Ткемалі

Зі слив ткемалі – універсальний ароматний соус. Як приготувати зі слив ткемалі: класичний і оригінальний

Страви грузинської кухні володіють незвичайним і вишуканим смаком.

Особливо це стосується соусу Ткемалі, з яким будь-яке блюдо стає справжнім шедевром.

Ми зібрали кращі рецепти грузинського соусу Ткемалі з різних сортів слив.

Зі слив ткемалі – основні принципи приготування

Основний інгредієнт соусу – сливи ткемалі, більше відомі нам як алича.

Саме завдяки цій зливі соус отримав свою назву і неповторний кислуватий смак.

Справжній грузинський соус ткемалі із слив готують тільки з зеленої, кислої аличі, яка ще не визріла.

Крім цього, вам знадобиться ще м’ята болотна – це така трава, яку використовують в якості приправи, і росте вона тільки в Грузії. Так само для приготування соусу використовують часник і прянощі: кінзу, сіль, кріп, червоний пекучий перець і мелений коріандр.

Сливи ретельно миють, викладають у каструлю, заливають водою і варять сорок хвилин. Потім проварені сливи перетирають через сито. Кісточки і шкірку викидають. Повинна вийти пюреобразная маса, яку уварюють до консистенції густої сметани. Свіжу зелень, часник і приправи ретельно розтирають і додають в соус. Перемішують і доводять до закипання. Вимикають і розкладають гарячим по підготовленим банкам. Якщо ви хочете отримати гострий соус, додайте більше пекучого перцю і часнику. І навпаки, любителі ніжного соусу, повинні зробити акцент на пахучих травах.

Звичайно, в наших широтах приготувати справжній зі слив Ткемалі складно, але рецепт цілком можна адоптувати, приготувавши його з будь-якого сорти слив. Болотну м’яту можна замінити звичної мелісою або чебрецем. З приправами і травами можете експериментувати на свій смак. У будь-якому випадку соус завжди виходить неймовірно смачним, і є незамінним в якості приправи практично до будь-якої страви.

Рецепт 1. Класичний ткемалі з жовтої аличі

Інгредієнти

• кілограм стиглої жовтої аличі;
• 5 г меленого коріандру;
• 50 г цукру;
• 60 г свіжого кропу;
• три головки часнику;
• 50 г свіжої кінзи;
• сіль;
• стручок гострого перцю.

Спосіб приготування

1. Стиглу аличу помити під проточною водою, викласти на паперові рушники і обсушити. Вийняти кісточки.

2. Подрібнити сливи через м’ясорубку.

3. У сливове пюре додати цукор і сіль. Перемішати і викласти в каструлю. Поставити на повільний вогонь і варити хвилин дев’ять.

4. Часник розібрати на зубчики, очистити його від лушпиння. Видалити у стручка перцю плодоніжку з насінням. Зелень помити і обсушити. Викласти все в чашу блендера, додати спеції і перемішати до однорідного стану.

5. Додати ароматну суміш у киплячий сливовий соус, добре перемішати і варити ще кілька хвилин.

6. Скляні пляшки з бляшаними кришками помити і простерилізувати. Розкласти готовий соус Ткемалі по пляшках і щільно закутить кришками.

Рецепт 2. Зі слив ткемалі з лимонним соком

Інгредієнти

• 700 г слив ткемалі;
• 25 мл рослинного масла;
• пучок свіжої кінзи;
• сіль;
• п’ять зубків часнику;
• півсклянки лимонного соку;
• 3 г товченого коріандру;
• 3 г меленого пажитника;
• 2 г меленого червоного гострого перцю.

Способприготовления

1. Сливи добре миємо і складаємо їх у велику емальовану каструлю. Заливаємо питною водою так, щоб вона повністю покрила фрукт.

2. Ставимо посуд на вогонь і доводимо масу до закипання. Зменшуємо вогонь до мінімуму, накриваємо кришкою і варимо ще хвилин десять.

3. Воду зливаємо, сливи охолодити до теплого стану і виймаємо кісточки. Протираємо сливи через дрібне сито.

4. Кінзу обполіскуємо і дрібно кришимо.

5. Часник очищаємо від лушпиння і подрібнюємо через часникодавку.

6. Сливове пюре покласти назад в каструлю, додаємо кінзу, роздавлений часник і прянощі. Вливаємо лимонний сік і солимо. Перемішуємо і доводимо суміш до скипання на повільному вогні. Варимо соус пару хвилин, і знімаємо з вогню.

7. Соус Ткемалі охолоджуємо до теплого стану і перекладаємо в чисту стерильну банку. Зверху наливаємо масло і щільно закриваємо кришкою. Ставимо соус в холодильник. Через шість годин соус готовий. Зберігаємо в холодильнику не більше двох місяців.

Рецепт 3. Зі слив ткемалі в мультиварці

Інгредієнти

• кілограм злегка зеленуватих злив;
• 75 г приправи «хмелі-сунелі»;
• по пучку зелені петрушки та кропу;
• стручок гострого червоного перцю;
• сіль;
• шість зубків часнику;
• цукор;
• 5 мл 70% оцту на літр соусу.

Спосіб приготування

1. Зубки часнику очистити. Зелень, сливи і часник помити під струменем води і викласти на друшляк, щоб стекла вода.

2. Кожну сливи розрізати і вийняти кісточки.

3. Скласти сливи, часник і зелень в ємність блендера і перебити все до однорідної маси.

4. Сливове пюре викласти в ємність мультиварки, додати цукор і сіль. Перемішати і спробувати на смак. Якщо треба, досолити, або додати ще цукру.

5. Ємність помістити в каструлю, закрити кришку і запустити режим «Гасіння». Готувати соус в цьому режимі півтори години.

6. Гарячий соус розкласти по стерильним сухим банкам і герметично закатати металевими кришками. Зберігати в прохолодному місці до трьох років.

Рецепт 4. Ткемалі з сливи угорки

Інгредієнти

• три кілограми сливи угорки;
• 15 мл рослинного масла;
• два склянки питної води;
• 50 г солі;
• 300 г свіжої кінзи;
• 25 г цукру;
• 200 г зелені петрушки;
• 15 г меленого коріандру;
• дві головки часнику;
• 3 г меленого червоного перцю;
• два стручки пекучого червоного перцю.

Спосіб приготування

1. Сливу перебираємо і моєму. Викладаємо фоукт у велику каструлю, заливаємо водою і ставимо на вогонь. Як тільки вода скипить, скручуємо вогонь і варимо на слабкому вогні хвилин 20, щоб зливу розварилася.

2. Зелень кінзи і петрушки моєму. Зрізаємо з стручків пекучого перцю хвостики, вичищаємо насіння і моєму. Часник чистимо від лушпиння.

3. Сливову масу перетираємо через друшляк, щоб відокремити шкірку і кісточки.

4. Пюре переливаємо в каструлю, додаємо цукор і солимо. Приправляємо і меленим коріандром кранным перцем. Варимо на повільному вогні півгодини.

5. Пекучий перець, часник і зелень перекручуємо на м’ясорубці. Додаємо отриману суміш в соус, перемішуємо і варимо ще десять хвилин.

6. Гарячий соус розкладаємо по стерилізованим банкам. Зверху вливаємо рафінована рослинна олія і герметично закатуємо стерильними кришками.

Рецепт 5. Зі слив ткемалі з терном

Інгредієнти

• кілограм дикорослих маленьких злив;
• головка часнику;
• 200 г спілого терну;
• м’ята;
• стручок пекучого перцю;
• базилік;
• два солодких перцю;
• сіль;
• приправа «хмелі-сунелі»;
• цукор-пісок.

Спосіб приготування

1. Зелені сливи помийте і зачистіть від кісточок. Так само чинимо з терном.

2. Солодкий перець промийте, обітріть і розріжте навпіл. Видаліть хвостик з насінням. Зріжте з пекучого перцю плодоніжку і вичистити насіння. Зелень промийте і злегка обсушити.

3. Викладіть все в ємність блендера, додайте прянощі і перебити всі до стану пюре або подрібніть за допомогою м’ясорубки.

4. Отриману масу перекладіть в каструлю, додайте цукор і приправу хмелі-сунелі. Посоліть і додайте в масу суміш з перцю, зелені і часнику. Перемішайте і поставте ємність на вогонь. Доведіть соус до кипіння, скрутіть вогонь і варіть ще 15 хвилин, періодично перемішуючи.

5. Гарячий соус розкладіть по стерильним пляшках і щільно закрутіть кришками.

Рецепт 6. Зі слив ткемалі з волоськими горіхами

Інгредієнти

• три волоських горіха;
• кілограм аличі;
• 5 р імеретинського шафрану;
• головка часнику;
• зелень кропу, м’яти і кінзи;
• 10 г солі;
• стручок пекучого перцю;
• 15 г цукру;
• 5 г коріандру.

Способприготовления

1. Вимиту аличу викладаємо в каструлю, заливаємо водою так, щоб вона покрила фрукти. Ставимо каструлю на вогонь і варимо хвилин 15. Потім охолодити до теплого стану і перетираємо сливу через сито. Кісточки і шкірку видаляємо. Воду, в якій варилася зливу, не виливаємо.

2. Зубки часнику очищаємо. Зрізаємо з стручка пекучого перцю хвостик і вичищаємо насіння. Кладемо в ємність блендера часник, волоські горіхи, пекучий перець і зелень. Солимо і додаємо цукор. Перебиваємо все в пульсуючому режимі до однорідності.

3. Додаємо в цю суміш пюре з аличі і ще раз перебиваємо до отримання однорідної маси.

4. Отриману масу перекладаємо в каструлю, вливаємо трохи води, в якій варилася зливу, і ставимо ємність з сливової масою на вогонь. Варимо на повільному вогні з моменту закипання десять хвилин.

5. Гарячий соус розкладаємо по стерильним банкам, герметично закрити їх кришками і повністю охолоджуємо. Зберігаємо соус в темному прохолодному місці.

Рецепт 7. Зі слив ткемалі з базиліком

Інгредієнти

• 80 мл оливкової олії;
• кілограм аличі;
• 50 мл питної води;
• 5 г червоного меленого перцю;
• 100 г цукру;
• 60 г зелені кінзи, петрушки, базиліка та кропу;
• 25 г солі.

Спосіб приготування

1. Зелень і аличу добре помийте. Викладіть у велику каструлю аличу, додайте воду так, щоб вона повністю покрила фрукти. Проваріть аличу, поки вона не стане м’якою.

2. Відварену аличу викладіть на сито, і перетріть дерев’яною лопаткою. Шкірки і кісточки викиньте.

3. Вилийте отримане пюре назад в каструлю і доведіть до кипіння на середньому вогні.

4. Додайте в сливове пюре вимитий і дрібно нарубану зелень, роздавлений часник і нарізану дуже дрібно пекучий перець. Посоліть і ретельно перемішайте. Варіть соус з моменту закипання хвилин 20, поки маса не загусне.

5. Гарячий соус Ткемалі розлийте по банках або пляшках. Зверху влийте рафінована олія. Герметично загорніть і залиште до повного охолодження. Поставте соус в підвал або комору на зберігання.

Зі слив ткемалі – поради та хитрості

• Для соусу беріть помірно стиглі жовті, сині або червоні сливи.
• Не варіть соус занадто довго, щоб він не втратив свої смакові якості і користь.
• Соус ткемалі можете готувати з різних видів аличі.
• У процесі варіння постійно помішуйте соус, щоб він не пригорів. Краще це робити дерев’яною лопаткою.
• Щоб полегшити процес приготування, зніміть зі слив шкірку, затока плоди окропом на п’ять хвилин.
• Спеції і пряні трави можете підбирати, спираючись на свої уподобання.
• Після того, як в соус додасте всі прянощі, спробувати його на смак. Якщо є необхідність, відкоригуйте його, додавши ті, чи інші спеції.