Куряче філе по-французьки
Рецепт 4. Куряче філе по-французьки з рисом, під соусом «бешамель»
Інгредієнти:
Куряча тушка (бройлер) 2,2 кг
Сік лимона 100 мл
Олія, вершкове 280 г (130 г +150 г)
Порей 2 стебла
Стебло селери 1 шт.
«Букет Гарни»
Морква 500 г
Цибуля ріпчаста 400-450 г
Борошно 90 г
Бульйон 3,5 л
Вершки 120 мл
«Мадера» 150 мл
Довгий рис 400 г
Суміш перців, гвоздики і сіль
Натертий твердий сир 300 г
Спаржа-150 г
Горошок 100 г
«Черрі» 400 г
Порядок приготування:
Оброблену тушку бройлера покладіть у велику каструлю, залийте холодною водою, доведіть до кипіння. Бланшируйте курку 2-3 хвилини, поки м’ясо зверху побіліє. Викладіть тушку на робочу поверхню, дайте охолонути, щоб з нею було зручно працювати.
Відокремте м’якоть від кісток, наріжте її шматками середнього розміру. Кістки і шкіру поверніть в бульйон, додайте цілі очищені корені моркви, стебла селери і порею, велику очищену цибулину, кілька горошин перцю, 5 бутонів гвоздики, «букет Гарни». Варіть бульйон до готовності. Очистіть його до прозорого вигляду, розділіть на 2 частини і половину влийте в сотейник, на м’якоть курки. Повільно тушкуйте м’ясо, не забуваючи знімати піну.
Помийте і відваріть до напівготовності рис у великій кількості добре підсоленої води. Злийте воду, знову промийте напівготовий рис холодною водою і, видаливши рідина, перекладіть його в окремий посуд з товстими стінками, де попередньо розпустіть 150 г масла. Перемішуючи, прогрійте рис і відставте в сторону.
Приступайте до приготування соусу. У сухий і глибокій сковороді посмажте борошно до золотистого відтінку. Додайте масло, що залишилося і, взявши в руки віночок, інтенсивно перемішуючи суміш, щоб не допустити утворення грудочок. Вливайте другу частину бульйону, не припиняючи помішування, сюди ж додайте вершки. Густу масу зніміть з плити, перелийте через сито, протираючи лопаткою, в чисту каструлю. Влийте вино, розмішайте, відрегулюйте смак спеціями і закип’ятіть на малому вогні при помішуванні.
Візьміть деко. Застеліть його дно фольгою, змастіть маслом. На деко встановіть циліндричні форми без дна. На 2/3 висоти кожної з форм укладіть рис. Зверху полийте його приготованим соусом. Розкладіть у форми приготоване м’ясо і ще раз страву полийте соусом. Поставте деко в духовку, прогріту до 200Ϲ. Запікайте куряче філе 15 хвилин. Знову дістаньте деко, посипте форми тертим сиром і відправляємо деко в духовку, щоб сир розплавився і перетворився в золотисту скориночку.
Бланшируйте спаржу, зелений горошок, довівши їх до смаку в киплячій воді. Додайте сік лимона, сіль, цукор, чебрець. Дайте настоятися овочів і злийте воду, коли вона стане теплою.
У 50-70 мл вина розчиніть цукор. Бланшовані «черрі» звільніть від шкірки. Влийте винний сироп на розпечену сковороду, покладіть помідори і карамелизуйте їх.
Викладайте з форм рис з курячим філе по-французьки на плоскі і широкі порціонні страви, обережно відокремлюючи запечений рис від форм за допомогою гострого ножа, щоб зберегти форму циліндра. Покладіть навколо приготовані овочі. За бажанням прикрасьте соусом, зеленню.
