Куряче філе по-французьки

Куряче філе по-французьки – це не просто картопля, сир, гриби, майонез! Готуємо куряче філе по-французьки: найкращі рецепти

Власне, у назві статті вже викладена суть.

Розберемося лише в деяких деталях класики французької кухні, приготування курячого м’яса з властивим тільки французьким кухарям баченням призначення їжі.

Їх концепція кулінарного мистецтва більше зводиться до того, що їжа – не тільки джерело життєвої сили, насичення організму необхідною і достатньою кількістю корисної їжі, а насамперед – джерело насолоди, в тому числі і естетичного.

Куряче філе по-французьки – основні технологічні принципи

Це блюдо «розписати» в світлі професійного виконання навряд чи вдасться. Якби йшлося справді про одному рецепті, то проблем би не виникло, і було б зрозуміло, про які продукти потрібно вести мову, розповісти про те, як грамотно їх потрібно переробити.

Наші домогосподарки, справді, як сказано у назві статті, в більшості своїй вважають, що сир, картопля, курка і майонез – це французька кухня. Хочеться запитати: шановні домогосподарки, а що в цьому наборі є дуже французької? Може бути, ударна доза калорій? Де ж тоді витонченість і легкість?

Загляньте на кулінарні сайти або блоги справжніх французьких кухарів, щоб розвіяти міф, заснований на одному рецепті картоплі, запеченої з м’ясом під майонезом. Існує мільйон способів приготування м’яса по-французьки. Картопля в поєднанні з куркою в них, звичайно теж зустрічається, але, швидше, як виняток із правил, або як винахід зубожілих французьких рантьє, які приїхали на заробітки до садиби російських поміщиків у вісімнадцятому столітті. Історія не приховує, що в ті часи було теж модно жити «по-закордонному» і мати при дворі «мсьє». От і мали. «Мсьє», не бажаючи втратити дохідного місця і, навпаки, бажаючи догодити господареві, додали до французького шарму та помпезності «трохи» калорій, у вигляді картоплі, щоб було ситно, по-російськи!

Коли мова йде про приготуванні будь-якого м’яса по-французьки, забудьте про картоплю, сирі і грибах, як про доповнення до м’яса. Тим більше блюзнірство пхати в піч будь-яку страву, щедро присмачена майонезом, соусом, який подається тільки в холодному вигляді. З цим погодяться не тільки французи-гурмани, але і дієтологи. Ну, добре. Гриби і сир можна залишити. Але в самих обережних кількостях. Так сказати, збалансовано, в дусі сучасної концепції здорового харчування.

Як вчить сучасна дієтологія, м’ясо – джерело білка. Його надлишок переформатується в організмі вуглеводи, а вони – в жири. Тобто, дієтичний курячий білок з картоплею, безпосереднім джерелом вуглеводом, перетворюється в доважок для прискореного утворення жирових відкладень, з усіма витікаючими наслідками.

Хочете їсти м’ясо по-французьки? Тоді додавайте будь-які інші овочі, навіть солодкі фрукти, горіхи і мед. Картопля з м’ясом, як запечене в духовці блюдо, має стати винятком. НЕ забувайте при цьому включати до складу страви інгредієнти, що містять корисні амінокислоти та ферменти, які сприяють розщеплення білка і стимулюють процес травлення.

До того ж, заглянувши в рецепти азіатської або близькосхідної кухні, можна знайти безліч цікавих варіантів приготування смачної і корисної курочки, прийнятних для нашого слов’янського смаку, традицій і, що немало важливо – можливостей.

Рецепт 1. Куряче філе по-французьки з грибами і ванільним кремом

Необхідні продукти:

Куряча грудка 900 г

Борошно 100 г

Вода 70 г

Солоне масло (82,5%) 180 г

Лимон 150 г

Імбирний сік

Сіль

Перець

Пучок чебрецю

Пучок розмарину

Ваніль

Морква 350 г

Стручок ванілі

Спаржа 120 г

250 г цибуля

Гриби (королівські печериці) 600 г

Приготування:

З’єднайте борошно з водою, приготувавши рідке тісто. Змішайте солоне масло з ваніллю, додавши трохи імбиру, перцю і лимонної цедри. Збийте масло до кремобразного стану.

З’єднайте січену м’якоть курки з приготованим кремом. У сотейник покладіть рубаний чебрець і розмарин, натерту цедру і стручок ванілі. Викладіть філе курки і залийте його тестом. Випікайте в духовці при 180Ϲ протягом 45-50 хвилин і тримайте в духовці до подачі.

Підготовлені овочі (можна взяти заморожені) обсмажте окремо з додаванням ванільного масла, потім з’єднайте їх і тушкуйте 3-4 хвилини. Наріжте курку на порції і подавайте кожен шматочок, виклавши навколо овочі.

Рецепт 2. Куряче філе по-французьки з овочами

Склад інгредієнтів:

Курка 1,5 кг

Помідори 400 г

Червоний перець 600 г

Цибуля ріпчаста 500 г

Шалот 150 г

Морква, червона 300 г

Часник 50 г

Свино-ковбаса яловича, сирокопчена

Олія (для смаження), топлене і рослинне

Хліб

Зелень петрушки

Приготування:

Відваріть підготовлену курку. Відокремте м’якоть від кісток, наріжте її і обсмажте разом з цибулею і морквою, також нарізаними кубиками, на вершковому маслі. Додайте в сотейник, до м’яса бульйон, доведіть до смаку спеціями і тушкуйте повільно. Коли бульйону залишиться небагато, зніміть сотейник з плити.

Наріжте великими кубиками ковбасу, перець і помідори. В іншому посуді обсмажте ковбасу, додайте до неї нарізану цибулю, часник, перець і помідори. Також відрегулюйте смак спеціями.

Хліб поріжте кубиками або використовуйте сухарики. Силіконовий килимок змастіть маслом і викладіть на його поверхні хлібні шматочки. Зверху покладіть м’ясо курки з морквою та цибулею, третій шар – ковбаса з томатами і перцем. Звертайте з допомогою килимка рулет і обережно покладіть його у форму для запікання, швом донизу. Форму попередньо застелити фольгою, покладіть згорнутий рулет і зверху накрийте його. Запікайте рулет близько 50-70 хвилин, при 160Ϲ. Готову страву нарізують на порції і подають з овочами і зеленню, гарячим.

Рецепт 3.Куряче філе по-французьки з лимонним соусом

Інгредієнти:

Вершки (33%) 150 мл

Меліса, свіжа 30 г

Лимон (цедра і м’якоть)150 г

Цибуля 300 г

Печериці, королівські 500 г

Шинка куряча 200 г

Вершкове масло 100 г

Винний оцет 30 мл

Куряча грудка 450 г

Цукор 70-80 г

Чебрець

Спаржа-150 г

«Черрі» 350 г

800 г філе курки

Приготування:

Підготовлені гриби і цибулю посмажте, приправте спеціями, розділіть на дві частини.

У 200 мл окропу покласти рубану мелісу і дайте настоятися. Коли охолоне до 30-40Ϲ, процідіть і влийте в підігріті вершки. Додайте цедру і подрібнену м’якоть лимона, дрібно нарізані гриби (половину) і шинку. Приправивши суміш спеціями за смаком, подрібніть її блендером в пасту.

Курячу м’якоть наріжте кубиками середніх розмірів, збризніть винним оцтом або вином (дуже підійде Херес), додайте цукор і перемішайте. У сковороду налийте трохи оливкової олії, покладіть чебрець. Обсмажте філе на розігрітій сковороді, при безперервному помішуванні, до карамелізації. Додайте спаржу і другу частину смажених грибів з цибулею. Переключіть підігрів на мінімальний режим і, продовжуючи помішувати, прогрійте овочі. Перекладіть м’ясо з овочами у форму для запікання. Викладіть вершкову пасту з лимонним ароматом. Бланшовані «черрі» розріжте навпіл і викладіть по всій поверхні страви, розрізом вниз.

Поставте блюдо в розігріту до 180Ϲ духовку на 20 хвилин. Подавайте гарячим, розділивши на порційні частини.

Рецепт 4. Куряче філе по-французьки з рисом, під соусом «бешамель»

Інгредієнти:

Куряча тушка (бройлер) 2,2 кг

Сік лимона 100 мл

Олія, вершкове 280 г (130 г +150 г)

Порей 2 стебла

Стебло селери 1 шт.

«Букет Гарни»

Морква 500 г

Цибуля ріпчаста 400-450 г

Борошно 90 г

Бульйон 3,5 л

Вершки 120 мл

«Мадера» 150 мл

Довгий рис 400 г

Суміш перців, гвоздики і сіль

Натертий твердий сир 300 г

Спаржа-150 г

Горошок 100 г

«Черрі» 400 г

Порядок приготування:

Оброблену тушку бройлера покладіть у велику каструлю, залийте холодною водою, доведіть до кипіння. Бланшируйте курку 2-3 хвилини, поки м’ясо зверху побіліє. Викладіть тушку на робочу поверхню, дайте охолонути, щоб з нею було зручно працювати.

Відокремте м’якоть від кісток, наріжте її шматками середнього розміру. Кістки і шкіру поверніть в бульйон, додайте цілі очищені корені моркви, стебла селери і порею, велику очищену цибулину, кілька горошин перцю, 5 бутонів гвоздики, «букет Гарни». Варіть бульйон до готовності. Очистіть його до прозорого вигляду, розділіть на 2 частини і половину влийте в сотейник, на м’якоть курки. Повільно тушкуйте м’ясо, не забуваючи знімати піну.

Помийте і відваріть до напівготовності рис у великій кількості добре підсоленої води. Злийте воду, знову промийте напівготовий рис холодною водою і, видаливши рідина, перекладіть його в окремий посуд з товстими стінками, де попередньо розпустіть 150 г масла. Перемішуючи, прогрійте рис і відставте в сторону.

Приступайте до приготування соусу. У сухий і глибокій сковороді посмажте борошно до золотистого відтінку. Додайте масло, що залишилося і, взявши в руки віночок, інтенсивно перемішуючи суміш, щоб не допустити утворення грудочок. Вливайте другу частину бульйону, не припиняючи помішування, сюди ж додайте вершки. Густу масу зніміть з плити, перелийте через сито, протираючи лопаткою, в чисту каструлю. Влийте вино, розмішайте, відрегулюйте смак спеціями і закип’ятіть на малому вогні при помішуванні.

Візьміть деко. Застеліть його дно фольгою, змастіть маслом. На деко встановіть циліндричні форми без дна. На 2/3 висоти кожної з форм укладіть рис. Зверху полийте його приготованим соусом. Розкладіть у форми приготоване м’ясо і ще раз страву полийте соусом. Поставте деко в духовку, прогріту до 200Ϲ. Запікайте куряче філе 15 хвилин. Знову дістаньте деко, посипте форми тертим сиром і відправляємо деко в духовку, щоб сир розплавився і перетворився в золотисту скориночку.

Бланшируйте спаржу, зелений горошок, довівши їх до смаку в киплячій воді. Додайте сік лимона, сіль, цукор, чебрець. Дайте настоятися овочів і злийте воду, коли вона стане теплою.

У 50-70 мл вина розчиніть цукор. Бланшовані «черрі» звільніть від шкірки. Влийте винний сироп на розпечену сковороду, покладіть помідори і карамелизуйте їх.

Викладайте з форм рис з курячим філе по-французьки на плоскі і широкі порціонні страви, обережно відокремлюючи запечений рис від форм за допомогою гострого ножа, щоб зберегти форму циліндра. Покладіть навколо приготовані овочі. За бажанням прикрасьте соусом, зеленню.

Рецепт 5. Куряче філе по-французьки – рулет з запеченою картоплею

Склад продуктів:

Куряча грудка 2 шт. (900-950 г)

Копчений бекон 0,5 кг

Білі гриби (або шампіньйони) 600 г

Шалот 2 стебла

Часник 20 г

Булка, білий (черствий) 300 г

Мигдальний горіх, очищений 100 г

Яйце 1 шт.

Картопля, великий 800 м (нетто)

Бульйон 15 мл

Сало (або шпик) 100 г

Масло вершкове 70 г + 100 г

Сіль і суміш мелених перців

Молоко 50 мл

Цибуля ріпчаста 300 г

Приготування:

Підготовлені гриби поріжте і посмажте на топленому вершковому маслі (70 г) разом з ріпчастою цибулею (150 г). Доведіть до необхідного смаку, додавши часник і мелений перець, злегка посоліть. У занурювальний блендер покладіть смажені гриби, шматочки булки, мигдаль (залиште 30-40 г для оформлення страви). Влийте в чашу блендера молоко і курячий бульйон, додайте яйце. Поступово збільшуючи обороти блендера, приготуйте пасту.

Курячі грудки по черзі покладіть на робочу поверхню, зробіть поперечні розрізи, щоб розгорнути м’ясо «книжкою». Відбийте м’якоть, приправити меленим перцем і сіллю. Наріжте тонкими пластинками копчений бекон і вистеліть його внахлест на робочій поверхні. Зверху покладіть філе курки. Змастіть поверхню м’якоті приготовленої пастою. Згорніть рулет і обв’яжіть його шпагатом або ниткою.

У порційні тарілки для запікання покладіть порівну порізане дрібними кубиками сало і решту цибулі, попередньо злегка обсмажене на сковороді. Нашаткуйте очищений сиру картоплю тонкими круглими пластинами і викладіть зверху, на піджарку, в кожну форму, розташовуючи шматочки картоплі від краю до центру, внахлест, у вигляді квітки. Покладений картоплю зверху полити топленим маслом.

У розігріту до 200Ϲ духовку поставте до дальньої стінки рулет з курки з грибами, ближче до дверцят розмістіть форми з гарніром з картоплі. Бажано обидві частини, курку і гарнір, випікати разом, щоб обидва напівфабрикату обмінялися ароматом в процесі випічки. Можна картоплю поставити в духовку на 20 хвилин пізніше, ніж рулет, так як картопля вимагає менше часу для приготування. Якщо розміри духовки не дозволяють розмістити всі відразу, то майте на увазі, що м’ясо і гарнір потрібно подавати гарячими. Випікайте обидві частини по черзі, але перед подачею м’ясо треба прогріти.

Діставши рулет з духовки, видалити нитки і наріжте його пластинами по 1,5-2 див. М’ясо подавайте до гарніру на окремій тарілці, оформивши його горіхами, рубаним шалотом. Можна додати соус за смаком.

Рецепт 6. Куряче філе по-французьки з східним смаком

Фініки, горіхи і чорнослив до курячого м’яса – аромат Сходу, надихає французьких кулінарів. Виявляється, що багато французи трішки закохані в східну кухню. Це – рецепт від самого справжнього французького кухаря: він зумів об’єднати східну солодкість і п’янкий аромат з французьким шармом і вишуканістю. Перевага рецепта – швидкість приготування.

Склад продуктів:

Куряче філе 1,0 кг

Фініки без кісточок 100 г

Чорнослив 150 г

Цибуля 200 г

Мед 70 г

Кунжут (насіння) 50 г

Мигдаль 250 г

Лимонний сік-150 мл

Олія, оливкова

Кава з корицею 10 г

Мелений коріандр і кмин мелений – 5 г

Свіжий селера (листки)

Приготування:

У глибокій жароміцної каструлі розігрійте масло і пасеруйте цибулю, нашатковану півкільцями до прозорої консистенції. Викладіть зверху куряче філе. Додайте ягоди чорносливу і фініків. Полийте м’ясо соком лимона. Додайте всі спеції по черзі. Солити м’ясо потрібно за п’ять або десять хвилин до закінчення приготування. Залийте вміст каструлі окропом, щоб покрити м’ясо. Тушкуйте м’ясо в духовці, накривши каструлю кришкою. Обсмажте на сухій сковороді очищений мигдаль і кунжут. Додайте горіхи і рубану зелень селери разом з сіллю, діставши каструлю з духовки. Знову поставте в шафу, вимкніть вогонь і дайте постояти трохи до подачі.

Рецепт 7. Куряче філе по-французьки з овочами

Інгредієнти:

М’якоть курки 1,5 кг

350 г цибуля

Помідори, щільні (м’ясистий сорт) 400 г

Морква, червона 150 г

Борошно 50 г

Салатний жовтий перець 250 г

Бринза (або будь-ропні сир) 300 г

Сині баклажани 200 г

Очищене олія рослинна 150 мл

Томатний соус 250 мл

Оливки 100 г

Цукор 70 г

Часник 50 г

Мелений коріандр 20 г

Гвоздика 5 г

Базилік свіжий (зелений)

Сіль

Бульйон, курячий 1,5 л

Топлене масло 150 г

Суміш мелених перців

Приготування:

Філе курки обсмажте до рум’яної скоринки в глибокій чавунній каструлі. Приправте спеціями і додайте подрібнений часник. Відставте каструлю на час в сторону.

Овочі помийте, видаліть насіння і плодоніжки. Очистивши, поріжте їх все кільцями. З моркви, цибулі та томатного соусу приготуйте заливку. Обсмажте спочатку цибулю і моркву в невеликій кількості олії до м’якості, додавши до них курячий бульйон, змішаний з томатним соусом, цукром, меленими спеціями. Окремо посмажте на рослинному маслі підготовлені овочі, по черзі викладаючи їх на м’ясо курки. Вилийте на покладені в каструлю м’ясо і овочі приготовану томатну заправку. Закрийте кришкою і тушкуйте в духовці 50 хвилин. За п’ять хвилин до закінчення гасіння дістаньте блюдо, зніміть кришку і покрийте вміст жаровні шаром бринзи, нарізаною середніми кубиками. Зверху покладіть кільця оливок без кісточок і посипте рубаною зеленню.

Куряче філе по-французьки – корисні поради та хитрості

• Рада на сьогодні тільки один, розумний і абсолютно нехитрий: якщо належить важка фізична робота, можна побалувати себе курячим філе по-російськи, з картоплею. Якщо збираєтеся провести вихідний на дивані, разом зі своїм гаджетом, то не ризикуйте і доповніть курочку більш легкими, ніж картопля, овочевими композиціями, і будьте бадьорі і здорові.