Напої

Горілка на винограді

Горілка на винограді – домашні технології настойок з «родзинкою». Настоянка з винограду на горілці – рецепти без строгих регламентів

Виготовлення домашніх настоянок багато століть тому поклало початок лікеро-горілчаному виробництву, але сучасний промисловий асортимент настоянок все одно не зменшив запал домашніх майстрів з приготування настоянок. Тому рецепти цього алкогольного напою постійно оновлюються та поповнюються.

Домашня настоянка нерідко являє собою технологію випадкових збігів, постійний пошук і експеримент, результати якого деколи буває важко передбачити. Саме так з’явився джин, біттнер, вермут, бальзам, «Ерофєїч», лікер. Ці алкогольні напої мають подібні технології з приготуванням настоянок.

Виноград – особливий плід, а виноградне вино, як цілющий напій, неодноразово згадується навіть у Біблії. Але виготовлення домашнього вина – тривалий, витратний і дуже трудомісткий процес, і, на жаль, він, в силу об’єктивних причин, доступний не всім. Купити 2-3 кілограма свіжих ягід і пляшку горілки, щоб приготувати цілющий еліксир – набагато простіше. Але деякі базові знання для цього необхідні.

Настоянка з винограду на горілці – основні технологічні принципи

Настоянка і коньяк, бальзам і лікер, джин і біттнер, вермут і бренді – алкогольні напої, які виготовляються методом екстракції. Кожен з цих алкогольних напоїв має свій унікальний склад. Бальзам і біттнер – багатокомпонентні трав’яні настої. Головна «родзинка» джина – ялівець. Вермут відрізняється терпким і злегка гіркуватим полиновим букетом. Настоянка з винограду на горілці відноситься до категорії фруктових настоянок, якщо говорити про промислової класифікації.

Класифікація настоянок за складом

Всі настоянки класифікують не тільки за складом сировини (плоди, трави, коріння, спеції), але і по змісту цукру і спирту. Такий спосіб поділу є умовним, це – лише спроба якось розібратися з асортиментом. На практиці, особливо, при виготовленні домашніх спиртних напоїв, ці правила складаються з суцільних винятків.

За кількістю цукру бувають гіркі настоянки, напівсолодкі і солодкі. Фортеця гірких настоянок, як правило, має найвищий показник вмісту спирту – 30-60%, а напої з вмістом спирту більше 50% відносять до алкоголю бальзамного типу. В гіркі настоянки зміст цукру не перевищує 3%.

Настоянки напівсолодкі поділяються на два види: міцні і слабоградусні. Настоянки напівсолодкі містять 30-40% спирту, 4-10% цукру.

Наступна категорія – напівсолодкі слабоградусні настоянки, з вмістом спирту від 20% до 30%. В цих напоях вміст цукру також одно 4-10%. Для солодких настоянок норма спирту становить 16-25%, а кількість цукру – 8-30%.

Солодкі настойки з вмістом цукру 30% близькі по складу до іншого підвиду лікеро-горілчаних виробів – лікерів, але мають більш низький процентний вміст алкоголю.

Промислові технології виготовлення настоянки з винограду на горілці відрізняться від домашніх рецептів суворим регламентом, вимогам до неухильного дотримання рецептури. Вдома кожен майстер може розслабитися і дозволити собі змішувати фруктові нотки з запахом польових трав, східних прянощів або ароматом інших плодів.

В якості базових принципів виготовлення настоянок з промислових методів варто взяти на озброєння тільки деякі технологічні прийоми.

Способи екстрагування

Екстрагування – процес дозволяє одержати витяжку з рослинної сировини з допомогою екстрагентів (розчинників):

– води (для настоїв: трав’яний чай, кава, компот – водна екстракція);

– спиртованих рідин різної міцності (горілка, самогон, спирт, коньяк, бренді);

– рослинних олій.

Відносно швидко, без застосування теплового і механічного впливу, можна отримати спиртову витяжку. Насиченість настоянки буде тим вище, чим міцніше екстрагент. Для водних настоїв, як відомо, необхідно нагрівати сировину. Метод нагріву також застосуємо до спиртовим розчинників, але тут треба враховувати, що при нагріванні горілки або інших рідин, що містять алкоголь, спирт випаровується. У зв’язку з цим, для приготування настоянки з винограду на горілці, метод підігріву застосовується лише за умови, що нагрівається ємність з екстрактом буде щільно закрита. Крім того, не можна допускати, щоб рідина сягала температури кипіння, тому нагрів проводиться поетапно, в кілька прийомів.

Механічний метод екстрагування полягає в подрібненні сировини: більш дрібні частинки плодів та інших компонентів швидше «віддають» речовини в рідину. При цьому також дуже ефективний інший механічний метод. В промислових умовах, де є необхідні умови, сировина і спирт поміщають в спеціальні обертові ємності з підігрівом. Обертання теж прискорює процес.

В домашніх умовах для таких прийомів можна застосувати підігрів банки з настоянкою на водяній бані, в мультиварці (підігрівати в закритій ємності). Складніше підібрати побутову техніку для освіти відцентрової сили, оскільки ємність з майбутньою настоянкою відкривати в процесі настоювання не рекомендується. Є єдиний можливий спосіб – струшування закритої банки вручну.

Витримка та зберігання настойки

З застосуванням методів прискорення екстракції фруктова настоянка буде готова приблизно через тиждень, якщо до її складу не входять більш тверді речовини. Час настоювання може тривати до двох місяців. Після цього настойку фільтрують, при необхідності – кілька разів, домагаючись прозорості.

Зверніть увагу, що наполягання під впливом сонячного світла надає настоянці більш світлий колір, а при підвищенні температури на сонці настоянка набуває, крім рудуватого відтінку, ще і прокопчений смак. Витримка в темному приміщенні дає натуральний і насичений колір напою. Які умови вибрати для настоянки, залежить, звичайно ж, від індивідуального смаку.

В ідеалі, найдорожчі і якісні настоянки витримують у дубових бочках, але в домашніх умовах таку дорогу тару можна цілком замінити скляною ємністю, загорнувши її в щільний папір або фольгу так, щоб можна було в потрібний момент її відкрити, щоб поспостерігати за процесом. Скло не розчиняється спиртом, а для того, щоб поліпшити якість настоянки, крім всіх необхідних інгредієнтів, додайте в банку дубову кору (для коньяку, бренді або рому) або ялівцеві ягоди (для джина) – ця маленька хитрість додасть домашньої настоянки з винограду на горілці особливий шарм.

Рецепт 1. Горілка на винограді – настоянка, коньячна гірка

Склад:

Дубова кора 50 г
Ваніль 15 г
Гвоздика 10 г
Мускат 20 г
Цукор 100 г
Виноград, білий 1 кг
Кава, мелений 70 г
Горілка (40%) 3 л

Приготування:

Мелені спеції і виноград (бажано, з кісточкою) скласти в банку відповідного об’єму. Виноград краще попередньо розім’яти або подрібнити блендером. Вилити горілку і закрити посуд кришкою. Добре струсити вміст, і повторювати цю процедуру щодня. Можна періодично прогрівати настоянку на водяній бані, не відкриваючи кришки, до 40оС, або просто загорнути в непрозорий матеріал і зберігати в теплі не менше двох місяців. Після пропустити через щільний фільтр, розлити в пляшки, щільно закупорити і зберігати при кімнатній температурі.

Настоянка може зберігатися кілька років, поки не вип’єте. Для колекції, залиште пляшку, і кожен рік малюйте на ній «зірку».

Рецепт 2. Напівсолодка настоянка з винограду на горілці, слабоградусная полинова

Склад:

Горілка (40%) 2,0 л
Білий, мускатний виноград 2,5 кг
Сироп, цукровий 800 г

Трав’яний склад:

Деревій — 8%,
Кориця — 7%,
Полиновий екстракт (лимонна полин) 5%
Гвоздика 2%
Пижмо 8 %
Бузина чорна (квітки) 6%,
Мускатний горіх, мелений 5%,
Оман високий 2%
Ялівцевий ягода 1%
Буркун жовтий 8%
Безсмертник (квітки) 5%
Материнка 10%
Дягель, аптечний 4%
Звіробій 5%
Екстракт ванілі 10%
Імбир 3%
Аїр (корінь) 6%
Коріандр 7%
Меліса, лимонна 15%
Корінь ірису 10%
М’ята, перцева 5%
Кардамон 8%
Ромашка, аптечна 10%

Приготування:

Трав’яний склад розрахований таким чином, щоб підкреслити необхідні відтінки смаку і аромату, надати їм стійкість, закріпити їх. Процентне відношення зазначено до загальної маси рідини.

Спочатку потрібно подрібнити виноград, з’єднати його з цукром і горілкою. Ємність з майбутньою настоянкою витримати 7 тижнів при нормальній кімнатній температурі, потім фільтрувати. Виноградну масу можна віджати, але не проціджувати. Далі в напій поміщається склад трав, квітів, коріння і спецій. Слабоградусну настоянку необхідно щільно закупорити і витримати при температурі 22-25оС протягом 3-4 місяців. Після готовий напій ретельно фільтрують; при необхідності, кілька разів чергують фільтрацію і відстоювання, щоб досягти чистоти і прозорості. Після розливу закупорені пляшки зберігають при 18-20оС.

Рецепт 3. Горілка на винограді і горобині

Склад:

Горобина 0,5 кг
Виноград, мускатний 500 г
Горілка, очищена (50%) 2,0 л
Цукровий сироп 200 г

Приготування:

Всі ягоди сортувати, помити і просушити в духовці при 40оС для видалення соку (подвяліть). Потім сировину потрібно подрібнити і покласти в скляну пляшку. Залийте сироп і горілку. Перемішайте, закрийте кришкою. Поставте ємність в темне і тепле місце на 15-20 днів. Можна періодично струшувати пляшку, не відкриваючи його. Злийте рідину в чистий посуд. Відіжміть через марлевий фільтр гущу в окремий посуд. Дайте відстоятися, а потім з’єднайте з загальною масою.

Рецепт 4. Гірка настоянка з винограду на горілці, з ялівцем і цитрусами або одягають

Склад:

Виноградний сік 750 мл
Горілка, пшенична (50%) 3,0 л
Цедра цитрусових (лимон, апельсин) 150 г
Кардамон 50 г
Ялівець (ягоди або молоді пагони) 30 г
Кориця-5 г
Аніс 2 г

Приготування:

Всі спеції наполягайте окремо. Для цього пшеничну горілку розділіть пропорційно і перелийте в банки. У кожну з банок покладіть приготовані інгредієнти і настоюйте їх не менше двох тижнів. Виноград можна подрібнити в кашку і теж настояти на горілці окремо, а потім фільтрувати і разом з соком з’єднати з отриманими настоянками. Перевага такого роздільного способу приготування настоянки в тому, що можна створити необхідний букет з готових настоянок, регулюючи їх кількість при додаванні в загальну масу.

Після з’єднання настоянок необхідно дати їм час, щоб утворився загальний букет. Витримайте настоянку ще не менше тижня.

Рецепт 5. Горілка на винограді з мигдальним ароматом – солодка настойка

Склад:

Ізюм, червоний 500 г
700 г Курага
Гіркий мигдаль (неочищений) 100 г
Цукровий сироп 600 г
Ваніль (екстракт) 10 мл
Горілка 2,5 л

Приготування:

Всі компоненти подрібніть і покладіть в бутель. Залийте сиропом і горілку, перемішайте. Щільно закрийте кришкою і приберіть ємність в кухонну шафу, на 2-3 місяці. Після фільтруйте через марлю, згорнуту в кілька шарів, відіжміть гущу. Дайте відстоятися кілька днів, щоб переконатися в прозорості напою. Якщо виникне необхідність, фільтруйте ще раз.

Рецепт 6. Імбирно-анісова настоянка з винограду на горілці, напівсолодка

Склад:

Виноградний сік (освітлений) 1,0 л
Мед 200 г
Імбир (свіжий корінь) 100 г
Горілка 3,0 л
Аніс 20 г

Приготування:

В горілку покладіть очищений і подрібнений корінь імбиру, 3-4 «зірочки анісу (анісу). Наполягайте 10-15 днів, процідіть. У готову настоянку влийте приготований виноградний сік з медом. Для цього сік з медом попередньо доведіть до кипіння і зніміть піну. Охолодіть і дайте відстоятися, щоб він придбав прозорість.

Після з’єднання настоянки з соком напій повинен настоятися ще 2-3 дні.