Качка в духовці у фользі

Качка в духовці у фользі – основні технологічні принципи

Якщо вибір курки – річ відносно нескладна, то, швидше за все, хорошу качку для запікання потрібно шукати: якщо не на фермерському подвір’я, то на ринку.

Не кожна качка може порадувати соковитою, смачною м’якоттю, з помірним вмістом жиру. Щоб вибрати правильну тушку, потрібно познайомитися з деякими основними критеріями вибору цього виду м’яса домашньої птиці.

Кращою м’ясною породою вважаються мускусні або як їх ще називають, индоутки. У двомісячному віці м’ясо птиці придатне для забою і вживання в їжу. Тушки самців – більш великі і можуть досягати ваги 6 кг; вага самки – до 3 кг. Існують також пекінські качки, м’ясо яких має більш світлий колір і менш характерний смак. Цю породу можна знайти в м’ясних відділах супермаркетів.

Складність підготовчого етапу будь птиці полягає в обробці тушки і видалення пір’я. Строго кажучи, незалежно від того, куплена птах в магазині або на ринку, потрібно уважно оглянути поверхню тушки. На шкірці не повинно бути механічних пошкоджень.

Будь-яку птицю потрібно осмолить, навіть якщо, на перший погляд, з неї не стирчать «пеньки» – сліди недавнього пір’яного покриття. По-перше, на шкірі будь птахи залишаються майже невидимі волоски, які легко видаляються за допомогою полум’я пальника. По-друге, після осмоливания м’ясо набуває більш приємний запах. Але смолити качку потрібно дуже швидко, щоб не витопився підшкірний жир. Після розігріву над полум’ям вогню легко видаляються глубокосидящие залишки покрівних пір’їн.

Після цього тушку миють гарячою водою і, просушивши, приступають до розбирання. Обов’язково видаляйте сальну залозу, розташовану на хвості. Цей нескладний прийом допоможе ліквідувати неприємний специфічний запах. Також видаляються перші фаланги крил і п’яточної частини ніг. Для того щоб після запікання крила красиво і щільно прилягали до тушки, їх заламують назад в самому верхньому суглобі. Після цього приступають до потрошіння, зробивши поздовжній розріз на черевці до виходу до прямої кишки. Біля основи шиї також робиться надріз, щоб видалити через цей отвір гортань і стравохід. Потім птицю ще раз промивають і приступають безпосередньо до приготування.

М’ясо самців мускусної качки – менш жирне, але більш жорстке. Частково видалити жорсткість допоможе маринад з вина, соку цитрусових, вишні, червоного вина. Крім того, жорсткість птиці допоможе усунути фарширування кислими яблуками чи ягодами брусниці, часточками лимона. Для запікання не слід повністю видаляти жир, тому що без нього готова птах буде занадто пересушеною. Надлишки жиру можна видалити після запікання. До речі, на ньому можна буде приготувати дуже смачні каші або овочеві гарніри.

Цікавою особливістю приготування жирного м’яса є використання кислих інгредієнтів, в поєднанні з якими жирна їжа засвоюється легше, а її смак набуває цікавий пікантний відтінок.

Важливо пам’ятати, що грудка качки пропікається швидше, ніж ніжки і крила. Взагалі, різні частини цієї птиці пропікаються не одночасно і тому запікання в фользі – ідеальний варіант для м’яса качки.

Фольга створює оптимальний режим запікання. Качку потрібно запікати до трьох — чотирьох годин, в залежності від її маси, але температура не повинна перевищувати 130-140 °С. Є ще один нюанс приготування качки в духовці: за півгодини до готовності м’яса духовку слід вимкнути, але м’ясо не діставати, щоб воно дійшло в режимі томління.

З чим поєднується м’ясо качки? На відміну курячого або індичого, червоне м’ясо качки – недиетический продукт. Його аромат також не належить до числа нейтральних. Але іноді хочеться різноманітності! Безпрограшний варіант – підкреслити смак качиного м’яса кисло-солодкими ягодами і фруктами. У цьому сенсі лідирує виноград, яблука, майже всі цитрусові, барбарис, чорниця, журавлина або брусниця. Добре впишеться в ансамбль страви з качкою ароматна цукрова груша в поєднанні з нейтральними по запаху кислими ягодами. Можна використовувати класичний набір з сухофруктів: курагу, родзинки і чорнослив. Але при цьому необхідно додати кисло-солодкий сироп.

Якщо хочеться приготувати качку без екзотичного лиску, то цибулю і гречана крупа або картопля з маринованими огірочками або грибами, або оливками будуть дуже до речі. Взагалі, цілком достатньо цибулі, без додаткового «супроводу», але цибулю потрібно вибирати з солодких сортів, щоб його, досить велика кількість, не передало гіркоту м’яса. Качка з цибулею – улюблене блюдо стародавніх китайських імператорів, які не вживали в їжу нічого, без узгодження зі своїми придворними лікарями, які вважаються проінформованими навіть в наші дні.

Спеції більше потрібно підбирати до гарніру, а не до качки. Як зазвичай, старатися не можна, щоб не заглушити запах качиного м’яса. Кількість доданих спецій теж треба підбирати, враховуючи інтенсивність їх аромату.

Все інше – дуже просто та вже знайоме. Готуємо качку в духовці у фользі!