Розсипчастий плов
Як приготувати розсипчастий плов, як правильно вибрати і підготувати рис. Розсипчастий плов – секрети світової кулінарії
Який інгредієнт відіграє провідну роль в плові?
Якщо хто-небудь думає, що м’ясо, то це – помилка.
Є рецепти плову (і їх немало!), в склад яких м’ясо не входить.
У деяких кухнях світу існують цілком традиційні рецепти плову з рибою, овочами або фруктами.
Крім спецій залишається ще одна складова для будь-якого виду плову – рис.
Правда, часто цей вид крупи зустрічається в рецептах в поєднанні з іншими крупами і навіть з бобовими овочами, але, тим не менш, саме рис прийнято вважати основним інгредієнтом плову у світовій кулінарії.
Рис – одна з найдавніших і головних зернових культур планети, тому не дивно, що його сортове розмаїття досягло свого піку, в тому числі і з участю селекціонерів. Звідси випливає, що вирощуючи рис тисячоліттями і постійно удосконалюючи його якісні характеристики, людство прагнуло домогтися якихось певних його властивостей, які відповідатимуть таким критеріям його кулінарної обробки.
Особливу увагу вирощуванню рису приділяється в азіатських країнах, де цьому в більшій мірі відповідають кліматичні умови. Не будемо перераховувати країни, які їх вирощують сорти рису, так як списки вийдуть дуже довгими, і запам’ятати всю інформацію відразу буде складно. При бажанні всі відомі назви сортів рису і їх основні характеристики можна знайти на просторах «світової павутини». Важливо зрозуміти і запам’ятати, що розсипчастість плову, як і його смак залежать від вибраного сорту рису.
Як приготувати розсипчастий плов – основні технологічні принципи
Вважати, що страва, де присутня рис і один з перерахованих компонентів (м’ясо, риба, овочі, фрукти), можна назвати пловом також було б помилкою. Але при цьому потрібно враховувати, що технологія приготування плову не зводиться до єдиного способу, який найбільш відомий і популярний на території країн СНД, запомнившемуся багатьом рецептом приготування узбецького плову. До речі, з-за своєї популярності, узбецький плов теж придбав безліч додаткових варіантів, як з точки зору безпосередньо технології приготування, так і вхідних у його склад інгредієнтів. Кожен кулінар, який хоч раз намагався відтворити на своїй кухні, де-небудь на Україні, в Прибалтиці або на Камчатці, через брак потрібного виду м’яса або набору спецій, сорти рису, і, нарешті, «правильного» казана, в якому традиційно готують знаменитий ферганський плов в Узбекистані, вносив свої поправки в рецепт.
З’явилися рецепти плову з свинини і краснодарського рису, з креветок і рису «басманти» і багато інших експериментальних рецептів. Не можна сказати, що ці рецепти виявилися невдалими. За умови дотримання певних технологічний умов приготування плову вони мають повне право на існування. Також треба зауважити, що саме поняття «узбецький плов» дуже розмите, тому що, як і будь-всенародно шановане страву, він готується в кожному місті та селищі Узбекистану по-своєму.
Яким має бути плов? Це блюдо має свою історію, яка триває з часу нарівні з найдавнішими цивілізаціями планети, тому стверджувати, що рацію тільки жителі Фергани або Самарканда, народи Туреччини або Індії було б неправильно.
В кожній національній кухні є свої особливості приготування, але всі вони спрямовані на досягнення одного, єдиного для всіх видів плову результату: рис – головний компонент страви повинен бути розсипчастим. Це і є та загальна і характерна особливість, яка відрізняє плов від рисової каші з м’ясом або з чимось ще.
Отже, підіб’ємо підсумок. Перша умова приготування розсипчастого плову – сорт рису, його властивості, а точніше – твердість зерна та вміст у ньому крохмалю. Друга умова – технологія теплової обробки рису.
Для виконання першої умови необхідно, як мінімум, знати асортимент рису, його біохімічний склад і те, в якому рецепті плову застосовується той чи інший сорт зерна в традиційній кухні. Це питання в рамках однієї невеликої статті висвітлити вкрай складно. Але, що стосується виконання другої умови, то деякі практичні прийоми приготування розсипчастого рису можна освоїти на домашній кухні.
Кожна господиня помічала, що якщо кинути ложку крохмалю в холодну воду, то порошок збивається в тверді грудочки. Точно також згортається крохмаль, що міститься в рисі. Ось чому рис замочують перед приготуванням. Під струменем води під час миття рису вода стає каламутною. Це – крохмаль, і він склеює рис, перетворюючи плов у в’язку кашу. Після тривалого перебування зерна у воді воно стає твердим, і вже не стане в’язким при варінні.
На просторах інтернету можна зустріти поради експертів, які пропонують замочувати рис при температурі 60ºϹ. Що тут сказати? Якщо є додатковий час для лабораторних дослідів, щоб стежити за підтриманням такої температури, термометр, то можна, в порядку набуття додаткового досвіду, спробувати цей метод, і заодно представити за цим заняттям стародавнього перса, у якого не було ні інтернету, ні термометра, але рецепт плову від Авіценни, між тим, зберігся до наших днів. Звичайно, як розпоряджатися своїм часом – особиста справа кожного, але все ж куди простіше – витримати рис у звичайній, холодній воді, не менше двох годин і не сидіти над ним з термометром, як над хворою дитиною.
Гасіння рису в жирі додатково покриває зерна оболонкою, утримує вологу всередині: вони досягають розм’якшення і ступеня готовності пропариваясь вбраної при замочуванні вологою під жирною плівкою, збільшуючись в розмірі, і ця плівка додатково попереджає склеювання зерен рису між собою.
Слово «плов» сходить до санскриту та його буквальне значення – варений рис. Але, висловлюючись сучасною мовою, технологія приготування плову – швидше гасіння, так як процесом варіння прийнято вважати теплову обробку при температурі кипіння води, а всі відомі рецепти плову вказують на повільну теплову обробку рису, нижче 100ºϹ. До речі, при температурі кипіння води крохмаль почне відділятися від зерен рису, що обов’язково перетворить плов у звичайну кашу.
Але тим не менше, існують технології приготування плову, в яких, рис попередньо відварюється до напівготовності і такі прийоми не можна відкидати, оскільки вони з’явилися тисячі років тому, задовго до визнання кулінарії, як науки, і вони набагато старше узбецької кухні. Такими прийомами приготування плову користуються до цих пір, наприклад, сучасні індійські жінки, які дбайливо зберігають традиції однієї з найдавніших азіатських культур. Роздільне приготування м’ясної та круп’яної частини плову властиво також азербайджанською, турецькою, іранської та арабської кухні. Схоже, що плов – це, все ж, варений рис, як він був названий спочатку.
Щоб не витрачати час даремно і поєднати вивчення теорії з більш цікавою практичною частиною, розглянемо різні техніки приготування розсипчастого плову на прикладах традиційних рецептів деяких національних кухонь.
1. Як приготувати розсипчастий плов: «бирьяани» з куркою або плов по-індійськи
Суміш спецій для плову можна придбати в спеціалізованих магазинах, як і топлене масло. Для індійського плову використовується м’ясо цілої курки, але в деяких провінціях Індії в їжу вживається тільки куряча грудка. Кількість і співвідношення необхідних інгредієнтів зазначено згідно з оригінальним рецептом, але, враховуючи особливу індійську пристрасть до спецій, робіть поправку на свій розсуд.
Інгредієнти:
Курча 0,5 кг
Басманти – 500 г
«Дхі» (топлене вершкове масло) 400 г
Цибулю, порізану 450 г
Помідори 0,4 кг
Корінь імбиру 50 г
Натуральний йогурт (без цукру) 150 мл
Часник 40 г
Листя селери, нарізаного 70 г
Куркума 2-3 г
Листя м’яти, порізані 50 г
Сіль
«Бирьяани Масала» (суміш спецій для плову) 45 г
Спосіб приготування:
Розігрійте масло в чавунній, глибокій сковороді або в сотейнику, і смажте в ньому дуже дрібно нарізану цибулю до золотистого кольору, додавши трохи солі. Зберіть обсмажену цибулю шумівкою і покладіть на час в окремий посуд. У сотейник покладіть підготовлене м’ясо курки. Обсмажте одну сторону на сильному вогні, а потім переверніть, збавивши вогонь, тушкуйте м’ясо на слабкому вогні, поки воно не почне відокремлюватися від кістки. Накрийте сковороду кришкою. Якщо буде необхідно, долийте для гасіння трохи води, але в кінці гасіння рідини в сотейнику залишатися не повинно.
З курки видаліть кістки, складіть у сотейник м’якоть, додайте порізані помідори (без шкірки), рубаний імбир і часник, спеції
У каструлю налийте не менше 3 л води, посоліть і зваріть її помитий рис, опустивши його в холодну воду, до напівготовності і, слив воду, розстеліть його на широкому блюді, щоб він охолов.
В чисту каструлю покладіть підготовлені цибулю, рис і м’ясо тушкованої курки шарами: половину м’якоті курки; половину рису; половину смаженої цибулі; рубаний селера; м’яту. Тепер повторіть укладання шарів, починаючи з решти м’яса. Кожен выкладываемый шар приправляйте спеціями.
Поставте каструлю на слабкий вогонь і прогрійте «бирьяани» 10-15 хвилин.
2. Як приготувати розсипчастий плов: ферганський або узбецький плов
Багато страви узбецької кухні – шок для сучасної дієтології. Зокрема, плов готується з використанням великої кількості тваринного жиру, що сприяє отриманню більш розсипчастого рису, але негативно позначається на травленні. Єдиний вихід з такого протиріччя – фруктовий десерт. При чому в десерт потрібно обов’язково включати фрукти або ягоди з великим вмістом вітаміну С, що сприяє розщепленню жирів: гранат, барбарис, ананас, журавлина. Гарним доповненням до жирного плову стане салат з великою кількістю зелені петрушки. Яке рослинне масло використовувати? На батьківщині ферганського плову використовується бавовняне масло, але навіть там його вважають далеким від досконалості, тому замініть його на більш нейтральний смак або виберіть горіховий аромат, який дуже добре поєднується з рисом.
Інгредієнти:
Цибуля 170 г
Рис «девзира», неочищений (червоний) 300 г
Морква, жовта 350 г
Кмин (зерна)
Барбарис
Кріп (насіння)
Коріандр (зерна)
Кунжут, мелений
Райхон (базилік)
Часник 2 цілі головки
Жирна баранина 0,5 кг
Рослинна олія 100 мл
Зерна кінзи
Шафран
Приготування:
Ретельно промийте рис, використовуючи холодну проточну воду, і залийте його, не менше ніж на дві години, холодною водою. Наріжте цибулю великими кільцями, стиглу соковиту і моркву – купными брусочками. Баранину з прошарками жиру нарізуйте кубиками середніх розмірів. Заздалегідь приготуйте часник, очистивши головки від верхніх лусочок, зрізавши коріння так, щоб знизу було видно білі зрізи часточок.
Якщо не подобається в страві присутність цілих зерен спецій, то подрібніть їх заздалегідь. Барбарис краще додавати свіжим, але зважаючи на складність придбання, використовуйте сушені ягоди.
Приступайте до підготовки посуду. Товстостінний, бажано чавунний поставте сотейник на середній вогонь і розжарте його перед тим, як влити масло, яке потрібно розігріти, щоб воно почало злегка диміти. Кидайте цибулю в таке масло і не припиняйте помішування, поки цибуля не стане коричневим і відразу відправляйте в киплячий жир підготовлене м’ясо, яке треба довести до напівготовності, додати до нього брусочки моркви, сіль і приготовані спеції, переключити вогонь так, щоб далі плов перебував у стані неспокою. Спробуйте зірвак – він повинен бути пересоленим і гоструватим на смак, з урахуванням подальшого додавання рису і води.
Засинайте підготовлений рис і зверху покрийте його на 3-4 см окропом. У центрі сотейника зробіть поглиблення в рисі, щоб пар виходив через цей отвір. Більше плов перемішувати не можна. Якщо до цього все було зроблено правильно, то він не підгорить. Покладіть зверху рису часник, розподіливши головки рівномірно по поверхні, посипте плов барбарисом і тушкуйте. Накрийте сковороду кришкою і вимкніть піч, коли вода ще не до кінця випарується. В такому стані плов треба витримати не менше тридцяти хвилин. При подачі плов не перемішують, а перевертають, попередньо прибравши головки часнику, і переклавши їх потім в центр блюда.
3. Як приготувати розсипчастий плов: арабська плов з овочами
Кожна страва має власну назву, в залежності від складових інгредієнтів і способи приготування: «кус-кус», «матлюба» і цей список транслитерированных слів можна продовжувати з числа арабських країн і різноманітності інгредієнтів. Арабська плов відрізняється від індійського меншим асортиментом і кількістю вживаних спецій.
Арабська плов – загальна назва асортименту страв з рису, традиційного для арабських країн, де існує також, як і в азіатській кухні плов з баранини, яловичини, м’яса птиці та риби. Круп’яну частина арабського плову може становити рис в поєднанні з іншими видами круп, горіхів, сухофруктів, овочів. Технологія приготування плову полягає в роздільному приготуванні рису, який відварюється або смажиться, і м’ясної частини страви, яку теж смажать, відварюють або тушкують з овочами, об’єднуючи потім з рисом та іншими видами круп вже при подачі страви.
Інгредієнти:
Курка 2,2 кг
Цибуля 500 г
Чорний перець-10 г
Морква 400 г
Рафінована олія (для смаження курки)
Помідори 300 г
Шафран
Томатний соус (гострий) 50 г
Рис 600 г
Горошок зелений (або кукурудза) 350 г
Топлене масло 180 г
Кмин
Кориця
Коріандр сушений
Часник 30-40 г
Приготування:
Осмоленную і потрошенную тушку помийте і покладіть в каструлю варитися, заливши холодною водою. Знімайте піднялася піну до прозорості бульйону, після додайте невелику цибулину, коріння, лавровий лист. Коли курка буде готова, відокремте м’ясо від кістки і наріжте м’якоть.
Рис намочіть (краще це зробити на ніч) Або використовуйте пропарений рис, намочивши його за 2 години до приготування. Помийте і зваріть в підсоленій воді. Відкиньте через друшляк або сито, промити холодною водою. Розігрійте в сотейнику масло, вилийте в нього заварений в невеликій кількості окропу шафран і покладіть рис. Прогрійте рис в олії, добре перемішавши, щоб рис убрався до однорідного кольору.
Розігрійте рослинне масло, покладіть в сковороду подрібнений часник, мелені зерна кмину та коріандру, паличку кориці, перець. Обсмажте шматочки курячого м’яса до рум’яної скориночки і перекладіть тимчасово на блюдо. В процесі смаження, перед закінченням додайте вершкове масло, для смаку.
Дрібно нарізані цибулю і моркву обсмажте на топленому вершковому маслі (50-60 г), також додавши сіль і спеції, шматочки помідорів, попередньо бланшованих і очищених від шкірки, гострий томатний соус. Покладіть в приготовані овочі смажене м’ясо курки і протушкувати, давши тільки соусу закипіти, і зніміть з плити.
У чистий посуд покладіть знову топлене масло (70-80 г) і розігрійте його. Свіжий зелений горошок попередньо відваріть в маринаді, додавши сіль, цукор і лимонний сік, а заморожений – обсмажуйте в олії відразу (можна без розморожування), до видалення вологи. Якщо ви хочете додати кукурудзу, то можна використовувати консервовану, або шматочки свіжої цукрової кукурудзи молочної стиглості.
З’єднайте приготовані частини плову, виклавши їх на блюдо шарами. Рис – внизу, зверху – горошок і кукурудзу, м’ясо можна подати окремо або викласти зверху на блюдо.
4. Як приготувати розсипчастий плов: «балыклы янахлы-аш» – туркменський рибний плов
У Туркменії теж плов готують в будні і в свята. Святковий плов – з верблюжатини, баранина, яловичина і фазани або звичайна курка – у будні. Відмінність м’ясного плову – мінімум спецій. Власне, крім солі інші смакові добавки використовуються рідко. У Прикаспійських районах часто готують плов з рибою. Це – дуже незвичайне і смачне поєднання. Звичайно, рибу потрібно вибирати правильно: вона повинна бути жирною, з «благородних», як мінімум – судак, сом, але краще – осетрові види.
Інгредієнти:
Філе судака 1 кг
Кунжутна олія 250 г
Рис (пропарений) 0,5 кг
Сметана 300 г
400 г цибуля
Морква 350 г
Гранатовий сік 300 мл
Чорний перець (мелений і горошок)
Насіння фенхелю
Лавровий лист
Шафран
Корінь і зелень петрушки по 50 г
Сіль
Листя кропу
Приготування:
Підготовлене рибне філе нарізаємо на великі шматки і опускаємо в киплячу воду, додаємо невелику частину цибулі, лавровий лист, корінь петрушки рубана й відварюємо до напівготовності. Виймаємо рибу і перекладаємо її в сотейник, проціджуємо бульйон. Рибу приправити спеціями, частиною шафрану, сіллю, залийте сметаною і тушкуйте до готовності.
Рис промийте і залийте окропом на півгодини. У чавунний посуд вилийте кунжутне масло і розжарте його. Киньте нарізану цибулю, обсмажте, додайте моркву, нарізати великою соломкою. Коли морква стане м’якою вилийте в посудину рибний бульйон, дайте закипіти і киньте в нього проціджений і помитий в холодній воді рис, тушкуйте в помірному режимі до готовності, приправивши сіллю, шафраном, другою частиною спецій і пряною зеленню.
Рис викладіть в глибоке блюдо, полити гранатовим соком і подайте до нього рибу в сметані.
5. Як приготувати розсипчастий плов: грецький плов
Стародавні берега Еллади подарували світу багато чудових відкриттів, але батьківщиною плову Греція не була ніколи. Зате стародавні греки – відомі кораблебудівники і мандрівники. Історики і археологи досі виявляють сліди найдавніших на планеті мореплавців в самих, здавалося б, несподіваних, враховуючи сучасні технічні можливості місцях.
Рис в Греції також не є традиційною сільськогосподарською культурою, але Греція вміє дивувати, і грецький плов у цьому сенсі не є винятком. Власне, технологія приготування рису в грецькій кухні не відрізняється від його приготування в арабських країнах. Єдине помітне відмінність – традиційні грецькі трави. У грецькій кухні добре знайомі з сортовим різноманітністю рису, але перевага віддається єдиного сорту в світі, що росте тільки біля підніжжя Гімалаїв.
Інгредієнти:
«Басманти» 400 г
Морква 120 г
Фініки 70 г
Порей 100 г
Чебрець 30 г
Орегано 10 г
Куряча гомілка 900 г
Оливкова олія 100 мл
Шафран 1 г
Лимони 200 г
Сметана (або вершки) 180 мл
Приготування:
Помийте м’ясо, просушіть серветкою і натріть його сіллю і перцем. Обсмажуйте ніжки в розпеченому маслі до появи хрусткої скоринки. Окремо обсмажте цибулю, нарізану півкільцями, крупно натерту моркву. Додайте до овочів порізані соломкою фініки, обсмажені гомілки і залийте все разом бульйоном. Приправте тушковане м’ясо спеціями, завареним в окропі шафраном, сіллю, влийте лимонний сік і свіжу цедру з двох лимонів. Покладіть в каструлю витриманий у воді рис. При необхідності долийте гарячий бульйон, щоб рис був повністю покритий, накрийте каструлю кришкою і тушкуйте, поки випарується волога, а рис стане м’яким. Влийте вершки, притрусіть рубаною зеленню, щільно укутайте каструлю щільним рушником і дайте постояти так деякий час.
6. Як приготувати розсипчастий плов: азербайджанський плов – «себзи говурма» з каштанами
Інгредієнти:
Рис «басманти» (або довгозерний, пропарений) 500 г
Телятина 300 г
Куркума 10 г
Сік лимона 25-30 мл
Алича сушена (або чорнослив)
Каштани
Цибуля ріпчаста 200 г
Курага 80-100 г
Топлене масло
Родзинки 50 г
Шафран
Лаваш (готовий)
Приготування:
Цей вид плову готується по частинах, і після збирається в загальну страву.
Розігрійте топлене масло і обсмажте в ньому нарізану тонкими кільцями цибулю, додавши куркуму.
Поріжте дрібними шматочками телятину і відварити її в підсоленій воді. Для аромату додати маленьку, цілу цибулину. Дістаньте м’ясо шумівкою і перекладіть в сотейник з цибулею, помитою аличею (або чорносливом) і очищеними каштанами. Залийте все бульйоном і тушкуйте до м’якості каштанів, прикривши кришкою. Потім зніміть кришку і дайте випарується половині води. Відставте говурму в бік.
Промийте рис. У каструлю налийте холодної води, щоб вона покривала рис, додайте сіль і сік лимона. Через годину злийте воду і відваріть зерна у великій кількості киплячої води до м’якості. Знову видаліть воду. В 50 мл окропу покладіть шафран, заваріть його і залийте настоєм рис, ретельно перемішавши.
Лаваші намажте вершковим маслом і викладіть на дно керамічної каструлі. Зверху викладіть рис, накрийте каструлю кришкою і запікайте 1,5 години при 150ºϹ.
Помийте сухофрукти і пропарте їх на сковороді, додавши трохи води, додайте блиску фруктів 10-15 г масла, коли вода випарується. Знімайте зі сковороди.
Зберіть приготовані інгредієнти плову: на велике блюдо викладіть рис, навколо нього – фрукти і каштани, шматочки смаженого лаваша. Окремо поставте блюдо з говурмой.
Плов хороший тим, що є його можуть і вегетаріанці, не додаючи в свою тарілку тушковане м’ясо.
Як приготувати розсипчастий плов – корисні поради та хитрості
Їли не виявилося в наявності потрібного сорту рису, щоб приготувати плов – не турбуйтеся і не поспішайте відправлятися за покупкою. Для цього підійде будь-який сорт пропареного рису, а пропарити його можна дуже просто: помийте рис і витримайте його в холодній воді. Можна це зробити напередодні ввечері і залишити рис у воді у холодильнику на ніч. Вранці злийте не впитавшуюся воду і розжарте суху чавунну сковороду. Покладіть в неї рис і просто просушіть, постійно і акуратно перемішуючи дерев’яною лопаткою.
