Плов в духовці

Плов в духовці – основні технологічні принципи

Враховуючи давнє східне походження страви і його традиційну технологію приготування на відкритому вогні, плов в духовці – новаторська ідея.

З одного боку, будь-яке блюдо, приготовлене в духовці, має більш насичений смак та аромат, тому що готується в замкнутому просторі печі і його запах не вивітрюється. Крім того, задана температура забезпечує рівномірний підігрів посуду, в якій готується плов, зі всіх сторін. Складність приготування полягає в тому, що для послідовного додавання компонентів необхідно кожен раз діставати розігріту ємність з духовки, що не зовсім зручно. Тобто, технологія приготування середньоазіатського виду плову, де інгредієнти додаються поступово, один за іншим і в одну і ту ж посуд для духовки не підходить. Справа навіть не в тому, що для приготування ферганського або таджицького плову доведеться неодноразово діставати ємність для закладки цибулі, м’яса, моркви та інших компонентів. Адже, щоб перевірити ступінь їх готовності також доведеться відкривати дверцята, що, природно, порушить температурний режим і зведе всі переваги приготування страви в духовці до нуля.

Але існує і другий спосіб класичного приготування плову, при якому духовка може бути використана для доведення до готовності сполучених складових частин: зірвака (тушкованого м’яса з овочами) і вареного рису, попередньо підданих тепловій обробці на плиті до стадії напівготовності.

Однозначно можна сказати, що для приготування в духовці підходить тільки спосіб роздільного приготування інгредієнтів плову. Таких рецептів існує досить багато, так як над їх створенням працювали всі національні кухні народів Сходу, Океанії та Середземномор’я протягом тисячоліть.

Що стосується безапеляційних тверджень різних знавців, що плов – тільки те, що готується у великому казані, тільки з баранини і рису «девзира», і про те, що на думку цих фахівців – істина в останній інстанції – не вірте! Хоча б тому, що переклад з санскриту чітко вказує, що плов в будь-яких поєднаннях – це варений рис. Пізніша, середньоазіатська версія, пропонує гасіння, а не відварювання рису. Готуйте, як зручно, як смачніше, як вважаєте за потрібне.