Другі страви

Смачні страви з м’яса

Смачні страви з м’яса: святковий стіл гурмана. Бездоганні ідеї гарячих страв з м’яса для особливих моментів життя

М’ясо – один з перших продуктів, що потрапили в раціон людини, і останні антропологічні дослідження повідомляють, що люди харчуються м’ясом вже більше семи десяти тисяч років.

На зорі цивілізації людини не бентежило питання про те, що приготувати з м’яса – важливий був сам факт його наявності.

Поступово, як свідчать археологічні розкопки, людство усвідомило, що варене м’ясо, по скіфському, у викопаній прямо в землі яму, заповненої водою і розпеченими каменями, або смажена туша первісного тваринного на каменях, викинутих стихією прямо з жерла вулкана, має більш приємний смак і цим далеким предкам-першовідкривачам сучасна кулінарія зобов’язана появою гарячих страв з м’яса.

Лише останні дві або три тисячі років, почавши освоєння спецій і прянощів, з народженням кулінарії як професії та науки в усіх куточках світу люди стали приділяти величезне значення не тільки смаку страв з м’яса, їх корисними властивостями, але і вишуканим способам подачі.

Адже часто застілля є якимось святковим антуражем для сімейного торжества або дружньої вечірки, або інших знаменних подій, під час яких досі існує давній звичай ділитися найкращою їжею в знак особливої пошани до гостей.

Саме для таких випадків у статті зібрані найбільш вишукані рецепти м’ясних страв.

Смачні страви і м’яса – основні технологічні принципи

Найпоширенішою групою страв у світовій кулінарії є страви з м’ясом. Цей асортимент страв не піддається навіть приблизними підрахунками.

Як будь-які продукти, м’ясо вимагає попередньої обробки перед початком приготування. М’ясо відбирають згідно з вимогами рецептури: по виду, ступеня жирності, співвідношення м’якоті і кісток, а також з урахуванням неоднорідного будови білкових волокон м’ясної туші.

Його миють, зачищають від плівок, сухожиль. Для м’яса птиці або дичини попередня обробка починається з осмоливания, патрання. При необхідності відокремлюють м’якоть від кісток, нарізують або рубають (подрібнюють). До попереднього етапу також відноситься маринування, відбивання, панирование.

Всі м’ясні страви мають подібні способи теплової і механічної обробки, і відмінності на цих етапах приготування полягає лише в тривалості варіння, припускання, тушкування, смаження або запікання, які також залежать від виду м’яса і необхідної консистенції готового страви.

Тривалість термообробки безпосередньо пов’язана не тільки з видом м’яса (свинина, яловичина, баранина, м’ясо свійської птиці, дичини і так далі), але і з попередньою його підготовкою – нарізкою: дрібні шматки готуються набагато швидше, ніж цілий, великий шматок м’яса; рубане м’ясо вимагає ще більш короткого часу для приготування.

При маринуванні змінюється структура білка, що неодмінно позначається на подальшому приготуванні і смаку готового м’ясного блюда. Тому цей процес відноситься до хімічної обробці. Частково структура м’ясного білка змінюється під впливом спецій, пряних трав.

Під час приготування м’яса треба пам’ятати і про властивості солі, при чому не тільки про те, що вона надає смак страв, але і про її здатність вбирати вологу. Тому, перш ніж посолити м’ясо до початку або в процесі теплової обробки важливо згадати, що сіль подсушит блюдо. Додавайте сіль на самому завершальному етапі приготування або безпосередньо при подачі страви, якщо необхідно зберегти соковитість. При гасінні сіль краще додавати в соус або бульйон, які, як правило, додаються до м’яса після попереднього обсмажування.

М’ясо прийнято вважати основним компонентом всіх страв, але від супроводжуючих його інгредієнтів, соусів і гарнірів найчастіше і залежить його смак. І саме різноманітність продуктів, використовуваних у світовій кулінарії в якості доповнення до м’яса – джерело невичерпної творчої фантазії не тільки для професіоналів, але і для домашніх кулінарів.

М’ясо входить до складу закусок, салатів, перших і других страв. Таке широке використання м’яса і м’ясних продуктів в кулінарії говорить лише про важливість цього продукту в раціоні людини, як основному джерелі білка та енергії. Від правильності його поєднання з овочами, фруктами і злаками залежить здоров’я і красива фігура. Не варто виключати м’ясо з раціону – краще правильно підійти до питань його приготування та вживання.

Що приготувати з м’яса? Відповідь на це питання може бути настільки об’ємним, що займе тисячі сторінок рецептурного довідника, в залежності від сезону, особистих уподобань, національних традицій тої чи іншої кухні світу, рекомендацій дієтологів. Зупинимося на кількох стравах, які прикрасять будь-який святковий стіл і задовольнить найвишуканіші смаки.

Рецепт 1. Гарячі страви з м’яса: яловичина в духовці

Інгредієнти:

Вирізка яловича 1,5 кг

Морква 300 г

Мед

Часник

Сало (або корейка), копчене 400 г

Суміш перців

Ялівець (ягоди)

Гірчиця

Червоне вино (або винний оцет) – 100 мл

Приготування:

Вирізку промийте, зачистіть від плівок, просушіть серветкою. Часточки очищеного часнику наріжте великими шматочками або просто розріжте навпіл. Морква, очистивши і помивши, наріжте брусочками; також поріжте копчене сало або корейку. Підготовленими інгредієнтами нашпигуйте м’ясо, роблячи ножем глибокі надрізи всередині вирізки. Рівномірно розподіліть всередині шматка начинку, чергуючи її, щоб м’ясо в розрізі мало привабливий вигляд і однорідний смак. Зверху натріть фаршироване м’ясо спеціями, укладіть в герметичний пакет разом з ягодами ялівцю і влийте вино. Зав’яжіть щільно і поставте на ніч у холодильник. Перед запіканням в духовці дістаньте м’ясо, знову просушіть та натріть сумішшю меду і гірчиці. Укладіть у форму і накрийте фольгою. Запікайте 70-80 хвилин при температурі 170ºϹ і ще 10 хвилин – при 200ºϹ, але вже без фольги, для утворення скоринки. Після вимкнення духовки на діставайте м’ясо хвилин 20. Подаючи, наріжте пластинами і укладіть на блюдо з овочами.

Рецепт 2. Гарячі страви з м’яса: каре ягня «Мезальянс» на «подушці» з рататуя

Бувають страви «під шубою», і бувають – «на подушці». Незвичайне поєднання кулінарної вишуканості і простий, як прийнято вважати, селянської їжі. Якщо пощастить знайти ягнятину з реберцями, то питання, що приготувати з м’яса, вирішено: обов’язково приготуйте цю страву.

Інгредієнти:

М’ясо ягняти на реберних кістках 800 г

Для маринаду:

Цибуля-порей 250 г

Вино кріплене червоне 300 мл

Сік лимона 50 мл

Чорний мелений перець-20 р

10 г Кардамон

Гвоздика 5 г

Цукор 150 г

Часник 70 г

Для рататуя:

Баклажани і цукіні по 150 г

Картопля 250 г

Помідори (щільні, м’ясисті) 350 г

Сіль

Кінза

Петрушка

Рослинна олія для смаження

Соус для каре:

Сметана

Лимонний сік

Сіль

Часник

Суміш перців

Рубаний кріп

Приготування:

Підготуйте м’ясо, видаливши плівку. Зробіть поперечні надрізи між ребрами так, щоб шматок можна було згорнути в кільце, або розріжте на порції у вигляді натуральних котлет на кісточці.

У вино додайте сік лимона, цукор, гвоздику, мелений перець і кардамон. Перемішайте, щоб розчинився цукор. В пластиковий пакет покладіть порізану цибулю і часник, 2-3 лаврових листа і м’ясо. Зав’яжіть герметично і як слід струсніть пакет, щоб все м’ясо покрилося маринадом. Бажано, щоб у пакеті було якомога менше повітря. Витримуйте ягнятину в маринаді 3-4 години.

Очищену картоплю наріжте довгими і тонкими брусочками, баклажани, цукіні і помідори – кільцями. Овочі обсмажте на чавунній сковороді окремо. Соліть після обсмажування.

М’ясо обсмажте окремо, додавши в сковороду маринований лук.

Змастіть жиром форму, укладіть красиво овочі, а зверху – м’ясо, згорнутий кільцем. Посипте рубаною петрушкою і кінзою. Запікайте в духовці при 200ºϹ протягом десяти хвилин. Подавайте в формі. Приготований соус подайте окремо в соуснику.

Це блюдо можна приготувати на решітці для барбекю.

Рецепт 3. Що приготувати з м’яса: рулет з телятини з сиром і «Салямі»

Інгредієнти:

Телятина (вирізка) 1,8 кг

«Салямі» 400 г

Сир твердий, жовтий 250 г

Сир ропні, м’який (жирність не менше 25%) 300 г

Петрушка 120 г

Сік апельсина (і цедра) 300 мл

Кріп 80 г

Сіль і суміш мелених перців

Кунжут 50 г

Гірчиця з медом

Гарнір:

Молода картопля 900 г

Часник 30 г

Рубана зелень 50 г

Вершки, жирні

Приготування:

Підготовлене м’ясо розріжте, щоб вийшов прямокутник. Укладіть його на дошку і відбийте. Натріть спеціями, облийте соком цитруса і накрийте плівкою, щоб сік і спеції добре його просочили. Тим часом наріжте тонкими скибочками очищену від плівки ковбасу і сир. Вимийте і просушіть зелень, обірвіть зі стебел листочки. На м’ясний пласт спочатку укладіть скибочки твердого сиру, потім – ковбасу, листочки петрушки, м’який вершковий або ропні сир твердий (несолоний) і зелень кропу. Скрутіть м’ясо в рулет, перев’язавши товстою ниткою, защипайте краю дерев’яними шпажками або зубочистками, щоб при запіканні рулет зберіг форму. Відправляйте в духовку, розігріту до 200ºϹ на півтори години. Дістаньте і, змастивши сумішшю з меду, гірчиці і кунжутного насіння, знову поверніть в духовку на десять хвилин.

Помиті і очищені молоді картоплини, розміром не більше курячого яйця покладіть в окрему форму, посипте рубаною зеленню і подрібненим часником з сіллю і спеціями, залийте вершками і прикрийте все це фольгою. Випікайте до м’якості картоплі, а потім зніміть фольгу і підрум’яньте.

Рецепт 4. Що приготувати з м’яса: яловичий язик з каштанами та рамбутаном

Інгредієнти:

Яловичий язик, відварену 1,2 кг

Вершки 30% 150 мл

Топлене масло 50 г

Коньяк 100 мл

Сік лимона 75 мл

Оливкова олія 40 мл

Тертий хрін 20 г

Гірчиця 40 г

Зелень петрушки рубана

Сіль

Мелені спеції

Рамбутан 5 шт.

Каштани 300 г

Приготування:

Очистіть від оболонки варений язик і поріжте його пластинами, поперек волокон. Обсмажте, з’єднавши топлене масло з оливковою. Влийте в сковороду коньяк і почекайте, поки згасне вогонь. З’єднайте хрін, гірчицю, лимонний сік з сіллю, спеціями і рубаною зеленню, залийте підігрітими вершками. Приготованою сумішшю заправте мову і тушкуйте 3-4 хвилини. Перекладіть скибочки на блюдо.

Закип’ятіть воду, додавши сіль і лимонну кислоту, проваріть в ній каштани, а потім тушкуйте їх у соус, що залишився після приготування мови.

Рамбутан очистіть від шкірки з одного боку, зробивши поперечний надріз. Викладіть разом з каштанами на блюдо з мовою. Прикрасьте зеленню.

Рецепт 5. Перепела у фритюрі з ягодами і винним соусом

Інгредієнти:

Тушки перепелині 3 шт.

Рафінована олія (для фритюру) 0,5 л

Естрагон

Сіль

Чебрець

Орегано

Суміш перців

Розчинна кава 2 г

Для маринаду:

Цукор

Вино червоне сухе 200 мл

Суміш лісових ягід (малина, лохина, ожина)

Для гарніру:

Картопля 400 г

Борошно пшеничне (в/с) 60 г

Яйця курячі 2 шт.

Масло вершкове 50 г

Вершки питні 100 мл

Приготування:

Приготовлені тушки перепілок розділіть уздовж, навпіл. Змішайте всі інгредієнти для маринаду і натріть їм птицю. Потримайте м’ясо півгодини в закритому посуді в холодильнику, а потім обсмажте у фритюрі до рум’яної хрусткої скоринки.

З вина, цукру і заморожених або свіжих ягід приготуйте соус. У вино висипте цукор, додайте ягоди і проваріть винно-ягідну суміш до загустіння.

Зваріть картоплю і приготуйте пюре, додавши масло, підігріті вершки, збиті яйця і борошно. На робочій поверхні, присипаної борошном, сформуйте 3 картопляні коржі, обваляйте їх у борошні й обсмажте. Викладайте коржі на блюдо. Зверху покладіть по одній тушки перепілок, залийте приготовленим соусом. Фарбуйте свіжими листям цикорію або м’яти.