Окіст в духовці у фользі
Рецепт 1. Окіст в духовці у фользі: буженина на кістки
Інгредієнти:
Задня частина (або гомілку, свиняча), на кістки 3,5-4 кг
Вода повинна покривати м’ясо)
Сіль (для водного розчину, 15%)
Суміш чорного перцю, меленого 100-120 г
Коріандр, мелений 50 г
Часник сушений 70 г
Нітрит натрію 80 г
Приготування:
Цілий шматок свинячого окосту, з шкірою перевіряємо і зачищаємо поверхню шкіри, ретельно зскрібаючи ножем сторонні домішки.
М’ясо, разом з шкірою і кістками, вимочуємо в крижаній воді, до повного видалення крові: свинина повинна придбати ніжний рожевий колір. Воду необхідно поміняти в процесі замочування 2-3 рази.
Просушіть підготовлене м’ясо перед тим, як маринувати.
Візьміть велику каструлю, щоб помістився весь окіст з сольовим розчином. Відміряйте потрібну кількість води, щоб вона на 3-5 см покривала м’ясо.
Приготуйте в невеликому її кількості сольовий розчин, попередньо прогрів воду і розчинивши в ній кухонну сіль. Кількість солі – 150 г/1л.
Влийте приготований розчин в каструлю з м’ясом і водою, потім перемістіть її в прохолодне місце на 48-72 години.
Просолене м’ясо просушіть, злегка віджавши залишки води.
Зробіть надріз з одного боку, до кістки. Розгорніть пласт м’яса, шкірою вниз, не видаляючи повністю кістка. З мелених спецій і нітриту натрію (він допоможе зберегти природний рожевий колір м’яса) підготуйте суміш і натріть м’якоть з внутрішньої сторони. Загорніть знову кістка м’якоттю, сумістивши лінію розрізу і закріпивши її скріпками.
Оберніть весь окіст фольгою, блискучою стороною всередину. Шов з фольги повинен бути розташований вгорі, щоб не витікав сік, і щоб мати можливість перевірити готовність буженини. Якщо фольга тонка, поверніть її в два шари.
Укладіть пакет з м’ясом на деко і відправляйте в холодну духовку. Запікати м’ясо потрібно при 180 º с, не менше чотирьох годин.