Смачні страви з м’яса
Смачні страви і м’яса – основні технологічні принципи
Найпоширенішою групою страв у світовій кулінарії є страви з м’ясом. Цей асортимент страв не піддається навіть приблизними підрахунками.
Як будь-які продукти, м’ясо вимагає попередньої обробки перед початком приготування. М’ясо відбирають згідно з вимогами рецептури: по виду, ступеня жирності, співвідношення м’якоті і кісток, а також з урахуванням неоднорідного будови білкових волокон м’ясної туші.
Його миють, зачищають від плівок, сухожиль. Для м’яса птиці або дичини попередня обробка починається з осмоливания, патрання. При необхідності відокремлюють м’якоть від кісток, нарізують або рубають (подрібнюють). До попереднього етапу також відноситься маринування, відбивання, панирование.
Всі м’ясні страви мають подібні способи теплової і механічної обробки, і відмінності на цих етапах приготування полягає лише в тривалості варіння, припускання, тушкування, смаження або запікання, які також залежать від виду м’яса і необхідної консистенції готового страви.
Тривалість термообробки безпосередньо пов’язана не тільки з видом м’яса (свинина, яловичина, баранина, м’ясо свійської птиці, дичини і так далі), але і з попередньою його підготовкою – нарізкою: дрібні шматки готуються набагато швидше, ніж цілий, великий шматок м’яса; рубане м’ясо вимагає ще більш короткого часу для приготування.
При маринуванні змінюється структура білка, що неодмінно позначається на подальшому приготуванні і смаку готового м’ясного блюда. Тому цей процес відноситься до хімічної обробці. Частково структура м’ясного білка змінюється під впливом спецій, пряних трав.
Під час приготування м’яса треба пам’ятати і про властивості солі, при чому не тільки про те, що вона надає смак страв, але і про її здатність вбирати вологу. Тому, перш ніж посолити м’ясо до початку або в процесі теплової обробки важливо згадати, що сіль подсушит блюдо. Додавайте сіль на самому завершальному етапі приготування або безпосередньо при подачі страви, якщо необхідно зберегти соковитість. При гасінні сіль краще додавати в соус або бульйон, які, як правило, додаються до м’яса після попереднього обсмажування.
М’ясо прийнято вважати основним компонентом всіх страв, але від супроводжуючих його інгредієнтів, соусів і гарнірів найчастіше і залежить його смак. І саме різноманітність продуктів, використовуваних у світовій кулінарії в якості доповнення до м’яса – джерело невичерпної творчої фантазії не тільки для професіоналів, але і для домашніх кулінарів.
М’ясо входить до складу закусок, салатів, перших і других страв. Таке широке використання м’яса і м’ясних продуктів в кулінарії говорить лише про важливість цього продукту в раціоні людини, як основному джерелі білка та енергії. Від правильності його поєднання з овочами, фруктами і злаками залежить здоров’я і красива фігура. Не варто виключати м’ясо з раціону – краще правильно підійти до питань його приготування та вживання.
Що приготувати з м’яса? Відповідь на це питання може бути настільки об’ємним, що займе тисячі сторінок рецептурного довідника, в залежності від сезону, особистих уподобань, національних традицій тої чи іншої кухні світу, рекомендацій дієтологів. Зупинимося на кількох стравах, які прикрасять будь-який святковий стіл і задовольнить найвишуканіші смаки.
