Плов в казані

Плов в казані на вогнищі – основні технологічні принципи

Які продукти не входили до складу плову, завжди незмінним залишається один найголовніший його інгредієнт – варений розсипчастий рис.

Існує два основних способи приготування плову. Перший спосіб передбачає поетапну закладку інгредієнтів в казан. Спершу розігрівається масло, тушкуються, обсмажуються або пассеруются овочі, потім – м’ясо, риба або овочі, гриби, потім додається рис і, покрите бульйоном або водою, страва вариться до готовності. Цей спосіб більш поширений в середньоазіатській кухні.

Другий варіант приготування – більш давній, і бере свій початок десь біля витоків освіти Перського Царства, а може бути, навіть ще раніше. Але другий спосіб, який передбачає окреме приготування складових компонентів плову з подальшим їх з’єднанням у казані або навіть безпосередньо у страві, теж досить поширений в сучасній світовій кулінарії.

Останнє важливе питання: чому краще готувати плов в казані? Відповідь проста і очевидна. Товсті стінки і дно чавунного посуду добре прогріваються і утримують потрібну температуру до закінчення приготування плову. В Ірані та деяких інших країнах Близького Сходу досі зберігається традиція виготовлення казанів з міді. Вважається, що мідний посуд особливо благотворно впливає на їжу, приготавливаемую в ній, і це думка обґрунтовано з медичної точки зору.

Так, наприклад, відомо, що цей елемент відіграє важливу роль у кровотворенні, ферментативних процесах. Стикаючись з їжею, мідний посуд під впливом високої температури вступає в реакцію і збагачує її корисними властивостями. Погодьтеся, що при всіх своїх сучасних переваги, мультиварка з нержавіючої сталі або інших сплавів не має такої переваги.

Що ж стосується вибору між плитою, піччю, духовкою або відкритим вогнем (вогонь), то це, швидше, питання відноситься до розряду зручності приготування. Безумовно, їжа, яка готується в замкнутому просторі печі, зберігає більше корисних властивостей, ніж на плиті, через те, що з неї в меншій мірі випаровуються вітаміни у відкритий простір, а обмежений доступ повітря в меншій мірі окисляє продукти.

Приготування їжі на багатті – данина давній традиції, що збирає рід навколо вогню, має майже магічну силу і притягає погляд людини. Хоча, з іншого боку, як ще по-іншому можна приготувати весільний плов, наприклад, у якому-небудь аулі або кишлаку, де на знатне і обов’язкове для торжества частування приходять усі, від мала до велика? Ось і доводиться вибирати казан побільше, щоб на всіх вистачило. Але в цих випадках, як правило, плов готують виключно чоловіки, бо казан має дуже значні розміри, так і багаття потрібно вміти правильно розвести.

Спочатку вогню дають прогоріти. Якщо готуєте плов на вогнищі, то дочекайтеся, щоб дрова жаром палали, не випускаючи мов полум’я. Для приготування плову спека повинно вистачити на півтори години. Але, втім, і тут час розраховується в залежності від обсягу казана, який підвішують з ручку або встановлюють на камені або решітку над розжареним вугіллям. Принадність плову, як і будь-якої їжі, приготовленої на багатті полягає в особливому, злегка прокопченном ароматі. Останній нюанс приготування плову в казані на багатті – вибір дров. Треба віддавати перевагу твердій деревині фруктових дерев, щоб запах плову був ще більш привабливим.

Приготовлений на вогнищі будь рецепт плову буде мати унікальний і абсолютно новий смак, відмінний від того, що приготований тим ж способом на звичайній плиті, і вже тим більше в мультиварці або мікрохвильовій печі.