів, тому уявлення про властивості і користь продуктів були результатом вікових спостережень і особистого досвіду.

Хіба нікому не доводилося помічати, що жирне молоко або вершки викликають відчуття тяжкості в організмі, у той час, як сметана засвоюється з легкістю? Справа в тому, що в результаті природного скисання свіжих вершків натуральні молочні білки і жири переходять в інший біохімічний стан, найбільш підходяще для травлення.

Звичайно, не варто занадто категорично відкидати пропозиції великих виробників молочних продуктів, тому що серед них існує чимало сумлінних продавців послуг по переробці молока. Принаймні, щоб дізнатися, як зробити сметану в домашніх умовах можна взяти їх досвід на озброєння.

Якщо викладати коротко, то виробничі етапи, що відповідають вимогам Госту, полягають у послідовних етапах, які частково можна відтворити при виготовленні домашньої сметани. Спробуємо перерахувати ці етапи, паралельно знаходячи способи їх відтворення в домашніх умовах.

1. Збір молока. Цей етап відбувається однаково на будь-якому підприємстві: закупівля молока у населення, з супроводжуючими лабораторними дослідженнями, з метою визначення жирності молока і виявлення (виключення) можливої присутності шкідливих бактерій.

2. Сепарування молочної сировини. Із зібраного натурального молока відокремлюють вершки. Але попередньо їх витримують спочатку при досить низькій температурі (4ºϹ), а потім підігрівають (до 40ºϹ), щоб збільшити пластичність молочних жирів і поліпшити їх відділення від молочного білка при сепаруванні.

3. Нормалізація. Цей виробничий етап без спеціального, досить складного, і для побутових цілей малопригодного, обладнання, в домашніх умовах неможливий. Метою цього етапу у виробничих умовах є перерозподіл процентного вмісту жиру у вихідному сировину для виробництва сметани різної жирності.

4. Пастеризація, під час якої прогрівають відокремлені вершки зменшує в’язкість жиру. Це можливо, при температурі 62ºϹ. Крім того, температурні режими при виготовленні сметани встановлюються у певному взаємозв’язку з активізацією та пригніченням діяльності кисломолочних бактерій, які містяться в молочному сировину і беруть участь у сквашивании сметани.

5. Гомогенізація. Сутність процесу полягає в дробленні більш великих молекул жиру, які природним чином відокремлюються від білка. Розщеплення жиру досягається прогрівом і видавлюванням сировини. Тобто теплі вершки пропускають через вузьку трубку під високим тиском. Ця операція допомагає змінити вершки і одержати більш однорідну масу, яка після сквашування не розшаровується на сироватку і згусток. На цьому етапі температура прогрівання збільшується до 90ºϹ, знищується патогенна середовище.

6. Закваска. Додавання певної групи молочних бактерій, що застосовуються для виробництва сметани (термофільні дріжджі), запускає процес зброджування. Сприятлива температура для росту і розвитку термофільних дріжджів приблизно дорівнює нормальній температурі людини і протягом 10 годин вона підтримується, щоб молочнокислі бактерії мали можливість поширитися в масі пастеризованого сировини.

7. Витяг або дозрівання. Вже готову сметану переправляють в більш прохолодні камери, з температурою не вище 8ºϹ, де вона дозріває не менше 14 годин, до настання моменту упаковки та подальшої реалізації. У деяких випадках сметану фасують в процесі сквашування і при цьому її охолоджують частково, для того щоб сметана дозріла.