Як і скільки варити яловичину
Скільки варити яловичину для супу? Скільки варити яловичину для бульйону, салату або холодцю: тонкощі приготування м’яса
Щоб відповісти на питання, скільки варити яловичину, спочатку потрібно з’ясувати якусь з частин туші треба варити.
Ще краще, звичайно, при цьому враховувати сорт і вік туші, від якої був узятий шматок м’яса.
Так звана «мармурова» яловичина, має в складі м’якоті значну частину жирового прошарку, має більш короткий термін теплової обробки, ніж нежирне м’ясо, з більш щільною структурою м’язової тканини.
На щільність і жорсткість м’якоті впливає ряд інших факторів: вік бойного тваринного, і навіть його стать, умови утримання, раціон харчування.
Якщо є можливість уточнити ці питання перед покупкою м’яса, то впоратися з тепловою обробкою і правильно розподілити, який із шматків яловичини використовувати для смаження, а який потрібно варити або запікати, буде набагато простіше.
Вік туші забійної впливає на жорсткість м’язової тканини, а значить і на тривалість її теплової обробки, з огляду на те що в тушах старих тварин сполучної рідини в м’язових волокнах міститься набагато менше, ніж у м’ясі молодняку, що, безумовно, впливає на тривалість варіння. Молода яловичина вариться набагато швидше, ніж м’ясо старих тварин. М’язова тканина молодого м’яса більш насичена сполучної рідиною, що надає соковитість і м’якість м’яса в процесі варіння. Туші жіночих особин будь-якого виду м’яса мають більш м’яку структуру за рахунок підвищеного вмісту жирових клітин в прошарках м’язової тканини. Годівля тварин до забою соковитими травами в умовах вільного вигулу також відбивається на смаку і щільності м’яса.
Як варити яловичину – основні технологічні принципи
Знаючи ці тонкощі вирощування м’ясних порід великої худоби, можна приступити до вивчення наступного питання, яке розкриває секрети правильної теплової обробки яловичини, але вже з точки зору хімії і фізики, реакції білка під впливом температури.
У процесі варіння м’язові волокна м’яса, що представляють собою білки, стискаються вже при температурі 40ºϹ і м’якоть ущільнюється. При цьому сполучна рідина, що знаходиться між волокнами білка, і представляє собою не що інше, як колаген, який в процесі варіння перетворюється в глютин і забезпечує тим самим соковитість і м’якість готового м’яса. Готовність м’яса настає при перетворенні сполучної рідини в м’ясний сік, що має рідку консистенцію, прозорий колір, без характерного кровянистого забарвлення. У телятині з’єднувальних білків набагато менше, ніж в яловичині, тому його готовність наступає раніше.
Не бажано перетравлювати або пересмажувати м’ясо, так як при цьому руйнуються містяться в ньому цінні елементи. Потрібно зауважити, що вітаміни, які містяться в усіх видах м’яса мають більш високу стійкість, в порівнянні з вітамінами, що містяться в інших групах продуктів.
Тривалість варіння залежить від ваги продукту, ступеня подрібнення: напівфабрикати з рубаної яловичини, яловичого фаршу зазнають менш тривалій тепловій обробці, ніж цілі шматки яловичини. Вказати більш конкретний час неможливо, зважаючи всіх перерахованих вище факторів обумовлюють, але в будь-якому випадку готовність вареної яловичини легко визначається простим способом: наколіть виделкою цілий шматок яловичини і підніміть його над каструлею – якщо м’ясо вільно сповзає з вилки, то воно готове. Готовність більш дрібних шматків або виробів з фаршу перевіряється органолептичним шляхом.
Перед приготуванням м’ясо миють, при необхідності відокремлюють м’якоть від кісток. Для приготування холодцю і в деяких інших випадках м’ясо витримують у холодній воді для видалення залишків крові, що забезпечує прозорість бульйону. Воду при цьому необхідно змінювати.
Як було сказано вище, процес денатурації білка починається вже при 40ºϹ. Крім того, при тривалій варінні при 65ºϹ яловичина досягає ступеня повної готовності. Тому немає необхідності при варінні доводити температуру до більш високих значень, хоча можна для прискорення процесу, спочатку закип’ятити воду, а потім знизити нагрівання до середньої температури. Це дозволить не пропустити момент, коли потрібно буде зняти піну, перед закипанням м’яса. До зняття піни не варто додавати в бульйон з яловичиною ніяких прянощів і спецій: коріння краще додавати, коли м’ясо проваритися деякий час, а зелень і спеції опускайте в бульйон за 5-10 хвилин до закінчення варіння м’яса, щоб вони не перекипели, аромат зберігся в бульйоні і встиг передатися м’яса.
В залежності від подальшої обробки м’яса і використання його в страві підбираються різні компоненти для варіння. Їх багато, тому немає сенсу наводити їх повний список. Більшою мірою вибір добавок до яловичині залежить від рецепту страви і творчої фантазії кулінара.
Класичний набір, який використовувався нашими бабусями і прабабусями: ріпчасту цибулю, коріння моркви, петрушки, селери, пастернаку, традиційна суміш чорного і запашного перцю, лавровий лист.
М’ясо яловичини використовують для салатів, закусок. З яловичини і телятини готуються перші страви. Для бульйонів, використовуваних в супах, м’ясо готують на воді. Для приготування других страв яловичину варять або тушкують у власному соку або з невеликим додаванням води, соусу.
Як варити яловичину багато в чому залежить від конкретного рецепту, і це питання зручніше розглянути на прикладах приготування деяких страв з яловичини.
Рецепт 1. Холодець з різних видів м’яса
Це блюдо готують з одного виду м’яса, так і з використанням м’яса різних тварин, птиці.
Якщо для холодцю беруть свинину, яловичину та птицю, то питання, скільки варити яловичину вирішується в залежності від вже зазначених вище критеріїв, а також у зв’язку з тим, що для холодцю м’ясо повинно бути достатньо розвареним. Крім того, враховується, що тривалість варіння яловичини більше, ніж свинини, через менший вміст жиру, а м’ясо птиці додається в каструлю в останню чергу, особливо, якщо для холодцю використовуються молоді кури. З моменту закипання до закінчення варіння холодцю проходить не менше 4 годин. Тому першими в каструлю відправляються великі яловичі і свинячі кістки, які після виварювання виділять натуральний желатин (колаген) що міститься в них, що дозволить, при достатній його утриманні не додавати для застигання кристалічний порошок.
Інгредієнти:
Півень (потрошена тушка, ціла) 2,5 кг
Філе яловичини 1,5 кг
Хвіст яловичий 1,0 кг
Свиняча рулька, зі шкірою 1,3 кг
Ніжка, свинина 900 г
Лавровий лист
Очищена морква, ціла 300 – 400 г
Чорний перець (горошок)
Цибуля ріпчаста, з шкіркою 350 г
Запашний перець
Часник 100 г
Сіль
Корінь селери 150 г (нетто)
Приготування:
Виберіть каструлю, в яку поміститься все м’ясо, з урахуванням повного обсягу води, яка повинна покривати м’ясо на 10-12 см вище рівня.
Все м’ясо промийте, зачистіть шкіру, але не разделывайте шматки, варити їх треба цілком. Замочувати свинину, яловичину та птицю потрібно окремо. Це пов’язано з санітарними нормами. Розкладіть його в різні ємності і залийте холодною водою. Витримуйте, 2-3 рази міняючи воду і промиваючи, поки м’ясо не посвітлішає, а вода не перестане забарвлюватися кров’ю.
Складіть все м’ясо у велику каструлю, залийте водою, щоб заміряти обсяг необхідної рідини. Дістаньте свинячу рульку, філе яловичини і півня: їх потрібно додати пізніше, коли выварятся кістки. Піднімається знімайте піну шумівкою, намагаючись збирати її всю і дуже акуратно. Додайте в нього інше м’ясо, крім півня. Продовжуйте стежити і знімати піну. Скільки варити яловичину буде залежати від віку туші на момент забою: чим старше тварина, тим більш насичений червоний колір у розрубаною туші. Тому свинячу рульку і філе потрібно закладати з урахуванням цих нюансів: спочатку яловичину, а потім свинину і птицю, яловичину зі свининою одночасно, а птицю – пізніше. Варіть при постійній температурі 65-70ºϹ. Коли бульйон перестане пінитися киньте в нього помиті і очищені коріння моркви і селери. Цибуля помийте разом з верхньої лушпинням, зріжте корінцеву частину і теж опустіть в каструлю: верхній шар лушпиння цибулі додасть бульйону красивий золотистий колір. Готовність холодцю визначається по тому, наскільки вільно м’ясо відділяється від кісток. Коли м’ясо звариться, додайте по кілька горошин перцю, лавровий лист і посоліть. Сіль додавайте до смаку, але майте на увазі, що страва подається в холодному вигляді і досолити після його приготування буде неможливо, а в холодних бульйонах смак солі менш виражений. Вимкніть плиту, додайте рубаний часник, залиште холодець для охолодження до 20-25ºϹ.
Дістаньте остигле м’ясо, відокремте його від кісток і шкіри, розклавши в порційний посуд тільки шматочки м’якоті. Процідіть бульйон до максимальної прозорості і залийте їм м’ясо. У кожну порцію холодцю покладіть кружечки вареної моркви, свіжі листочки попередньо вимитої петрушки або селери, і приберіть тарілки в холод для застигання.
Важливий момент:
По закінченню варіння переконайтеся, що бульйон після охолодження придбає драглисту консистенцію – візьміть краплю на долоню або розітріть її пальцями: якщо не проявиться клейкість при стисканні пальців, то швидше за все доведеться додати розведений желатин, тому що кісткового колагену виявилося недостатньо. Це легко виправити, поки теплий бульйон.
Рецепт 2. Салат з вареної яловичини і буряків
Інгредієнти:
Буряк, запечена 300 г
Яловича вирізка 500 г
Майонез 100 г
Сіль
Перець
Приготування:
Помиту цілий буряк загорніть у фольгу і запікайте в духовці при 200ºϹ. Перевірте готовність, проткнувши її дерев’яною шпажкою. Охолодіть і наріжте тонкою соломкою. Збризніть нарізану буряк люби рослинним маслом, щоб вона не фарбувала всі інгредієнти салату, і, перемішавши, витримайте близько півгодини в окремому посуді.
Вскипятив 1 л води, покладіть в неї помиту яловичу вирізку, зменшіть вогонь. Якщо потрібен бульйон, то подбайте про те, щоб він був прозорим – зніміть піну, додайте коріння і спеції для аромату. Готове м’ясо охолодіть і поріжте такий же соломкою, як буряк і з’єднайте з нею. При бажанні додайте сіль і перець. Заправте салат майонезом перед подачею.
Рецепт 3. Кнелі з рубаної яловичини з сиром на пару
Інгредієнти:
Тазостегнова частина яловичини (м’якоть) 300 г
Яйце 1 шт.
Сіль 1 г
Сир (18%) 270 г
Вершкове масло 50 г
Приготування:
М’ясо і сир двічі пропустіть через м’ясорубку і, додавши яйця і масло, збийте в пишну масу. У каструлю налийте воду і встановіть решітку. Коли вода закипить, ложкою для морозива або звичайною чайною ложкою набирайте кнельную масу, змочити руки у воді, сформуйте кульки, обережно опускайте їх на решітку і варіть на пару.
Гарнір: відварений рис або картопляне пюре.
Рецепт 4. Пюре з відварної яловичини з рисом і овочевим пюре
Інгредієнти:
М’якоть яловичини 700 г
Рис 100 г
Пасеровану цибулю 150 г
Спеції 5 г (за смаком)
Масло топлене 70 г
Сіль 2 г
Гарнір: ікра кабачкова або бурякова; картопляне пюре
Приготування:
Відваріть яловичину, опустивши її в 1,5 л киплячої води. З 100 г рису приготуйте густу рисову кашу. Наріжте цибулю і припустіть його до прозорості на маслі. З’єднайте підготовлені інгредієнти, двічі подрібніть їх в однорідну масу, додайте спеції і масло; ще раз перебити всі до пишної консистенції. Сформуйте кульки по 40-50 г і варіть їх на пару.
При подачі полийте розтопленим вершковим маслом або вершковим соусом з рубаною зеленню.
Рецепт 5. Рулет з рубаної яловичини з омлетом на пару
Інгредієнти:
Котлетний фарш яловичий 600 г
Готовий омлет 400 г
Рубаний зелений лук 200 г
Масло, розтоплене 82,5% 80 г
Приготування:
На вологу силіконову серветку викладіть шаром 1,5 см котлетну масу і розрівняйте її. Зверху рівним шаром укладіть скибочки омлету, відступивши від краю фаршу 3 див. Покрийте омлет шаром рубаного лука. Згорніть рулет і укласти його на решітку, швом донизу. Проколіть в декількох місцях шпажкою і варіть на пару 55-60 хвилин. Подавайте, порізавши шматочками і полив маслом.
До цієї страви підійде будь-який гарнір із крупів, макаронних виробів або овочів.
Як варити яловичину – корисні поради та хитрості
- Якщо відварне м’ясо необхідно для приготування салату, то варіть його цілим шматком, щоб зберегти соковитість. При варінні додавайте будь-які спеції і прянощі, щоб додати потрібний смак яловичині, але не соліть бульйон, щоб сіль не витягувала сік з м’яса.
- Чим дрібніші шматки яловичини, тим швидше вони піддаються приготуванню в процесі варіння.
- Для варіння м’якоті яловичини достатньо взяти води в 1,5 рази перевищує масу м’яса: на 1 кг філе – 1500 мл води. Якщо варите м’ясо на кісточці, в особливості, якщо кістки трубчасті, як кажуть, «цукрові», то об’єм води треба відповідно збільшити, так як кістки виварюються досить тривало, в результаті чого випаровується значна кількість води.
- Доливати воду в процесі варіння не рекомендується, так як це погіршує смак бульйону. Такий прийом припустимо тільки на початковому етапі: якщо, приміром, був пропущений момент зняття піни, то додавання холодної води дозволить виправити ситуацію. Потрібно тільки знову не пропустити наступний момент закипання і вчасно видалити піну.
