Як зробити козячий сир в домашніх умовах
Як зробити козячий сир в домашніх умовах – основні технологічні принципи
Перш ніж розглядати технологічні моменти приготування сиру з козячого молока, потрібно більш детально розглянути його біохімічний склад, який впливає на якісні та смакові характеристики козячого сиру, а також грає істотну роль в самій технології приготування.
Білки і жири козячого молока мають менші розміри в порівнянні з елементами коров’ячого молока, і їх вміст теж трохи нижче. Тому домашній сир з козячого молока виходить дієтичним продуктом в порівнянні з сирами з коров’ячого молока. Дрібні кульки жиру в процесі сквашування молока проскакують в сироватку, в результаті чого утворився молочний згусток містить меншу кількість жирів, ніж у сквашенном коров’ячому або буйволовом молоці. Ще одна особливість козячого молока полягає в низькому рівні кислотності, з-за чого в процесі сквашування казеїн перетворюється в пластівці, які погано зв’язуються між собою.
Для вживання у свіжому, не переробленому вигляді зазначені властивості козячого молока мають позитивну оцінку: воно не викликає печії, алергічних реакцій, але для приготування сирів з нього потрібна спеціальна підготовка сировини.
Козяче молоко для поліпшення згортання і збільшення масової частки сухої речовини змішують з коров’ячим молоком. Так як згортання коров’ячого молока в середньому на 10% вище, тому додавання невеликої його частки сильно не вплине на смак домашнього сиру з козячого молока.
Наступний спосіб, що дозволяє збільшити згортання козячого молока і одержати більш щільний згусток при сквашивании – внесення підвищеної норми кисломолочних бактерій і регулювання кислотно-сольового складу сировини. В домашніх умовах в якості закваски можна використовувати сметану, йогурт на основі коров’ячого молока (10-20% до маси козячого молока). Недолік цього способу сквашування полягає в тому, що доведеться самостійно, всякий раз, розраховувати кількість введеної закваски, а для козячого молока час сквашування грає велику роль: його не можна перетримувати, щоб не отримати в результаті небажаний присмак.
Щоб одержати щільний стійкий згусток, як і максимальне відділення сухої речовини від сироватки, добре застосовувати підігрів з попереднім додаванням розчину лимонної кислоти, хлористого кальцію, пепсину. Треба сказати, якщо з’явилося рішуче бажання зайнятися домашнім сироварінням, то спеціальні закваски краще заздалегідь придбати в спеціалізованих магазинах, благо, що їх зараз існує багато. Можна замовити необхідні товари для виробництва сиру з доставкою додому, і отримати в призначений час не тільки закваску з докладною інструкцією для її застосування і розрахунками норми, але і відсутні в господарстві форми для сиру, поршні, преси і навіть камеру для дозрівання сиру. Посуд теж важлива для домашнього сироваріння: якщо вона є в потрібній кількості, зручна, то процес приготування домашнього сиру з козячого молока буде легким і захоплюючим заняттям, настільки, що можна буде задуматися про власному маленькому бізнесі. Повірте, навіть якщо доведеться купувати молоко у фермерів, через відсутність власної ферми, то з урахуванням вартості козячого сиру, витрати на придбання сировини і приготування швидко окупляться.
Що стосується смакових особливостей козячого сиру, то тут потрібно звернути увагу на два моменти.
По-перше, козячий сир, саме такого смаку, як у Франції, або як в Іспанії, в Росії ніколи не вийде, навіть якщо буде розкритий секрет, як зробити домашній козячий сир за оригінальною технологією його виробника. Справа в тому, що ареал проживання в іспанських і французьких кіз відрізняється від нашої місцевості, відповідно, є відмінності в кормі, який суттєво впливає на якісні характеристики козячого сиру. Сюди ж можна віднести породу кіз, умови їх утримання, вік та інші фізіологічні особливості тварин. Але це – не проблема. Можливо, що сир з молока місцевих кіз вийде навіть краще, ніж той, який відповідає європейським стандартам.
Проте другий важливий момент залишати без уваги не варто. Вибирати козяче молоко потрібно все ж гранично уважно. Воно іноді має дуже специфічний і неприємний запах, із-за неправильних умов утримання тварин і недостатнє дотримання санітарних норм. Цей запах може не зникнути навіть після пастеризації молока і залишитися в готовому сирі, а треба враховувати, що існують також рецепти сирів, які передбачають використання сирого молока.
У торговельних мережах, як правило, пропонується пастеризоване козяче молоко. Його перевага в тому, що воно не має специфічного запаху, але саме ця риса не дає можливості отримати деякі сорти домашнього сиру з козячого молока, так як у них повинен відчуватися саме цей запах і смак. Крім того, пастеризація також впливає на технологічні принципи і вимагає внесення в молоко додаткових компонентів у відповідності з конкретними рецептурами.
В іншому технологія приготування домашнього сиру з козячого молока нічим не відрізняється від сироваріння на основі коров’ячого молока. Враховуючи вище сказане, слід лише більш скрупульозно ставитися до початковим етапам – відбору сировини, сквашиванию козячого молока; внесення закваски і сичужних ферментів, отримання сирного зерна. Далі приготування домашнього сиру з козячого молока повністю залежить від самого рецепту. Для свіжих кисломолочних сирів після виконання всіх наведених операцій процес приготування сиру практично на цьому завершується, так як після відділення сироватки продукт проходить нетривалу стадію дозрівання. Для твердих сирів після отримання сирного зерна потрібно подальша обробка – плавлення. Тільки після цього тверді сири відправляють для дозрівання.
Про класифікацію сирів за способом їх виготовлення і асортименту варто лише сказати, що це – дуже велика тема, і її краще розглядати окремо, тому що тільки відомих сортів сиру зараз у світі налічується близько двох тисяч. Природно, способи їх приготування, склад рецептури теж відрізняються один від одного. Любителі козячого сиру напевно давно знайомі з асортиментом, а допитливі домогосподарки, звиклі до експериментів, можуть спробувати випробувати свої сили і вміння на пропонованих рецептах. Для новачків у домашньому сыроделии буде краще потренуватися на самих простих рецептах козячого сиру.
