Правильний плов
Як приготувати правильний плов – основні технологічні принципи
Не будемо судити про складання правильної технологічної карти плову абсолютно у всіх національних кухнях світу, але основні моменти правильного приготування плову спробуємо розібрати. Забудемо на деякий час про посуді, в якій повинен готуватися плов – вона у кожного народу має свої особливості, пов’язані з географічної прихильністю, культурою, традиціями. Зауважимо тільки одну спільну характерну деталь цієї посуду: вона повинна мати товсті стінки, бути жароміцної. До речі, плов вже вміли готувати тоді, коли не було казанів, жаровень і інших атрибутів сучасної цивілізації. Старовинний рецепт перської плову в тесті, а точніше – в коржику, це підтверджує (рецепт дивіться нижче). Плов можна приготувати в гарбузі або в пальмових листках – позбавтеся від стереотипів, і, можливо, тоді вдасться створити свій неповторний спосіб приготування плову.
Назва «плов» присутній у всіх кухнях, тільки на різних мовах звучить трохи не однаково. Буквально слово [pulāu] походить від давнього санскриту і означає варений рис. Тобто, плов – спосіб теплової обробки рису, але сортів рису існує більше сорока тисяч, і в слові не зазначено, який сорт рису повинен бути присутнім в плові. Значить зараз знавці узбецького і іранського, так само, як і татарського, балканського, турецького і єгипетського плову вже мають потиснути один одному руки на знак примирення і дружби. Крім того, ніде не сказано, що в плов можна додавати боби або інші крупи, наявні в наявності.
Робимо перший висновок про те, як приготувати правильний плов: основа плову – рис і, може бути, ще якась крупа, замість нього, або разом з рисом. Зрештою, плов – їжа не тільки для багатих, які можуть собі дозволити вибрати найбільш дорогі і рідкісні сорти рису; плов, як варений рис, навіть без м’яса, був і залишається їжею ченців, аскетів, вегетаріанців і бідняків.
Тепер розберемо способи теплової обробки круп’яної частини плову, перш ніж перейти до самої смачної і різноманітної складової частини страви. Як затверджує стародавній санскрит, рис для плову треба варити, але насправді багато рецепти сучасних азіатських пловів готуються способом гасіння. Так, наприклад, ті ж ферганський, таджицький, ташкентський плов готують, попередньо обсмаживши або загасивши м’ясо і овочі, і тільки після їх обробки додається рис, доливається вода, строго відведені кількість, і подальше приготування відбувається саме в режимі повільного гасіння, коли частина води всмоктується в зерно, а інша частина випаровується. Варка ж припускає занурення рису в значно більша кількість води і активно вируюче кипіння, а не ловлення продукту.
Виходить, що праві ті, хто варить рис, окремо і також окремо готує всі інші складові плову? Але як же бути з пловом, який готується в режимі гасіння в одному і тому ж казані, коли закладаються по черзі всі продукти? Чи це – не плов, а зовсім інша страва? Якщо зараз зробити такий висновок, то шквалу обурення і критики не уникнути, тому що плов, який прийшов до нас з азіатської кухні, як спадщина радянського періоду нашої історії – блюдо, яке полюбилося багатьом. З цього випливає, що круп’яну частина плову треба варити або гасити, в залежності від особливостей тієї чи іншої національної кухні.
Круп’яна частина в плові обов’язково повинна мати розсипчасту структуру. Це – головне правило приготування плову в будь-азіатської або близькосхідної кухні. Необхідна розсипчастість рису, виявляється, досягається різними способами, і не дивуйтеся, якщо в рецепті турецького плову пропонується спочатку намочити рис на півгодини в гарячій і підсоленій воді. У цьому прийомі є розумна логіка і здоровий глузд, головне потім, в процесі приготування не забути, що води потрібно додавати при варінні в 1,5 рази більше.
Переходимо до самої складної складової плову. В азіатській кухні м’ясна частина називається «казан», в азербайджанській кухні – «гара», а в російській кухні – не має короткого і ємного назви, оскільки страва – запозичене. Назвемо «зирваком», тому що це – більш звичне слово. Отже, казан може складатися з баранини, телятини або яловичини, м’яса птиці, риби. Він також може бути абсолютно вегетаріанським компонентом страви, складатися з овочів, свіжих, в’ялених або сушених фруктів. В індійській кухні, наприклад, плов може складатися тільки з рису і пряних спецій, але його теж називають пловом, і варіантів такого вегетаріанського плову в кожної індійської провінції багато, хоча в Індії існують сотні рецептів «бирьяани» з куркою і бараниною.
Тобто, до складу зірвака можуть входити абсолютно різні групи продуктів, які готуються способом гасіння разом з рисом та іншими компонентами. Їх також можна смажити і подавати в одному блюді з круп’яної частиною плову. Відповідно, способи підготовки, механічної і теплової обробки компонентів можуть бути різними, залежно від групи продуктів – м’яса, риби, фруктів або овочів. У арабської та азіатської кухні часто зустрічаються незвичайні для плову поєднання продуктів, які не звичні для європейського смаку, але від цього вони не менш цікаві своїм контрастом.
Звідси випливає наступний висновок: немає сенсу сперечатися, як приготувати правильний плов: це рівнозначно тому, що дві господині затіють спір, як треба варити щі або борщ. Тому просто потрібно брати і готувати, з урахуванням національних особливостей того чи іншого плову, зі спеціями, притаманними кожній кухні – витримувати стиль і дотримуватися загальні кулінарні принципи.
Можна, ні разу не повторивши рецепт плову, готувати його протягом року, тричі в день, і при цьому на столі не буде нудної одноманітності, але написати всі ці рецепти в одній статті немає можливості – вони навіть ще не об’єднані в довіднику-класифікаторі з приготування плову. Але деякі з них, найбільш цікаві, можна спробувати приготувати прямо зараз.
