Плов в казані
Плов в казані на відкритому вогні: відчуйте різницю! Рецепти приготування плову в казані на багатті: м’ясного і пісного
Яких тільки рецептів плову не зустрінеш на просторах «світової павутини»!
Це і плов з грузинськими пряними травами, але в кращих узбецьких традиціях, у виконанні естонських кухарів, і плов по-узбецьки» зі свининою (!) від невідомих авторів, не знайомих не тільки з узбецькими традиціями, але і з мусульманськими канонами в принципі.
Плов з рибою, з овочами і сухофруктами, плав з айвою або свіжими томатами, з бобами або грибами: є все, що душа забажає.
Але треба визнати, що якщо дотримана технологія приготування рису, то будь-який з цих страв має право називатися пловом, а про смаки сперечатися не прийнято.
Цікавий інший факт, але який варто звернути увагу – посуд для приготування одного з найдавніших страв на планеті.
Адже зрозуміло, що на зорі цивілізації не існувало мультиварок, СВЧ та іншої просунутої побутової техніки. Був час, коли навіть вогонь багаття і м’ясо смажене на рожні вважалося досягненням людства. Найцікавіше, що люди до нинішнього часу не відмовилися від звички збиратися біля багаття і пекти картоплю, смажити шашлики, варити юшку прямо на березі озера або готувати плов у великому казані. Чому?
Просто порівняйте плов, приготовлений старовинним способом і той, який «сам приготувався», в мультиварці, і до смаку багаття не зможе залишитися байдужим жоден справжній гурман.
Плов в казані на вогнищі – основні технологічні принципи
Які продукти не входили до складу плову, завжди незмінним залишається один найголовніший його інгредієнт – варений розсипчастий рис.
Існує два основних способи приготування плову. Перший спосіб передбачає поетапну закладку інгредієнтів в казан. Спершу розігрівається масло, тушкуються, обсмажуються або пассеруются овочі, потім – м’ясо, риба або овочі, гриби, потім додається рис і, покрите бульйоном або водою, страва вариться до готовності. Цей спосіб більш поширений в середньоазіатській кухні.
Другий варіант приготування – більш давній, і бере свій початок десь біля витоків освіти Перського Царства, а може бути, навіть ще раніше. Але другий спосіб, який передбачає окреме приготування складових компонентів плову з подальшим їх з’єднанням у казані або навіть безпосередньо у страві, теж досить поширений в сучасній світовій кулінарії.
Останнє важливе питання: чому краще готувати плов в казані? Відповідь проста і очевидна. Товсті стінки і дно чавунного посуду добре прогріваються і утримують потрібну температуру до закінчення приготування плову. В Ірані та деяких інших країнах Близького Сходу досі зберігається традиція виготовлення казанів з міді. Вважається, що мідний посуд особливо благотворно впливає на їжу, приготавливаемую в ній, і це думка обґрунтовано з медичної точки зору.
Так, наприклад, відомо, що цей елемент відіграє важливу роль у кровотворенні, ферментативних процесах. Стикаючись з їжею, мідний посуд під впливом високої температури вступає в реакцію і збагачує її корисними властивостями. Погодьтеся, що при всіх своїх сучасних переваги, мультиварка з нержавіючої сталі або інших сплавів не має такої переваги.
Що ж стосується вибору між плитою, піччю, духовкою або відкритим вогнем (вогонь), то це, швидше, питання відноситься до розряду зручності приготування. Безумовно, їжа, яка готується в замкнутому просторі печі, зберігає більше корисних властивостей, ніж на плиті, через те, що з неї в меншій мірі випаровуються вітаміни у відкритий простір, а обмежений доступ повітря в меншій мірі окисляє продукти.
Приготування їжі на багатті – данина давній традиції, що збирає рід навколо вогню, має майже магічну силу і притягає погляд людини. Хоча, з іншого боку, як ще по-іншому можна приготувати весільний плов, наприклад, у якому-небудь аулі або кишлаку, де на знатне і обов’язкове для торжества частування приходять усі, від мала до велика? Ось і доводиться вибирати казан побільше, щоб на всіх вистачило. Але в цих випадках, як правило, плов готують виключно чоловіки, бо казан має дуже значні розміри, так і багаття потрібно вміти правильно розвести.
Спочатку вогню дають прогоріти. Якщо готуєте плов на вогнищі, то дочекайтеся, щоб дрова жаром палали, не випускаючи мов полум’я. Для приготування плову спека повинно вистачити на півтори години. Але, втім, і тут час розраховується в залежності від обсягу казана, який підвішують з ручку або встановлюють на камені або решітку над розжареним вугіллям. Принадність плову, як і будь-якої їжі, приготовленої на багатті полягає в особливому, злегка прокопченном ароматі. Останній нюанс приготування плову в казані на багатті – вибір дров. Треба віддавати перевагу твердій деревині фруктових дерев, щоб запах плову був ще більш привабливим.
Приготовлений на вогнищі будь рецепт плову буде мати унікальний і абсолютно новий смак, відмінний від того, що приготований тим ж способом на звичайній плиті, і вже тим більше в мультиварці або мікрохвильовій печі.
Рецепт 1. Плов в казані з телятиною і грибами
Інгредієнти:
М’ясо (м’якоть), нежирна 700 г
Білі гриби 1,4 кг
Перець, мелений і горошок (запашний і чорний)
Морква 500 г
Лаврове листя 3-4 шт.
Рис, довгий нешліфований 600 г
Цибуля 0,5 кг
Кріп
Масло, топлене і оливкова (для смаження)
Куркума
Сіль
Приготування:
Підготуйте овочі, гриби і м’ясо, помивши їх. З телятини видаліть плівку, порізати шматками середніх розмірів. Гриби переберіть, відваріть і злийте воду. Бульйон після варіння білих грибів можна використовувати для приготування будь-яких страв, але гриби повинні бути попередньо ретельно відібраними і помитим. Чисту моркву і цибулю нарізуйте соломкою.
У казані розігрійте оливкове масло і пасеруйте в ньому моркву і цибулю. Покладіть м’ясо, коли цибуля стане прозорим. Приправте спеціями і покладіть гриби. Додайте до грибів топлене вершкове масло. Дайте м’ясу і боровикам підрум’яниться, викладіть на них підготовлений рис і покрийте всі інгредієнти грибним бульйоном, в який попередньо додайте сіль, куркуму, лаврове листя і перець (доведіть до кипіння, а після влийте в плов). Накрийте казан кришкою і тушкуйте до готовності. Покладіть порізану зелень кропу за 2-3 хвилини до закінчення варіння рису. При бажанні можна додати кілька зубчиків часнику, нарізаних тонкими пластиками.
Рецепт 2. Святковий плов в казані на вогнищі, по-перськи
Інгредієнти:
Фісташки 30 г
Мигдальна стружка 60 г
Кешью 70 г
Сушений барбарис 50 г
Цибуля 200 г
Масло, топлене 160 г
Апельсин 400 г
Чайна троянда (пелюстки) 10 г
Зіра 20 г
2 г Шафран
«Басманти» 500 г
Ізюм темний і світлий – по 100 г
Морква 0,5 кг
Куркума 30 г
Цукор 200 г
Вода 1,7 л
Сіль
Приготування:
Рис промийте і залийте холодною водою. Горіхи посмажте і приготуйте крихту середніх розмірів. Помийте апельсини і зніміть шкірку, розрізаючи їх на 4 або 8 часточок. Внутрішню сторону апельсинової кірки очистіть максимально від білої шкірочки, потім наріжте кірку з цедрою тонкою соломкою. Такий же наріжте соломкою очищену моркву і цибулю нашаткуйте. Помийте родзинки. Закип’ятіть воду (200-300 мл) та додайте шафран, сіль і куркуму. В іншу воду покладіть цукор, нарізану апельсинову кірку і моркву, варити до розчинення цукру і дайте настоятися під кришкою хвилин п’ятнадцять.
У казані розтопити масло, киньте в нього цибуля, зіру, барбарис і родзинки. Тушкуйте на слабкому вогні до п’яти хвилин, додайте моркву з апельсиновими кірками, підготовлений рис і влийте гарячу воду. Після того, як рис приготується, викладіть плов на блюдо, посипте його зверху розтертими пелюстками чайної троянди і приготованої горіховою крихтою. Плов подають гарячим.
Рецепт 3. Плов в казані з пивом – німецька кухня
Своє, оригінальне для східної кухні, бачення плову пропонують і німецькі кухарі. Тобто, плов зі свининою можна нерідко зустріти в курортних містах. При чому нерідко такий плов готують навіть кухарі-мусульмани, але поєднувати свинину з пивом у нас прийнято тільки для приготування шашликів. У Німеччині ж ці продукти – невід’ємна частина національної кухні. З упевненістю можна сказати, що свинина в пиві – це дуже смачно.
Інгредієнти:
Свиняча шия 1,0 кг
Рис пропарений 400 г
Цибуля 300 г
Часник 50 г
Лимонна цедра (свіжа) 20-30 г
Гранат-1 шт.
Гострий червоний перець, свіжий – за смаком
Чебрець 20 г
Пиво, світле 1,5 л
Зелень петрушки 120 г
Перець, мелений (суміш)
Сіль
Рафінована олія (для смаження) 50-70 р
Приготування:
Рис промийте і покладіть у воду для замочування, поки готуєте інші інгредієнти. М’ясо, теж помивши, покладіть в маринад з пива, перцю, часнику, солі і чебрецю. Витримуйте пару годин. Гострий перець попередньо звільнити від насіння і дрібно наріжте. Додавайте його обережно, щоб не перестаратися.
Розігрійте чавунний казан або гусятницю. Влийте олію і, як тільки вона закипить, покладіть шматочки м’яса, але поки без маринаду. Бажано м’ясо трохи просушити серветкою, щоб воно при смаженні швидше вкрилося рум’янцем. Додайте цибулю і злегка його потім, після цього можна приправити м’ясо спеціями і лимонною цедрою. Покладіть зверху рис і залийте маринадом, в якому лежало м’ясо. Якщо маринаду виявиться недостатньо, можна долити ще пиво або гарячу воду, щоб покрити весь рис рідиною. Накрийте кришкою і тушкуйте до готовності. Додайте рубаний кріп і петрушку. При подачі посипте блюдо свіжими зернами граната.
Рецепт 4. Святковий плов в казані на багатті з бараниною і сухофруктами в грузинському стилі
Інгредієнти:
Баранина 2,4 кг
Цибуля 1,2 кг
Рис, довгий 1,5 кг
Морква 1,0 кг
Чорнослив 200 г
Курага 400 г
300 г часник
250 г родзинки
Рафінована олія 150 мл
Суміш грузинських спецій (хмелі-сунелі, уцхо-сунелі)
Приготування:
Підготуйте рис, намочивши його у воді. Видаліть плівку на м’ясі, промийте, просушіть і розділіть його на 12 порціонних частин. Обдайте гарячою водою сухофрукти, наріжте курагу і чорнослив довгими брусками. Чисті моркву і цибулю наріжте соломкою. Часник очистіть від верхнього шару лушпиння, вимийте і зріжте кореневища.
У казані розжарте масло до димлення. Дві середні моркви і дві цибулини розрізати на чотири частини і покладіть в киплячу олію, обсмажте їх до коричневого кольору. Видаліть овочі шумівкою і покладіть м’ясо жариться. Коли воно підрум’яниться, додати цибулю і моркву, нарізані соломкою. Через 10 хвилин додайте пряні трави, сухофрукти та гарячу воду, щоб покрити м’ясо. Тушкуйте під кришкою хвилин 20. Відкривши кришку, викладіть на овочі тонким шаром рис. Покладіть цілі головки часнику поверх рису, долийте окріп, щоб покрити рис рідиною. Зробіть ложкою кілька отворів, щоб рідина з дна вільно випаровується. Шари не перемішуйте. Спробуйте зірвак на смак і відрегулюйте його, посоліть. Накрийте плов кришкою і тушкуйте до готовності рису.
Рецепт 5. Швидкий плов в казані з ковбасою, брокколі і цвітною капустою
Інгредієнти:
Варено-копчена ковбаса, з салом 900 г
Цибуля 0,6 кг
Дикий рис 400 г
Броколі 250 г
Цвітна капуста 300 г
Аджика, грузинська 100 г
Петрушка 100
Бульйон (мясний або овочевий)
600 г морква
Масло, топлене і рослинне (для смаження) по 50 г
Приготування:
Підготуйте рис, витримавши його у воді. Цибулю, ковбасу і моркву наріжте півкільцями. Суцвіття брокколі і цвітної капусти розрізати уздовж, навпіл. Розігрійте масло в казані до кипіння і по черзі опускайте в нього моркву, ковбасу, нарізані суцвіття капусти, цибуля. Викладіть в казан відварений до напівготовності рис, рівномірно розподіливши його по всій поверхні, влийте бульйон, щоб покрити вміст казана, додати аджику і тушкуйте плов під закритою кришкою. За п’ять хвилин до готовності покласти в казан рубану петрушку.
Рецепт 6. Плов в казані на вогнищі – естонська кухня
По-своєму і досить оригінально уявляють собі процес приготування плову кухаря Естонії. При схожій з азійських та близькосхідної технологією приготування, плов по-естонськи має своєрідне доповнення з цитрусів і томатів. Навіть додавання замість традиційних східних прянощів середземноморського фаворита, орегано, створює деяку інтригу. Але, тим не менш, це блюдо – теж плов, враховуючи, що в ньому присутня загальна складова для будь-яких видів плову – варений розсипчастий рис.
Інгредієнти:
Масло, очищене 150 мл
Баранина (молоде м’ясо) 1,2 кг
Довгий, не пропарений рис 500 г
Чорний перець 40 г
400 г цибуля
Цедра і сік лимона 1 шт.
Томатне пюре 150 г
50 г Орегано
Сіль
Рубана петрушка 70 г
Курячий бульйон 1,2 л
Приготування:
Помитий рис залийте холодною водою, витримайте близько двох годин, поки готуєте інші інгредієнти. М’ясо звільнити від плівок і нарізуйте кубиками середніх розмірів.
У розігрітому маслі смажте баранину до отримання скоринки, додайте цибулю, присипте сіллю і перцем. Продовжуйте смажити до прозорості цибулі. Не перемішуйте: м’ясо повинне залишатися внизу. У гарячому бульйоні розчиніть томатне пюре, додати орегано, цедру і сік. Влийте суміш в казан з м’ясом і тушкуйте повільно близько півгодини, накривши посуд кришкою. Викладіть приготований рис на шар цибулі, якщо потрібно, долийте зверху гарячий бульйон, щоб рис був покритий рідиною на 2 див Коли бульйон майже весь википить, зніміть казан з вогню і дайте трохи постояти, щоб рис увібрав залишки бульйону. Викладайте плов шарами, в зворотному порядку, щоб м’ясо виявилося зверху. Посипте його рубаною петрушкою.
Рецепт 7. Плов в казані з курки з айвою – арабська кухня
Корисна порада і одночасно принципове розходження в приготуванні плову в арабській і середньоазіатської кухні: першої в розігріте масло в процесі приготування плову опускається не лук, а моркву. «Плововары Близького Сходу вважають, що морква очищає від шкідливих речовин масло, в якому, як відомо, при смаженні утворює канцерогени. При такому способі приготування плову морква, що містить каротиноїди, розчинні в олії і ідентичні натуральному барвнику, надає рісу красивий яскраво-жовтий колір, прикрашаючи блюдо. Високий вміст цукрів у коренеплоді створює приємний карамельний смак. До речі, якщо трапляється, що в процесі приготування страви з’ясувалося, що морква недостатньо солодка або соковита, додайте при її тепловій обробці трохи цукру: він сприяє виділенню морквяного соку і карамелізації при нагріванні.
Інгредієнти:
Курячі стегна 1,5 кг
Рис 600 г
Айва 1,0 кг (нетто)
Цибуля 0,5 кг
Рафінована олія 180 мл
Кмин
Перець
700 г морква
Сіль
Приготування:
Оброблені курячі стегна помийте, видаліть зайву воду. У арабській кухні для приготування плову воліють використовувати індійський рис «Басманти». Можна замінити його на інші сорти тонкого довгозернистого, білого рису. Крупу промити кілька разів в холодній воді і витримайте в посуді з дуже холодною водою, бажано не менше години.
У казані нагріти олію до початку димлення і киньте в нього 200 г крупно порізаної моркви. Обсмажуйте до потемніння, видалите шматочки шумівкою і покладіть в олію нарізану скибочками залишилася моркву. Слідом, через п’ять хвилин, покладіть цибулю, нарізану кільцями. Як тільки цибуля стане злегка прозорим, покладіть на нього м’ясо курки на кістки, приправте спеціями, злегка обсмажте і долив гарячої води, щоб вона покривала м’ясо, накрийте кришкою казан. Тушкуйте м’ясо близько півгодини, накривши його очищеними від шкірки часточками айви. Викладіть на м’ясо рис. При необхідності долийте ще трохи води і доведіть рис до готової консистенції.
Приберіть казан з вогню і дайте плову настоятися під закритою кришкою, щоб рис ввібрав залишилася вологу. Плов На блюдо викладається традиційним способом: спочатку – рис; на нього цибулю, моркву і айва, а зверху – шматочки м’яса.
Плов в казані – корисні поради та хитрості
- При варінні рису в плові, зерна повинні залишатися досить твердими, тому що вони розбухають і доходять до потрібної консистенції, коли плов ж знятий з вогню, накритий кришкою: рис у цей час вбирає в себе залишки води. Не забувайте, що плов повинен бути розсипчастим, без рідини.
- Морква в плові, як і інші додаткові інгредієнти повинні бути помітні після приготування, як прикраса страви. Тому нарізайте її не дуже дрібно і красиво. Теж саме можна сказати і про м’ясо. Хоча, м’ясо в плові може бути, як дрібним, так і великим, але воно повинно бути точно помітним.
