Як зробити сир з молока в домашніх умовах
Як зробити сир з молока своїми руками: м’який і твердий. Рецепти сирів з молока в домашніх умовах і технологія
На прилавках магазинів можна зустріти різні сорти і види сирів.
Більшість з них привезені з-за кордону – з Швейцарії, Голландії, Франції або Італії.
Хоча із-за впливу санкцій і російські сири зараз не в меншості.
Але ціни на хороший сир дуже «кусаються».
Та й хто дасть гарантію, що в складі магазинних сирів відсутні консерванти, загусники і ароматизатори?
Про сирах люди знали і кілька століть тому, коли не було можливості масово виробляти цей продукт. У кожній родині знали рецепт приготування сиру, адже зробити сир своїми руками зовсім не складно. Приготувати сир можна з магазинного пастеризованого, коров’ячого, козячого, і навіть з соєвого молока. Суть приготування полягає або у варінні молока зі свертывающими ферментами, або в плавленні молочних продуктів. Рецептів приготування домашнього сиру існує безліч. Про те, як зробити сир в домашніх умовах з молока – далі у статті.
Готуємо домашній сир з молока: особливості приготування
Жоден рецепт сиру не обходиться без молока, тому до вибору цього інгредієнта варто підійти грунтовно. Якщо в рецепті не прописано наскільки жирне має бути молоко, то краще використовувати домашнє, фермерське. У випадку, коли немає можливості придбати фермерське молоко, його можна замінити на магазинне молоко з максимальним відсотком жирності і мінімальним терміном зберігання.
Крім молока до складу багатьох сирів домашнього приготування входить і сир. І з цим продуктом потрібно бути акуратніше – в продуктових магазинах рідко зустрічається справжній сир, в основному у продажу є сирна маса або сирний продукт. З сирної маси справжній сир не вийде. Тому й сир краще купувати у фермерів або виготовляти вдома самостійно. Тільки в цьому випадку можна бути впевненим в якості виготовленого сиру.
Не варто очікувати, що домашній сир вийде настільки твердим, як магазинні сири. Домашні сири виходять набагато ніжніше і м’якше. Але при бажанні можна зробити сир більш твердим, адже твердість цього продукту залежить від тиску преса. Відповідно, якщо потрібен твердий сир, значить і прес повинен бути як можна важче.
Вибираючи нежирні продукти потрібно бути готовим до того, що сироватки виділиться багато і сиру вийде відносно мало. Чим більше жирність сиру, тим він більш маслянистий і ніжний, що, безсумнівно, позитивно позначається на смакових якостях продукту.
Що стосується твердих сирів, краще, щоб після приготування такий сир якийсь час полежав – «дозрів». Смак стане більш яскравим і насиченим. Однак потрібно мати на увазі, що добре дозрівають сири масою від півкілограма. Тому, щоб домашній твердий сир вийшов смачніше, не варто шкодувати на нього інгредієнти і краще почекати кілька днів після його приготування.
Що стосується пристосувань для приготування домашніх сирів, тут все не так вже страшно. Форму для сиру, при її відсутності, можна легко замінити звичайним друшляком, ситом або дрібною сіткою, яка йде в комплекті з фритюрницею. А як преса можна використовувати банку, наповнену водою.
У процесі приготування сиру виділяється сироватка. Багато людей її просто виливають, однак сироватку можна використовувати в приготуванні деяких страв. Тонкі ажурні млинці легко виходять з тіста на сироватці. Деякі люди використовують цей продукт при приготуванні окрошки.
Як зробити сир в домашніх умовах з молока: готуємо твердий сир
Тверді сири виготовляються шляхом варіння молочних продуктів з свертывающими ферментами. В процесі виготовлення виділяється сироватка, і чим її буде відділятися більше, відповідно, тим твердіше вийде сир. Твердий сир обов’язково тримати під пресом, тоді він вийде більш щільний. Розглянемо детально найбільш популярні рецепти приготування твердих сирів з молока в домашніх умовах:
1. Адигейський сир
Цей рецепт простий у приготуванні, вимагає невеликих фінансових витрат. На виході виходить ніжний сир без консервантів, підсилювачів смаку та ароматизаторів.
Інгредієнти: Молоко пастеризоване (можна фермерське, чим жирніше молоко, тим краще) – 3 л, кефір (краще фермерський або домашній) – 1 л, сіль – 1.5-2 ч. л. (можна більше, можна менше – слід орієнтуватися тільки на власний смак)
Процес приготування:
1) Зазначена кількість кефіру необхідно вилити в глибоку каструлю і поставити на повільний вогонь. Краще, якщо кефір буде не знежирений, а як можна жирніше. На повільному вогні варити кефір до тих пір, поки не відокремиться від сироватки сир і не спливе.
2) Наступним кроком необхідно відокремити від сироватки сир. Сироватку виливати не можна! Вона стане в нагоді і далі в процесі приготування. Її необхідно залишити при кімнатній температурі для скисання на дві доби.
3) У глибоку каструлю потрібно налити вказану кількість молока і довести його до кипіння. Потім необхідно зменшити вогонь і влити ту саму сироватку, яка 2 дні скисала. Добре перемішати і варити на слабкому вогні до тих пір, поки не підніметься вгору сир.
4) Далі необхідно процідити сир, відокремити його від рідини. Додати в сир сіль, перемішати. Після цього масу необхідно покласти в марлю й підвісити над ємністю або над раковиною. Це необхідно зробити, щоб залишилася рідина стекла.
5) Через 30 хвилин дістати сир з марлі, покласти в чистий посуд і помістити під прес. Воду, яка виділилася з сиру, потрібно злити. Під пресом сир повинен пробути не менше 3-4 годин в холодильнику.
2. Твердий домашній сир без яєць
Цей рецепт приготування сиру, як і попередній, ідеально підходить для вегетаріанців, чий спосіб життя передбачає виключення яєць і тварин ферментів з раціону харчування. Цей рецепт, аналогічно першому, дуже простий.
Інгредієнти: Молоко (аналогічно, як і в попередньому рецепті, краще брати молоко пожирніше) – 1 л, вершкове масло – 100 г, сир (краще фермерський або домашнього приготування) – 1 кг, сіль – 1-2 ч. л., сода харчова – 0.5 ч. л., куркума – ¼ ч. л., чорний мелений перець – ¼ ч. л., асафетида – 1 щіпка (приправи вказані в рекомендованій кількості, можна додавати, зменшувати кількість, орієнтуючись на власні смакові відчуття).
Процес приготування:
1) Молоко необхідно налити в глибоку каструлю, поставити на сильний вогонь, довести до кипіння. У кипляче молоко додати сир в зазначеній кількості, знову довести до кипіння. Відразу після закипання плиту потрібно вимкнути.
2) Вміст каструлі необхідно процідити через марлю. Рідина, яка відокремитися при процеживании, потрібно злити. Далі продовжити працювати треба з масою, яка залишилася в марлі. Можна підвісити на 10 хвилин марлю, щоб рідина злилася або ж просто добре віджати заготовку в марлі руками.
3) необхідно розтопити Вершкове масло в сковороді. Потім в сковороду додати сирну масу, що вийшла, добре перемішати, розбити грудочки. Обсмажити масу необхідно пару хвилин. Перемішуючи, додати сіль, соду і приправи. У результаті повинна вийти маса тягучою консистенції.
4) Гарячий сир необхідно перекласти у форму і охолодити протягом кількох годин. Форму краще використовувати силіконову, так як від її стінок сир краще відходить. Після того, як сир охолоне, можна його їсти.
3. Моцарелла в домашніх умовах
Якщо потрібно дізнатися, як зробити сир Моцарелла в домашніх умовах з молока – Ви точно за адресою. Є 2 варіанти приготування цієї страви вдома. Один з них – з використанням сичужного ферменту (ферменту тваринного походження), а другий – з молочних продуктів з оцтом. Найбільш вдалий з цих двох варіантів, безсумнівно, перший. Але вегетаріанцям такий сир не можна вживати в їжу, так як в ньому присутній сичуг. У даному рецепті вказаний пепсин (тваринний фермент), купити його можна в аптеці.
Інгредієнти: Молоко (обов’язково жирне, не менш 6%) – 2 л, вода – 1.5 л, лимонний сік і сіль – по 2 ст. л. кожного, пепсин – ¼ ч. л. або на кінчику ножа, але якщо вийшло трохи більше, боятися не варто – цей фермент безпечний для людського організму.
Процес приготування:
1) В половину склянки води (краще теплим або кімнатної температури) додати пепсин.
2) Молоко налити в глибоку каструлю, поставити на середній вогонь. Нагріти молоко потрібно до 70 градусів. Потім додається розведений пепсин і лимонний сік.
3) Далі процес дуже швидкий – сироватка почне відділятися відразу. Чекати кипіння не треба. Відразу після повного відділення сироватки, потрібно акуратно злити її (сироватка ще стане в нагоді). А решту гарячу масу необхідно віджати руками.
4) В іншу каструлю налити воду, нагріти до 90 градусів. Відразу після нагрівання необхідно зняти каструлю з плити, додати сіль у воду і перемішати. Потім необхідно на 2 хвилини сир помістити у воду, щоб зробити його більш м’яким. Дістати сир з води, розтягнути, розім’яти, при цьому ще кілька разів занурюючи на пару хвилин сир у воду. Сирна маса повинна вийде гладкою і однорідною.
5) Отриману масу потрібно викласти на дошку, розім’яти пальцями, а потім скласти конвертиком і знову відправити в гарячу воду.
6) Харчову плівку розстелити на столі, на неї викласти сирну масу і скатати «ковбаску». Туго обмотати отриману «ковбаску» плівкою і перетягнути мотузочкою в декількох місцях, щоб вийшли невеликі кульки.
7) Сир після остигання дістати з плівки і перекласти в контейнер із сироваткою, яка залишилася в самому початку приготування. Зберігати домашню Моцарелу необхідно саме в сироватці в холодильнику.
Як зробити сир в домашніх умовах з молока: готуємо м’який сир
Як правило, м’який сир найбільш простий в приготуванні, порівняно з твердим. Розглянемо кілька смачних рецептів сирів, які можна легко приготувати в домашніх умовах:
1. Сир Філадельфія
Цей сир у магазинах коштує не дешево і використовується досить широко. Багато людей звикли зустрічати цей ніжний сир у складі ролів, але також його можна використовувати і в приготуванні кремів для випічки.
Інгредієнти: Молоко (обов’язково жирне, інакше сир не получтся) – 1 л, кефір (знежирений, можна і зовсім знежирений) – 0.5 л, куряче яйце – 1 шт, сіль і цукор – по 1 ч. л. кожного, лимонна кислота – 1 щіпка або на кінчику ножа.
Процес приготування:
1) Молоко потрібно налити в каструлю, поставити на вогонь. Постійно помішуючи, додати цукор і сіль, довести молоко до кипіння.
2) Відразу після закипання потрібно додати в молоко, сир, перемішати. Варити потрібно до тих пір, поки маса не згорнеться. Після цього масу процідити, викласти в марлю й підвісити треба ємністю або над раковиною, хвилин на 10, щоб зайва рідина скла.
3) В цей час, поки сирна маса стікає, необхідно збити яйце і невелика кількість лимонної кислоти. Потім акуратно додати масу з марлі і продовжувати збивати. Сир повинен бути однорідний і пишний.
При бажанні, перед тим як прибирати сир в холодильник, можна додати в нього подрібнену зелень. Зберігати такий ніжний сир необхідно в холодильнику, але не більше одного тижня.
2. Маскарпоне в домашніх умовах
Варіацій приготування даного сиру існує безліч, і всі вони не розуміють варіння. Це сир «холодного» приготування, найлегший з усіх домашніх сирів. Ідеально підходить для виготовлення крем-чизай. У даному рецепті в інгредієнтах немає молока, але буде краще, якщо сир, який необхідний для приготування даного сиру, буде виготовлений з фермерського молока в домашніх умовах.
Інгредієнти: Сир (жирний) – 200 г вершки (жирні, 33%) – 200 мл
Процес приготування:
1) Зернистий сир для сиру не походить по консистенції, а сирна маса програє по жирності і іноді включає в свій склад ненатуральні компоненти. Тому використовується сир необхідно протерти через сито 2-3 рази.
2) До сиру потім потрібно додати холодні вершки. Міксером або блендером збивати сир з вершками на низькій швидкості. Сир буде готовий, як тільки взбиваемая маса стане однорідною. Зберігається в холодильнику до півтора-двох тижнів.
