Як зробити козячий сир в домашніх умовах
Рецепт 2. Як зробити домашній козячий сир – французький Crottin, з білою цвіллю
Для цього рецепта краще заздалегідь придбати інгредієнти в спеціалізованих точках продажу, щоб отримати сир, максимально відповідний оригінальному смаку.
Склад:
- Домашнє молоко козяче 4 л
- Сичужний фермент, рідкий 0,6 г
- Хлористий кальцій (розчин) 2 мл
- Цвіль Geotrichum Candidum (порошок) 0,2 г
- Закваска, мезофільна 1,5 м
Приготування:
Увага: використовуйте тільки стерильну посуд і працюйте в рукавичках.
Для приготування маленьких головок можна використовувати форми для кексу. Їх потрібно обробити спиртом і встановити на дренажний килимок, який, у свою чергу, укласти на решітку з піддоном. Для дозрівання сиру також знадобиться контейнер з кришкою і встановленою всередині гратами, а також серветки, які необхідно буде змінювати протягом терміну дозрівання сиру (14 діб).
Молоко підігрійте до 25оС і введіть цвіль і закваску, плавно помішуйте до розчинення порошків. Потім введіть сичуг і розчин хлористого кальцію. Знову перемішайте і залиште, накривши кришкою до утворення щільного згустку, на 17-20 годин. Накривайте кришкою не щільно, щоб проникав повітря. Згусток повинен осісти на дно посуду і покритися шаром сироватки. Зберіть сироватку з поверхні і починайте укладати згусток в підготовлені форми. Відразу весь згусток не поміститься, тому потрібно зачекати, поки він ущільниться в результаті стікання залишків сироватки, і продовжити розкладати сирну масу – зверніть увагу, що вона розрахована на 10 форм, і робити головки меншого обсягу не рекомендується.
Накрийте сир у формах стерильною серветкою на два дні. Через 24 години переверніть форми, залишивши їх, як і раніше на дренажному килимку. Сир продовжить пресуватиметься ще добу під власною вагою. Після цього зніміть форми і посипте його сіллю. Через три доби перекладіть сир в контейнер для дозрівання. Подальший процес приготування полягає в догляді за сиром протягом двох тижнів – за цей час він досягне необхідних органолептичних показників. Контейнер зберігайте при 8-10оС, не закривайте щільно, щодня міняйте серветки. При появі випарів на кришці контейнера, протирайте його стерильною серветкою, щоб не допустити стікання конденсату на сир.
Вимоги до якості сиру: на поверхні повинна з’явитися біла зморшкувата скоринка. Поява блакитний цвілі свідчить про високої вологості в період дозрівання. Скоринка також не повинна розтріскуватися, що вказує на дуже низьку вологість.
Готовий сир зберігайте в окремому контейнері, загорнувши в пергамент, при 5оС, до 1,5 місяця.
