Розсипчастий плов
Як приготувати розсипчастий плов – основні технологічні принципи
Вважати, що страва, де присутня рис і один з перерахованих компонентів (м’ясо, риба, овочі, фрукти), можна назвати пловом також було б помилкою. Але при цьому потрібно враховувати, що технологія приготування плову не зводиться до єдиного способу, який найбільш відомий і популярний на території країн СНД, запомнившемуся багатьом рецептом приготування узбецького плову. До речі, з-за своєї популярності, узбецький плов теж придбав безліч додаткових варіантів, як з точки зору безпосередньо технології приготування, так і вхідних у його склад інгредієнтів. Кожен кулінар, який хоч раз намагався відтворити на своїй кухні, де-небудь на Україні, в Прибалтиці або на Камчатці, через брак потрібного виду м’яса або набору спецій, сорти рису, і, нарешті, «правильного» казана, в якому традиційно готують знаменитий ферганський плов в Узбекистані, вносив свої поправки в рецепт.
З’явилися рецепти плову з свинини і краснодарського рису, з креветок і рису «басманти» і багато інших експериментальних рецептів. Не можна сказати, що ці рецепти виявилися невдалими. За умови дотримання певних технологічний умов приготування плову вони мають повне право на існування. Також треба зауважити, що саме поняття «узбецький плов» дуже розмите, тому що, як і будь-всенародно шановане страву, він готується в кожному місті та селищі Узбекистану по-своєму.
Яким має бути плов? Це блюдо має свою історію, яка триває з часу нарівні з найдавнішими цивілізаціями планети, тому стверджувати, що рацію тільки жителі Фергани або Самарканда, народи Туреччини або Індії було б неправильно.
В кожній національній кухні є свої особливості приготування, але всі вони спрямовані на досягнення одного, єдиного для всіх видів плову результату: рис – головний компонент страви повинен бути розсипчастим. Це і є та загальна і характерна особливість, яка відрізняє плов від рисової каші з м’ясом або з чимось ще.
Отже, підіб’ємо підсумок. Перша умова приготування розсипчастого плову – сорт рису, його властивості, а точніше – твердість зерна та вміст у ньому крохмалю. Друга умова – технологія теплової обробки рису.
Для виконання першої умови необхідно, як мінімум, знати асортимент рису, його біохімічний склад і те, в якому рецепті плову застосовується той чи інший сорт зерна в традиційній кухні. Це питання в рамках однієї невеликої статті висвітлити вкрай складно. Але, що стосується виконання другої умови, то деякі практичні прийоми приготування розсипчастого рису можна освоїти на домашній кухні.
Кожна господиня помічала, що якщо кинути ложку крохмалю в холодну воду, то порошок збивається в тверді грудочки. Точно також згортається крохмаль, що міститься в рисі. Ось чому рис замочують перед приготуванням. Під струменем води під час миття рису вода стає каламутною. Це – крохмаль, і він склеює рис, перетворюючи плов у в’язку кашу. Після тривалого перебування зерна у воді воно стає твердим, і вже не стане в’язким при варінні.
На просторах інтернету можна зустріти поради експертів, які пропонують замочувати рис при температурі 60ºϹ. Що тут сказати? Якщо є додатковий час для лабораторних дослідів, щоб стежити за підтриманням такої температури, термометр, то можна, в порядку набуття додаткового досвіду, спробувати цей метод, і заодно представити за цим заняттям стародавнього перса, у якого не було ні інтернету, ні термометра, але рецепт плову від Авіценни, між тим, зберігся до наших днів. Звичайно, як розпоряджатися своїм часом – особиста справа кожного, але все ж куди простіше – витримати рис у звичайній, холодній воді, не менше двох годин і не сидіти над ним з термометром, як над хворою дитиною.
Гасіння рису в жирі додатково покриває зерна оболонкою, утримує вологу всередині: вони досягають розм’якшення і ступеня готовності пропариваясь вбраної при замочуванні вологою під жирною плівкою, збільшуючись в розмірі, і ця плівка додатково попереджає склеювання зерен рису між собою.
Слово «плов» сходить до санскриту та його буквальне значення – варений рис. Але, висловлюючись сучасною мовою, технологія приготування плову – швидше гасіння, так як процесом варіння прийнято вважати теплову обробку при температурі кипіння води, а всі відомі рецепти плову вказують на повільну теплову обробку рису, нижче 100ºϹ. До речі, при температурі кипіння води крохмаль почне відділятися від зерен рису, що обов’язково перетворить плов у звичайну кашу.
Але тим не менше, існують технології приготування плову, в яких, рис попередньо відварюється до напівготовності і такі прийоми не можна відкидати, оскільки вони з’явилися тисячі років тому, задовго до визнання кулінарії, як науки, і вони набагато старше узбецької кухні. Такими прийомами приготування плову користуються до цих пір, наприклад, сучасні індійські жінки, які дбайливо зберігають традиції однієї з найдавніших азіатських культур. Роздільне приготування м’ясної та круп’яної частини плову властиво також азербайджанською, турецькою, іранської та арабської кухні. Схоже, що плов – це, все ж, варений рис, як він був названий спочатку.
Щоб не витрачати час даремно і поєднати вивчення теорії з більш цікавою практичною частиною, розглянемо різні техніки приготування розсипчастого плову на прикладах традиційних рецептів деяких національних кухонь.
