Страви з м’ясного фаршуі
Страви з м’ясного фаршу – рецепт правильного напівфабрикату. Домашні страви з м’ясного фаршу: рецепти смачної їжі
В історичних документах, датованих двома тисячами років до нашої ери описаний рецепт свинини в листі, що віддалено нагадує сучасні голубці, був відомий римським імператорам.
У той же час, як видно з документальних джерел, схожі страви з’явилися і в азіатській кухні в більш ранній період.
Абсолютно точних свідчень про те, кому належить це авторський винахід не існує, але можна впевнено сказати, що з появою м’ясного фаршу світова кулінарія істотно збагатилася асортиментом страв.
Страви з м’ясного фаршу – рецепти і основні технологічні принципи
Нікого не потрібно переконувати, що м’ясний фарш, приготований з свіжого м’яса, як кажуть, трохи і тільки для себе – найкращий напівфабрикат, не потребує ні в якій рекламі. Безумовно, у виробничих умовах якістю м’ясних напівфабрикатів приділяється увага, відповідно до вимог Госту, але, незважаючи на це, часто купуючи фарш в магазинах доводиться стикатися з неприємними моментами – в ньому занадто багато жиру, або занадто багато води, або трапляються тверді частинки, які не підлягають перетравленню людським організмом, зате чудово перемалываемые сучасним виробничим обладнанням. Тому єдиний вихід – купити м’ясо і приготувати фарш самостійно. Благо, що при наявності сучасних кухонних приладів побутового призначення, домашнє виготовлення фаршу – не проблема, а задоволення.
Правило хорошого фаршу – якісне м’ясо: без хрящів і кісток, що містить не більше 20% жиру. Вологість 70% зовсім не означає, що при розморожуванні фарш повинен плавати у воді. Мабуть, це єдина вимога, яка повинна пред’являтися до продукту.
Рублене м’ясо або фарш можна приготувати зараз з будь-якого виду м’яса і м’ясних продуктів. Так, наприклад, більш пісне м’ясо яловичини доводять до потрібної консистенції, додаючи в нього свинячий жир, сало або змішуючи нежирну м’язову частина яловичої туші з жирними частинами свинини.
В залежності від страви, яку передбачається приготувати з фаршу підбираються додаткові компоненти: прянощі і спеції, що забезпечують смак м’ясної страви; цибуля, надає м’ясним напівфабрикатам не тільки смак, але і необхідну соковитість; яєчні білки чи крохмалевмісні компоненти, що забезпечують склеювання часток і утримують потрібну форму виробу.
Додаткові інгредієнти для м’ясного фаршу – це величезний список продуктів, які підбирають у кожному конкретному випадку, в залежності від традицій тієї або іншої національної кухні, таблиць поєднання продуктів і спецій, індивідуальних переваг кожного кухаря.
1. Страви з м’ясного фаршу – рецепт соковитих і тонких млинчиків з м’ясною начинкою
Інгредієнти для фаршу:
Свиняча м’якоть, напівжирна 550 г
Яловичина, варене філе 450 г
Цибуля 300 г
Сіль
Бульйон, м’ясної 200 мл
Рафінована олія 100 мл
Перець
Для тіста:
Свіже молоко 300 мл
Кип’ячена вода 150 мл
Яйця 3 шт.
Олія 75 мл
Сіль 10 г
Цукор 50 г
Пшеничне борошно 350 г
Сода 5 г
Сметана 20% 250 мл (для подачі)
Приготування:
У просіяне борошно додайте всі сухі компоненти. Збийте яйця. З’єднайте молоко з водою і вливайте рідина в яйця, не припиняючи помішування і відразу починайте додавати борошняну суміш поступово. Перемішавши тісто до однорідної консистенції, влийте масло, знову ретельно перемішайте. Дайте тісту настоятися близько години і починайте випікати млинці на сковороді (22 см), наливаючи тісто і розподіляючи його по діаметру сковороди. Млинці пропекайте з одного боку і викладайте їх на підготовлене блюдо пропеченою стороною вгору.
Варене м’ясо без кісток, хрящів і плівок перекрутіть через м’ясорубку. Очищену цибулю дрібно нарубаєте. У глибокому сотейнику розігрійте масло, обсмажте цибулю. Додайте в нього рубане варене м’ясо, перемішайте і влийте бульйон. Тушкуйте фарш до повного випаровування бульйону, але при цьому начинка для млинців не повинна бути сухою.
Викладайте приготований фарш ложкою, по 75 – 100 г на млинці, з прожареної боку, і завертайте рулетом або трикутником. Обсмажте млинці і подавайте зі сметаною.
2. Страви з м’ясного фаршу – рецепт домашньої ковбаси в тесті
Інгредієнти:
Свинина нежирна м’якоть 1,6 кг
Сало свиняче (або корейка) 400 г
Мелений коріандр 20 г
Сіль 15 г
Часник 50 г
Чорний мелений перець 30 г
Яйця 3 шт.
Для тіста:
Борошно 0,5 кг
Сіль 10 г
Олія 200 г
Сода 25 г
Кефір 75 мл
Приготування:
Подрібніть м’ясо з допомогою м’ясорубки або нарубайте ножем. Додайте мелені спеції та часник. Вбийте в масу яйця і перемішайте. Вибийте фарш, покладіть на пару годин в холодильник, щільно закривши ємність.
Приготуйте тісто: борошно просіяти, з’єднайте з сіллю і содою. Висипте на поверхню, порубаєте в ній масло. Маса повинна перетворитися в жирну борошняну крихту однорідної консистенції. Зберіть крихту гіркою, зробивши поглиблення, вилити кефір, перемішайте. Тісто має бути щільним, але еластичним. Розділіть його на дві або три частини і, загорнувши, також приберіть в холод.
Дістаньте фарш. Змочуючи руки і робочу поверхню водою, скачайте з нього ковбаски, 2 см завтовшки, 10 см – завдовжки. У широку каструлю налийте води, встановіть решітку або іншу підходящу підставку, щоб зварити ковбаски на пару. Дуже виручить в цьому спеціальна побутова техніка. Варені ковбаски обсмажте на маргарині або свинячому жирі, щоб підрум’янити їх.
Діставайте тісто з холоду по одній частині і розгортайте дуже тонко, присипаючи борошном. Товщина шару – не більше 0,5 див. Розкатаний прямокутник нарізайте смужками 2 см і загортайте в них охолоджені ковбаски: накручуйте тісто на ковбаску, роблячи невеликий гвинтоподібний нахлест; укладіть у форму, присипану борошном і змажте напівфабрикати яйцем. Укладати ковбаски в тесті можна щільно, щоб після випічки отримати пиріг, або, дотримуючись відстань, щоб отримати штучні вироби.
Розігрів духовку до 180ºϹ, випікайте.
3. Страви з м’ясного фаршу – рецепт фаршированих перців, з томатним соусом
Склад продуктів:
Перець, салатный1,5 кг
Цибуля ріпчаста 250 г
Рис круглий (варена) 300 г
Морква 200 г
800 г Фарш
100 г Зелень
Сіль, мелений перець, коріандр, гвоздика
Для соусу:
Соус «Краснодарський»
Цибуля 150 г
Борошно 70 г
Масло (або маргарин) 80 г
Свіжий селера 50 г
Бульйон 0,5 л
Морква 100 г
Порядок приготування:
Хороший перець для цієї страви повинен бути великим, рівним, без пошкоджень і однакового розміру, тому його бажано відібрати ще під час покупки. Помийте і вирізати плодоніжки з насінням. Для фарширування перці можна підготувати кількома способами:
Бланшувати;
Запекти в духовці, змастити поверхню олією;
Якщо подальший процес приготування фаршированих перців передбачається в духовці, то попередня теплова обробка перцям не потрібно: фаршируйте сирими.
Фарш з’єднайте з рисом, рубаними пасерованими овочами, приправте спеціями і перемішайте. Начиніть перці.
Встановіть їх щільно в жароміцної посуді, попередньо заповнивши її водою так, щоб вона не діставала до поверхні на 2-3 див. Тушкуйте перці до готовності.
Очистіть і нарубаєте овочі; пасеруйте їх, додавши борошно, а потім влийте соус, з’єднавши його з бульйоном. Доведіть соус до смаку спеціями і дайте йому закипіти. Перелийте масу в блендер і перебити до однорідної маси. Приготовленим соусом залийте фаршировані перці і доведіть до кипіння, засипте рубану зелень і витримайте в закритому посуді 15 хвилин до подачі.
4. Страви з м’ясного фаршу – рецепт дієтичного супу з фрикадельками
Інгредієнти:
Домашня курка 2,2 кг
Сіль
Свіжа зелень, рубана
Яйце 1 шт.
Перець
Цибуля 150 г
Свіжа лимонна цедра 50 г
Лаврове листя
Морква 100 г
Вода 2,0 л
Селера (коріння)50 г
Хід приготування:
Осмоленную і помиту тушку курки обробити, відокремивши кістки для бульйону і м’якоть для фаршу.
Кістки варіть на слабкому вогні, знімайте піну. Коли бульйон закипить, додайте помиту і очищену моркву, цибулину і корінь селери. Через півгодини киньте лаврове листя, перець. Через 10 хвилин зніміть і готовий бульйон процідіть.
М’якоть і шкіру курки прокрутіть через м’ясорубку з цибулею. У курячий фарш додайте спеції і яйце. Фарш вибийте і зробіть кульки по 50 р. Знову доведіть бульйон до кипіння, посоліть і киньте в нього фрикадельки. Коли спливуть, додайте рубану зелень, цедру, приберіть з вогню і накрийте каструлю кришкою.
5. Страви з м’ясного фаршу – рецепт рубаних зраз з печінкою
Список продуктів:
Фарш 1,2 кг
250 г цибуля
Часник, подрібнений 40 г
Перець
Сіль
Яйце 2 шт.
Печінка яловича 600 г
Сметана 80 г
Морква 300 г
Масло 150 г
Сир, тертий 400 г
Льєзон
250 г панірувальні сухарі
Порядок приготування:
Печінку порізати дрібними шматочками, обсмажте, додавши сметану і спеції. Окремо пасеруйте цибулю і моркву. Охолоджену печінку і пасеровані овочі перебити в пасту, додайте мелені спеції і вершкове масло, перемішайте. Сформуйте кульки, по 60 г, обваляйте їх у тертому сирі і приберіть в холод. М’ясний фарш приправте спеціями, часником, розділіть на частини по 75 р. Сформуйте з порцій коржики і в середину покладіть печінкові кульки і загорніть їх у фарш, сформувавши зрази. Занурте кожний напівфабрикат в льєзон, приготований з збитого яйця, води і борошна. Після льезона – обваляйте в паніровці.
Посмажте зрази у фритюрі до золотистого кольору.
6. Страви з м’ясного фаршу – рецепт кращих домашніх пельменів
Інгредієнти:
Нежирна свинина 600 г
Цибуля 300 г
Перець
Яйця-3 жовтки і 3 цілих яйця
Сіль 15 г
Борошно 850 г
Молоко 170 мл
Приготування:
М’ясо і цибулю подрібніть в м’ясорубці, приправте сіллю, спеціями і вбийте яйця. Перемішайте масу, ретельно вибити її і приберіть для дозрівання в холод, запечатавши плівкою, на півтора-два години. Для тіста розбийте яйця в миску, перемішайте їх з молоком і сіллю. Просійте борошно і замішайте круте тісто. Накрийте серветкою, щоб воно не покрилося кригою. Зачекайте, поки розбухне клейковина.
Кількість тіста і фаршу розраховане на 100 пельменів.
7. Страви з м’ясного фаршу – рецепт голубців з капустяними листками і рисом
Інгредієнти:
Фарш индюшиный 1,2 кг
Рис, варену 250 г
Цибулю і моркву (пасеровані) 300 г
Сіль, суміш перців
Бланшовані листя білокачанної капусти 18-20 шт.
Для соусу:
Незбиране молоко 1,5 л
Сметана (25%) 150 г
Маргарин вершковий 120 г
Цибулю, пасеровану 250 г
Стебла селери 60 г
Кріп, рубаний 80 г
Борошно 40 г
Сіль, мелений перець, лаврове листя
Спосіб приготування
М’якоть птиці, рис і пасеровані овочі з’єднайте в загальну масу, ретельно перемішайте. Велику головку капусти помийте і відокремте потрібну кількість капустяного листя. Щоб легко впоратися з цим завданням, потримайте капусту над парою, качаном вгору. Починайте знімати листочки, плавними рухами відокремлюючи їх у напрямку від верхньої частини головки донизу. З кожного аркуша потрібно зрізати прожилки біля основи качана. Загорнути фарш зручно в м’які листя, тому складіть зняті листя в друшляк і потримайте над парою до розм’якшення, а потім охолодіть.
Розділіть фарш на порції по 70-80 г і загорніть конвертиком в капустяне листя. Напівфабрикати обсмажте на розігрітій сковороді, додавши маргарин. Укладайте голубці в сковороду так, щоб краї листя спочатку знаходилися внизу і прижаривались першими, а потім перевертайте голубці на іншу сторону. Покладіть обсмажені напівфабрикати в сотейник і залийте приготовленим соусом.
Приготування соусу:
Наріжте дрібно і пасеруйте цибулю, додавши до нього рубаний стебло селери і присипавши борошном. Влийте в сотейник молоко, змішане зі сметаною. Додайте спеції, рубаний кріп і доведіть соус до кипіння. Злегка охолодивши молочну заправку, перетріть через сито, влийте в каструлю з напівфабрикатами. Тушкуйте голубці до готовності в жароміцної посуді на повільному вогні.
Страви з м’ясного фаршу – хитрості і корисні поради
- Для чого потрібно вибивати фарш? При механічному впливі з дрібних частинок виділяється м’ясний сік, що містить колаген, відомий своїми зв’язуючими властивостями. При підкиданні і ударах подрібненим м’ясом про робочу поверхню сік виділяється більш інтенсивно. Після такої процедури фарш обов’язково потрібно витримати на холоді, щоб колаген почав «працювати». Такий прийом дозволяє приготувати котлети, які не будуть розсипатися навіть без додавання яєчного білка, як зв’язуючого компоненту.
- Щоб фарш мав більш ніжну і соковиту структуру, додайте молоко, сметану, вершки.
- Для зберігання заморожуйте фарш у щільно закритих пакетах або контейнерах, в тій кількості, яка необхідна для приготування того чи іншого блюда. Повторне заморожування м’ясного фаршу вкрай небажана.
- При смаженні котлет включайте плиту на максимальну потужність, щоб утворилася скоринка, яка не дозволить витікати соку, а після обсмажування, знижуйте температуру і закрийте сковороду кришкою і доготавливайте з допомогою пара: м’ясо потрібно піддавати ретельній тепловій обробці.
- Особливо, це правило відноситься до свинині та яловичині.
