Окіст в духовці у фользі
Окіст в духовці у фользі – основні технологічні принципи
Зараз вже рідко готують цілі туші, і навіть цілу частина свинячої туші, але запечене м’ясо, як і раніше користується популярністю у кухарів і гурманів.
Як правило, окіст в духовці у фользі асоціюється з підготовкою до святкового застілля. Це – теж данина старовинному російському укладу життя. У повсякденному житті селян були присутні, в основному, супи, каші, борошняні вироби.
Приготування м’ясних страв найчастіше знаменувало собою закінчення посту. З нагоди майбутніх свят і щедрого російського застілля в більш заможних сім’ях забивали свиней або поросят; в бідних сім’ях до свята намагалися приготувати хоча б курку. Тут страви не відрізнялися особливою різноманітністю інгредієнти: м’ясо готувалося у відповідності зі старовинними російськими кулінарними традиціями і страви мали більш натуральний смак.
Російська кухня в значній мірі різнилася за соціальними ознаками. Окіст в багатих боярських і купецьких будинках запікали у відповідності з передовими віяннями часу. Дворових стряпух поступово витіснили привезені французькі, німецькі та голландські знавці кулінарного ремесла. М’ясо стали готувати, попередньо обробляючи на порційні шматки, присмачуючи блюдо заморськими овочами і прянощами. Поява способів теплової обробки, доповнили традиційні російські технології: м’ясо та інші продукти стали не просто запікати або варити.
З’явилися комбіновані методи обробки: перед запіканням м’ясо проварювали, або тушкували у печі, укладаючи в горщики і заліпивши їх поверхню тестом.
Сучасна російська кухня не обмежує способів приготування окости в духовці у фользі: ні за видом теплової обробки, ні за різноманітністю використовуваних інгредієнтів.
Мабуть, розглядаючи основні технологічні принципи, слід приділити більше уваги вибору основного інгредієнта – свинячого окосту.
Найбільш прийнятний варіант – свіже, охолоджене м’ясо. Зовнішній вид відібраної задньої частини свинини повинен мати ніжний, рожевий колір, бажано, без кров’яних патьоків і вкраплень. Якщо м’ясо насичена кров’ю, його треба попередньо вимочити, неодноразово змінюючи холодну воду.
При покупці зверніть увагу на стан шкірного покриву, якщо збираєтеся запікати м’ясо разом з шкіркою, що, до речі, дає страві деякі додаткові переваги. Поверхня свинячої шкури повинна бути не пошкодженою, ретельно осмоленной, без щетини.
Осмолить щетину можна і самостійно, але таку операцію набагато легше виконати, коли туша не разделана на частини і сік з м’яса не випливає. Купуючи м’ясо, обов’язково понюхайте його. Запах осмоленной шкури повинен відповідати запаху перепаленої соломи, а не бензину, що нерідко трапляється, коли недобросовісні продавці, бажаючи прискорити і здешевити процес підготовки м’яса до продажу, смолять тушу паяльною лампою, заправленої бензином.
Звертайте увагу на товщину підшкірного шару сала. Для приготування фаршу підійдуть жирні шматки м’яса, а ось для запікання цілого шматка краще вибирати м’ясо з дуже тонкою жирної прошарком, особливо, якщо не любите надто жирної їжі.
Значно важче визначити вік туші забитої, якщо вона разделана на частини. Тут, в основному, треба покладатися тільки на сумлінність продавця. Неприємний запах має м’ясо статевозрілих кнурів і самок після злучки. Цей критерій якості також можна встановити органолептичним способом.
Санітарно-епідеміологічний контроль за якістю м’яса, як правило, здійснюють спеціалізовані служби, наявні на кожному організованому ринку, видаючи продавцю дозвіл на продаж. Не купуйте м’ясо на стихійних ринках, де висока ймовірність піддати здоров’я на небезпеку.
Запікання з використанням фольги не представляє складності, а, скоріше, навпаки – полегшує процес кулінарної обробки. Досить знати деякі тонкощі, використовуючи фольгу для запікання м’яса.
Фольга служить своєрідним антипригарним покриттям, оберігаючи продукт від пригорання поверхні. У теж час вона утримує температуру, щоб м’ясо пропекалось в більш глибоких шарах. Використання фольги дозволяє уникнути природного випаровування соку і аромату в процесі приготування. Особливо це властивість фольги допомагає при запіканні великих шматків або навіть цілого окосту. Щоб готова страва мала гарний, підсмажений вигляд, на останньому етапі запікання фольгу знімають і досмажують м’ясо у відкритому вигляді. Для більшого ефекту в цей же момент поверхню м’яса змащують гірчицею, медом чи іншими сумішами, для утворення більш рум’яної скоринки.
Для запікання часто використовується тільки м’якоть, без кісток, але слід враховувати, що кістковий сік надає більш цікавий смак: в особливості, коли готуєте буженину або інше блюдо, яке можна подавати в холодному вигляді. Потрібно пам’ятати, що в трубчастих кістках і свинячий шкурі міститься колаген, речовина з якого отримують желатин. Це властивість може стати в нагоді в приготуванні холодних закусок з свинини, запікаємих в духовці.
Якщо окіст в духовці готують порційними шматками, попередньо варена або тушкована, то фольгу іноді замінюють тестом, яким накривають керамічні горщики або інші форми для запікання, що надає страві цікаве своєрідність.
Різноманітність інгредієнтів, що використовуються для прикраси смаку окости в духовці у фользі допомагає уникнути повторення смаку. Доречні комбінації свинини з фруктами та сухофруктами, овочами, іншими видами м’яса, крупами. Для приготування страви з свинини в духовці використовуються соуси з меду, гірчиці, томатів, вина або винного оцту, цитрусових соків, пива. Широкий діапазон для приготування свинячого окосту складають спеції і пряні трави.
Попередня підготовка м’яса до запіканню також може включати різні методи механічної обробки: нарізку, підготовку шпигованных напівфабрикатів, фаршировку, відбиття.
Час запікання залежить від розмірів підготовленого шматка, технічних можливостей духової шафи та попередньої обробки м’яса. Свіжий окіст, вагою 1-1,5 кг, запікають не менше години при 180-200ºС.
Великі шматки окосту для запікання попередньо витримують у розсолі або маринаді від 24 до 72 годин, скорочуючи час витримки для більш дрібних шматків, відповідно до їх розміру.
