Страви з м’ясного фаршу – хитрості і корисні поради
Для чого потрібно вибивати фарш? При механічному впливі з дрібних частинок виділяється м’ясний сік, що містить колаген, відомий своїми зв’язуючими властивостями. При підкиданні і ударах подрібненим м’ясом про робочу поверхню сік виділяється більш інтенсивно. Після такої процедури фарш обов’язково потрібно витримати на холоді, щоб колаген почав «працювати». Такий прийом дозволяє приготувати котлети, які не будуть розсипатися навіть без додавання яєчного білка, як зв’язуючого компоненту.
Щоб фарш мав більш ніжну і соковиту структуру, додайте молоко, сметану, вершки.
Для зберігання заморожуйте фарш у щільно закритих пакетах або контейнерах, в тій кількості, яка необхідна для приготування того чи іншого блюда. Повторне заморожування м’ясного фаршу вкрай небажана.
При смаженні котлет включайте плиту на максимальну потужність, щоб утворилася скоринка, яка не дозволить витікати соку, а після обсмажування, знижуйте температуру і закрийте сковороду кришкою і доготавливайте з допомогою пара: м’ясо потрібно піддавати ретельній тепловій обробці.
Особливо, це правило відноситься до свинині та яловичині.
