Брага з винограду
Брага з винограду – безвідходне домашнє виноробство. Три рецепта бренді з національним колоритом з браги на винограді
У часи, коли нерідко доводиться чути про підпільних цехах, де розливають в пляшки технічний спирт, наклеюють фальшиві етикетки та акцизні марки, а потім небезпечний сурогат масово пускають у продаж, згадати старі рецепти приготування домашнього самогону на бразі з винограду, буде не зайвим.
До того ж, якщо такий алкоголь зроблений для себе і, як кажуть, на совість, то після його вживання голова зранку не болить. Зрозуміло, при дотриманні міри у вживанні і правильної технології очищення.
Брага з винограду – ідеальна сировина для отримання винного спирту, на основі якого завжди можна приготувати чачу, настоянки, коньяк, бренді, горілку з винограду не гірше, а, може бути, навіть краще багатьох напоїв з красивими етикетками, наявними в роздрібному продажі.
Брага з винограду – особливості приготування домашнього самогону
Брагу можна приготувати з будь-яких плодів і зернових культур. Давно було помічено, що запах самогону містить ефірні масла тих продуктів, з яких приготовлена була брага. Виноград та інші фрукти – ідеальна сировина для приготування домашнього спирту-сирцю. Ефірні (ароматичні) масла, як і спирт, мають легкий молекулярний вагу, мають «летючість», і тому вони під час перегонки з браги переходять в самогон разом зі спиртом.
З фруктових вичавок, що залишилися після приготування домашнього виноградного вина або соку, з торішнього варення можна приготувати хороший домашній самогон. Від якості сировини для приготування браги залежить запах самогону, наявність або відсутність у ньому небажаних домішок.
Другий важливий момент для отримання спирту з браги для винограду – доступність і низька собівартість сировини. Якщо немає власної дачі та винограду або інших фруктів, вирощених на ній, купувати фрукти на ринку чи в супермаркеті – не рентабельно. До того ж, продавці часто обробляють фрукти сірководнем, щоб збільшити їх термін зберігання. Таку сировину потрібно обов’язково мити, тому що сірководень, переходячи в брагу, а потім – в спирт, надає алкоголю запах тухлого яйця, що неприємно і шкідливо, псує продукт.
З цієї ж причини для приготування браги з винограду і розведення готового спирту, після перегонки потрібно використовувати тільки очищену воду. Вода з-під крана, навіть не маючи специфічного запаху, містить у собі домішки металів та інших елементів, які в поєднанні зі спиртом можуть стати причиною важких отруєнь та різних захворювань. Додавання води в брагу необхідно для створення сприятливого вологого середовища, регулювання кислотного балансу в бразі з винограду, тому що без необхідного рівня Рн бродіння не розпочнеться.
У виноградному макусі, після приготування вина, ще залишаються дріжджі і невелика кількість цукру. Ці компоненти – основа будь браги. Бродіння виникає у результаті життєдіяльності дріжджів.
Цукор, перероблений дріжджами, розщеплюється на спирт і вуглекислий газ. Від кількості цукру і дріжджів, їх співвідношення у вологому середовищі залежить обсяг готового продукту і його фортеця. Двадцять грамів цукру, переробленого дріжджами, дають 1% спирту. Пораховано, що з 5 кг цукру на виході виходить 5 л спирту-сирцю, фортецею 50-55%.
Якщо в сусло для браги з винограду додано, наприклад, 10 л води і 2 кг цукру, то при перегонці не має сенсу продовжувати підігрівати брагу після отримання 2,0 л самогону, тому що це призведе до зниження міцності спиртного напою. Крім того, разом з водяною парою в резервуар для спирту, в результаті, почнуть перетікати непотрібні домішки, що містяться в бразі, що негативно позначиться на якості спирту.
Брага з винограду – сутність процесу отримання спирту
Дріжджі, як сказано вище, в результаті бродіння виділяють спирт, який після закінчення бродіння переганяється з ємності з брагою в чистий посуд. При нагріванні браги водяна пара разом зі спиртом через систему охолодження переходить в приготовлену, чисту ємність. Важливо не допускати кипіння браги з винограду у процесі перегонки. Підігрівати її потрібно тільки до 90 С, тому що при такій температурі максимально утворюється водяна пара. Спирт має більш легку молекулярну масу, ніж вода. В результаті підігріву він разом з водяною парою виходить з герметично укупоренного резервуара з брагою через систему охолодження, де вода знову переходить в рідкий стан і стікає по шлангу (трубці) в резервуар для спирту сирцю. Молекули води в рідкому стані стають більш важкими і захоплюють за собою спирт.
При перегонці браги важливо використовувати якісні самогонні апарати. Деякі з винокури, намагаючись заощадити на придбанні герметичних ємностей, з нормальною системою охолодження, «винаходять» власні апарати для перегонки, але в результаті отримують менші обсяги спирту низької якості. Домашня винокурня – недешеве задоволення, і це той випадок, коли потрібно вирішити питання: якщо робити, то добре, а якщо погано, то краще відмовитися від затії зовсім – адже, мова йде не тільки про міцності напою, але і про його безпеку для здоров’я.
Далі отриманий самогон піддається очищенню, після чого його можна вживати або перегнати ще раз, щоб отримати винний спирт, або приготувати на його основі інші, більш цікаві алкогольні напої. Все дуже просто.
Як приготувати брагу на винограді?
У велику каструлю поміщається фруктова закваска – відходи винного виробництва. Цю масу з’єднують з потрібною кількістю цукру і заливають теплою водою. 300-500 г виноградних вичавок замінюють 100 г спиртових дріжджів. Виноградний макуха повинен бути свіжим, без ознак плісняви. Зазвичай брагу готують відразу ж після приготування сусла для вина.
Вміст цукру в виноградних выжимках (вторинна сировина) мізерно мало, оскільки в процесі приготування вина весь цукор вже був перероблений дріжджами. Якщо для приготування браги з винограду використовуються цілі ягоди (первинна сировина), то їх сортують і подрібнюють для прискорення бродіння. При сортуванні обов’язково видаляються ягоди з ознаками гниття й цвілі.
Цукристість цілих, раніше не використаних ягід, залежить від сорту винограду. При використанні солодких сортів винограду не рекомендується додавати занадто багато цукру. Дріжджі при підвищеному вмісті глюкози працюють мляво. Додавати цукор потрібно з урахуванням вмісту глюкози у винограді.
Якщо дотримувати правильне співвідношення цукру, води і диких дріжджів у процесі приготування браги з винограду, то можна бути абсолютно впевненими, що етап бродіння пройде успішно і з браги вийде якісний спирт-сирець.
Запам’ятайте або запишіть:
3,0-3,5 л води (очищеної, але не дистильованої);
1,0 кг цукру для виноградного макухи, або 0,7-0,8 кг – для ягід первинної обробки
0,3 – 0,5 кг диких дріжджів (або винної закваски).
Для приготування браги з винограду немає необхідності додавати «заводські» дріжджі. Приготовану брагу поміщають в тепле місце. Через 4-5 днів на поверхні повинна утворюватися піна, з’явиться кислий запах. На стадії бурхливого бродіння частинки фруктів будуть плавати на поверхні. Коли цукор повністю перероблений, тверді частинки почнуть осідати. Смак браги на завершальній стадії бродіння стає гіркуватим, відчувається присутність спирту. Весь процес бродіння відбувається протягом 10-15 днів.
Залишається герметично закрити каструлю з готовою брагою з винограду, в отвір кришки вставити трубку для перегонки, проходить через «холодильник», і поставити ємність на плиту, для підігріву та перегонки.
Брага з винограду – технологія домашньої очищення
Отриману в результаті перегонки браги з винограду, спиртованную рідину потрібно в обов’язковому порядку піддавати ретельній очистці. Навіть найкращий самогон на основі плодової сировини містить сивушні масла, які надають йому вкрай неприємний запах і шкідливі для організму. Краще, щоб очищення була багатоступеневою. Відомі народні способи витримки і фільтрації самогону.
Перший спосіб.
Після першої перегонки в самогон додають кристали марганцю. На бутель, об’ємом 3 літри достатньо кількох кристалів (6-7 штук). Спиртованная рідина спочатку забарвлюється в яскраво-рожевий колір, потім поступово набуває іржавий колір, і опускається на дно у вигляді коричневого згустку. Самогон після такої очистки не має ніяких запахів, крім характерного запаху спирту, стає абсолютно прозорим. Якщо після першої очищення не вдалося досягти бажаного результату, то процес потрібно повторити.
Другий спосіб.
В бутель із самогоном покласти деревний або активоване вугілля і витримати його 7-10 днів, після чого напій фільтрується і використовується для подальшого приготування.
1. Брага з винограду – рецепт грузинської «чачі»
Склад:
Виноградний макуха 20 кг
Цукор 7 кг
Родзинки 0,5 кг
Вода 25 л
Спосіб приготування:
Справжня «чача» – не звичайний самогон, а грузинський бренді, який після перегонки витримують у дубових бочках. Але в звичайних домашніх умовах, коли і виноград – розкіш, дубові бочки взяти ніде, тим більше. Тому використовуємо маленькі хитрощі.
Щоб процес бродіння пройшов без проблем, подрібніть родзинки і приготуйте закваску. Покладіть його в бутель, додати склянку цукру і залийте теплою водою. Бутель поставте в теплому місці, дочекайтеся бурхливого бродіння. Далі готування браги із винограду і перегонка відбувається так само, як описано вище.
Хитрість полягає в тому, що після очищення отриманої спиртованной рідини, потрібно додати в неї дубову кору. Банки з «чачі» і дубовою корою закупорити, обернути непрозорою папером або тканиною, прибрати подалі від світла, і забути про них, хоча б, на один рік, а ще краще – на три, п’ять або сім років. Терпіння буде сповна винагороджена прекрасним напоєм.
2. Брага з винограду – рецепт італійського напою «граппа»
Склад:
Винні дріжджі 100 г
Вода 24 л
Цукор 8 кг
Виноградний макуха 5 кг
Приготування:
Граппа – бренді в італійському виконанні. Приготування браги та її перегонка на першому етапі нічим не відрізняються від російської самогону чи грузинської «чачі», за винятком однієї особливості: приготовану брагу при бродінні витримують, як вино, щільно укупоривая її за допомогою водяного затвора. Головний секрет італійського напою полягає в тому, що для складання браги використовуються виноградні вичавки, у яких міститься достатня кількість соку – від цього залежить смак і аромат майбутнього напою.
Після повної зупинки бродіння брагу переганяють, отриманий спирт піддають очищенню і наполягають на вишневих гілках. Особливою популярністю користується «граппа» з солодким смаком, тому при витримці додайте в неї цукровий сироп. Витримувати напій потрібно не менше півроку.
3. Брага з мускатного винограду сорту з апельсиновою цедрою
Склад:
Виноград (білий мускат з сах. 35-40% м3) 10 кг
Цедра апельсинова (свіжа або сушена)
Лимонна кислота 20 г
Цукор 6,5 кг
Вода 20 л
Активоване вугілля 20 таблеток
Спосіб приготування:
Виноград сортуйте і подрібніть будь-яким з доступних способів. Додайте в нього цукор, лимонну кислоту, цедру апельсинів. Приготовану суміш покладіть в нержавіючу каструлю (40 л). При бродінні в каструлі має залишатися вільний простір, щоб брага не втекла (не менше ¼ частини загального обсягу). Поставте каструлю в тепле місце, виключіть наявність протягів. Влийте теплу воду, перемішайте і укутайте посуд чим-небудь теплим. Протягом 3-5 днів спостерігайте, перемішуйте. Після того, як почнеться спокійна фаза бродіння, можна не заглядати до десятого дня. Як тільки ягоди осядуть на дно, спробуйте брагу. Готовність до перегонці визначається за відсутності бульбашок газу і появи гіркоти.
Приступайте до перегонці (дивіться опис процесу вище). Якщо виявиться, що бурхлива фаза бродіння не почалася через тиждень, то відберіть 2-3 л браги, прогрійте її до 25-30 С, і додайте 200 г спиртованих дріжджів. У цьому випадку весь процес бродіння буде тривати довше.
Після перегонки отриманий самогон перелийте в бутлі, і в кожен з них покладіть по 10 таблеток активованого вугілля, попередньо подрібнивши їх. Настоюйте тиждень. Бажано періодично струшувати бутлі. Після фільтруйте.
Брага з винограду – корисні поради по приготуванню
Нерідко в домашніх умовах при виготовленні самогону відсутні вимірювальні прилади, а тому виникають труднощі з перевіркою самогону на фортецю. Можна скористатися перевіреними народними методами для визначення міцності:
Якщо в ємність для приготування браги було закладено, наприклад: 5 кг цукру, то при перегонці потрібно взяти 5 літрів самогону. Його фортеця буде становити не менше 50%.
Спиртний напій кімнатної температури наберіть в їдальню ложку і підпалити сірником. Якщо фортеця становить нижче 40%, то такий напій не загориться. Інтенсивне полум’я блакитного кольору вказує на високу міцність напою.
Якщо фортеця самогону виявилася нижче, ніж було заплановано, не поспішайте засмучуватися. Його можна повторно перегнати, і, зменшивши обсяг вихідної рідини в 2 рази, одержати спиртний напій із збільшеним вмістом спирту, також в 2 рази.
