Правильний плов

Рецепт 3. Як правильно приготувати смачний плов іранський, весільний «Сім східних красунь»

Продукти:

• Великі кури – 2 штуки, по 2,0-2,2 кг
• Апельсинова цедра (свіжа) 200 г
• Цибуля ріпчаста 500 г
• Масло, топлене 400 г
• Шафран 1 г
• Цукор 150 г
• Вода (окріп) 250 мл
• Зіра
• Рожева вода 100 мл
• Мигдаль без шкірки 150 г
• 200 г фісташки
• Родзинки білий, довгий 150 г
• Курага 250 г
• Барбарис (сушений) 100 г
• Рис «Басманти» 1 кг
• Молоко незбиране 1,5 л
• Джерельна вода 2 л
• Сіль
• Пелюстки гібіскуса (каркаде) – 10 г
• Зерна граната 300 г
• Лаваші, типу вірменських – 3 шт. (або 900 г прісного тіста)

Приготування:

Підготуйте курячі тушки. Спинки і шиї залиште для бульйонів. В плов підуть крильця, гомілки, стегна і грудки.

Рис промийте і замочіть на дванадцять годин у крижаній воді. Відразу після замочування поставте контейнер у холодильник. Це краще зробити напередодні ввечері. Після злийте воду і добре просушіть.

Шафран розітріть з цукром (50 г) і залийте склянкою крутого окропу.

З апельсинів зріжте цедру. Плоди знадобляться для соку або їх можна просто з’їсти, але їх знадобиться близько двох кілограмів. Зрізайте смужками цедру, використовуючи овощечистку, тому що її доведеться, після вимочування в окропі, нарізати тонкою соломкою.

Очищений лук нашаткуйте такий же соломкою, як апельсинова цедра – плов повинен бути не тільки смачним, але і красивим.

Всі сухофрукти промийте і просушіть. Їх не треба ошпарювати окропом, як це робиться зазвичай. Виняток можна зробити для барбарису. Курагу теж, як і цедру, поріжте соломкою. Родзинки вибирайте, щоб ягоди були білими і довгастої форми, вони повинні виглядати, як свіжий виноград, коли розбухнуть при обсмажуванні.

Горіхи очистіть від шкірки, наріжте довгими часточками.

В чавунній сковороді розігріваємо масло. Для кожного інгредієнта приготуйте окрему миску або піалу, куди будете їх викладати після обсмажування в маслі. Обсмажуємо в такій послідовності:

Пасеруйте цибулю, збавивши вогонь до мінімального рівня. Стежте, щоб не підгорів.

До цибулі додайте шматочки курятини. Після появи скоринки влийте шафран, розведений в окропі, і рожеву воду.

В гаряче олію кидаємо зіру, цукор і трохи солі. Будь-солодка страва без солі вийде не таким смачним – цукор працює на контрасті. Цукор повинен розтанути, але не пригоріти. Витримуйте помірну температуру масла і не відходьте далеко від плити у відповідальний момент.

Обсмажте цедру і додайте кілька ложок води. Почекайте, поки вода випарується. Цедра повинна карамелизоваться. Шумівкою перекладіть її в приготовлену миску, намагаючись дати стекти маслу, назад в сковороду.

Далі обсмажуємо мигдаль, поки він не стане рожевим, потім – фісташки (вони не рожевіють, тому стежте, щоб не підгоріли). Після цього по черзі обсмажуємо курагу, родзинки (щоб розбухнув!), барбарис (після вимочування добре просушіть).

Всі обсмажені інгредієнти, окремо або разом, у залежності від того, як будете оформляти страву, потрібно відкинути через металеве сито, щоб злити надлишки масла. Масло повернути в сковороду або тимчасово перелити в банку.

Змішуємо одну частину води з двома частинами молока, солимо і доводимо до кипіння. Співвідношення рису і рідини – ½. Виконуємо цю пропорцію і пам’ятаємо, що рис добре вбирає сіль, але і розварюється в солоній воді повільніше. Рідина доведеться після варіння рису злити в каналізацію, тому посоліть її трохи більше норми, щоб не довелося досолювати рис на блюді. Варимо до напівготовності і зливаємо через друшляк.

Ділимо весь рис спочатку навпіл, а потім одну половину – на три частини. У першу частину з трьох додаємо 1 г шафрану, розведеного в гарячому молоці; другу частину фарбуємо міцним чаєм каркаде, третю – залишаємо білої. Цими маленькими частинами будемо прикрашати весільне блюдо. Та половина рису, яку відібрали спочатку, піде в казан, до м’яса.

Якщо вибрали готові лаваші, то змастіть їх з двох сторін як слід маслом з банки. Жаровню або казан, також змастивши маслом, вистелити шматочками лавашів (укладіть їх злегка внахлест, щоб запеклася кошик). Якщо віддаєте перевагу все робити самостійно, то розкачайте 3 кола, щоб вистелити ними казан, але їх теж потрібно попередньо ретельно промазати маслом.

На лаваш або тісто викладається курка, потім – обсмажену цибулю, біла частина рису (та, яка більше). Потім викладаються сухофрукти, цедра і горіхи – по половині від кожного інгредієнта (другою половиною прикрашаємо страву). Їх можна викласти на рис шарами або з’єднати разом.

Робимо самий слабкий вогонь, ставимо на нього казан і тушкуємо плов близько години або трохи більше. Не забуваємо, що рис і курка вже майже готові, вони повинні об’єднатися в єдиний аромат, який буде також виходити від олії на дні. За 10 хвилин до закінчення процесу приготування, полийте плов зверху, що залишився в банку маслом.

Переверніть плов на блюдо. Якщо тісто не вийшло, просто заберіть його і подайте до плову нормальні лаваші. Якщо все вийшло, то прикрасьте плов різнобарвним рисом, чергуючи боку конуса або півсфери, викладіть візерунки гранатом, карамелизованными фруктами і горіхами.