Вино з чорного винограду
Вино з чорного винограду: підготовка сировини та технологія приготування. Рецепти домашнього вина з чорного винограду
Виноробство подібне до мистецтва, майстерності його виготовлення вчаться роками. Але, хто не осмілюється, той не творить. Дотримуючись технологію, нескладно приготувати ароматний натуральний напій в домашніх умовах.
Загальні принципи приготування вина з чорного винограду
Етап 1. Віджимання. Відібрані для вина ягоди розім’яти дерев’яною качалкою. Увага! Робити це потрібно акуратно, щоб не роздрібнити виноградні зерна, вони надають гіркоту провину. Саме тому деякі винороби вважають, що краще давити ягоди руками в рукавичках, а в старовину виноград давили ногами, цей епізод показаний у фільмі «Приборкання норовливої».
Етап 2. Бродіння. Підготовлену сировину скласти в ємності для приготування вина, заповнивши їх на три чверті, накрити рушником і поставити в тепле місце на 3-5днів. В цей час мезга буде підніматися на поверхню, протягом дня її необхідно перемішувати з суслом, щоб не закисав. Шипіння і кислуватий запах буде свідчити про успішне бродінні.
По закінченню визначеного строку, мезгу віджати через марлю, друшляк або прес. Сусло профільтрувати і перелити в чисту пляшку (іншу посуд), закрити пробкою з трубкою для виходу вуглекислого газу або медичної рукавичкою. Робиться це для того, щоб виноматеріал не контактував з киснем і майбутнє домашнє вино не скисло. Через два дні додати цукор.
Технологія внесення цукру
Вилити в каструлю трохи сусла, підігріти і висипати цукор. Потім солодкий винний сироп вилити в бутель і знову закрити пробкою або рукавичкою для подальшого бродіння.
У середньому, процес бродіння протікає від тридцяти до п’ятдесяти днів. Показником припинення бродіння служить відсутність бульбашок в банку з водою. За цей час дріжджі осідають на дно, а вино світліє.
Етап 3. Фільтрування. Поставити бутель з вином на піднесення, нижче порожню ємність і через трубочку злити в неї молоде вино з чорного винограду. Процідити через марлю, складену в декілька шарів. Перевірити солодкість напою, при необхідності додати цукор, помішуючи до повного розчинення. На цьому етапі вино з столового можна перетворити в десертне або кріплене.
При виготовленні кріпленого вина додають горілку або спирт. Кріплене вино зберігається довше, але при цьому страждає смак і аромат.
Етап 4. Дозрівання. Повна бутель вина зберігається в погребі або темному підвалі від 60 днів до року. Це час тихого бродіння. Якщо на 3 етапі додавали цукор, то ємність з вином необхідно закрити пробкою з гідрозатворів. У цей час не можна допускати різких перепадів температури, від цього смак вина погіршується.
Коли на дні бутлі з’явиться осад у кілька сантиметрів, прийшов час перелити вино в чистий бутель. Цей процес може повторюватися декілька разів, таким чином, відбувається освітлення вина з чорного винограду.
Етап 5. Заключний. Після дозрівання вино розливають в пляшки. Зберігають у підвалі в горизонтальному положенні.
Посуд та обладнання для вина з чорного винограду
Одним з правил в процесі приготування вина з чорного винограду є необхідність використовувати абсолютно суху і чисту посуд, щоб не відбулося зараження патогенними мікроорганізмами. В домашніх умовах для цих цілей використовують великі за обсягом скляні банки і пляшки, підійдуть ємності з харчового пластику і дерев’яні діжечки. Розмір посуду залежить від кількості винограду. З двох відер винограду можна одержати 10 літрів соку.
При процесі бродіння необхідно забезпечити вихід вуглекислого газу з ємності. Ідеальним варіантом для цього буде гідрозатвор, сконструйований з кришки і трубки. Один кінець трубки опустити в ємність з суслом, а інший у банку з водою. Наявність бульбашок в банку буде служити показником нормального протікання процесу бродіння. Для цих цілей підійде і медична рукавичка, пальці якої необхідно проколоти голкою. Поки не закінчиться процес бродіння, рукавичка буде надутою.
Деякі заповзятливі винороби в якості водяного затвора використовують медичні крапельниці. Шланг потрібно пропустити через кришку, помістивши один кінець в ємність з виноматеріалом, а інший у банку з чистою водою.
Посуд для визрівання вина повинна бути заповнена мезгою і соком лише на три чверті. В процесі бродіння пусте місце займе піна.
Підготовка сировини для вина з чорного винограду
Збір грон з ягодами проводять в суху погоду у кінці вересня або на початку жовтня, до перших заморозків. Для приготування хорошого вина з чорного винограду відбирають стиглі плоди, без гнилі і плісняви. Це важливо! Недозрілий виноград додасть провину зайву кислоту. Однак і перезрілі ягоди здатні зіпсувати напій, перетворивши його в оцет. Досвідчені винороби не радять використовувати падалицю, вона додасть провину земляний присмак.
Зібрані грона винограду мити не можна, тому що на поверхні ягід знаходяться природні дріжджі, які забезпечують процес бродіння вина. Після збору врожаю з виноградних грон обривають ягоди, видаляючи зіпсовані і нестиглі. Переробити зібрану сировину необхідно протягом двох, трьох діб.
Домашнє вино з чорного винограду
Для виготовлення нескладного домашнього вина достатньо взяти ягоди будь-якого винного сорту.
Інгредієнти:
• Виноградний сік і мезга — 10 л
• Цукор — 2,5 кг
Спосіб приготування:
Таке співвідношення інгредієнтів в рецепті є усередненим і найбільш використовуваним серед домашніх виноробів. Але це не означає, що у кожного з них не може бути свого, роками вивіреного фамільного рецепта.
Вино з чорного винограду на меду
Інгредієнти:
• Сік винограду – 10 літрів
• вода -10 літрів
• натуральний мед – 3 кг
• винні дріжджі або закваска з 500 г родзинок.
Спосіб приготування:
У підготовлений посуд виливаємо сік і воду, додаємо 1 кг меду і закваску. Процес бродіння і дозрівання проходить за технологією, описаною вище. Залишився мед додаємо при фільтруванні.
Напівсолодке вино з чорного винограду з додаванням води
Інгредієнти:
• виноградна мезга (шкірки, м’якоть)
• цукор – по 300 г на 1 літр води;
• кількість води дорівнює кількості мезги.
Для довідки: при виробництві сухого вина цукру кладеться менше – 200г на 1л води, для десертних вин – по 400г цукрового піску.
Спосіб приготування:
1. В бутель до виноградної мезге додати води, висипати цукор, все ретельно розмішати і обв’язати шийку марлею. Наполягати виноматеріал 10-12 днів.
2. Після закінчення терміну мезгу потрібно видалити, а вино профільтрувати через марлю, складену в декілька шарів або стерильну вату. Профильтрованное вино злити в чистий бутель, надівши на шийку рукавичку. Слідкуйте за процесом бродіння.
3. Після бродіння необхідно провести дегустацію молодого вина, щоб зрозуміти чи достатньо воно солодке. На цьому етапі можна додати цукор, орієнтуючись на свій смак.
4. Дозріває вино з чорного винограду 3-4 місяці. У цей час потрібно два рази в місяць переливати напій в чистий посуд, видаляючи осад.
5. Потім розлити вино по пляшках, опустити в підвал.
Ароматне вино з чорного винограду з прянощами
На 5 літрів готового вина взяти 1 столову ложку кориці або 1 чайну ложку гвоздики (орієнтуйтеся на власні смакові уподобання), подрібнити і покласти в полотняний мішечок.
Підготовлену пряність опустити в посудину з молодим вином, закрити пробкою і настоювати 2 тижні. Процідити і розлити в тару.
Кріплене вино з чорного винограду
Інгредієнти:
• 5 кг чорного винограду;
• 600-800 г цукру;
• 1 л медичного спирту
Рецепт приготування:
Розім’яти ягоди до кашки, перекласти в чисту тару і настоювати три дні. Потім мезгу з соком додати 600 грам цукру, закрити ємність пробкою з трубкою або рукавичкою для бродіння.
Коли процес бродіння завершено, виноградне сусло потрібно процідити і додати спирт, з розрахунку 18-20 відсотків від отриманого вина. Щоб провести закріплення, спирт додати у проціджене виноградне сусло.
Через два дні кріплений напій знову необхідно профільтрувати і залишити дозрівати 2 тижні в льосі або підвалі. Готову продукцію розлити по пляшках. Зберігати горизонтально в холодному місці.
Хитрощі і поради приготування вина з чорного винограду
Досвідчені винороби радять враховувати деякі нюанси при виготовленні вина з чорного винограду.
• В процесі виробництва вина не рекомендують використовувати металевий посуд, інструменти, обладнання. Контакт соку і металу погіршить смак майбутнього напою і окислит його.
• Якість вина залежить від кількості води: чим її більше, тим гірше якість. Порада: воду необхідно додавати в тому випадку, якщо виноградний сік такий кислий, що зводить вилиці. На 1 л соку, води повинно бути не більше 0,5 л.
• Перш ніж починати тиснути виноград в мезгу, він повинен прогрітися до кімнатної температури.
• Щоб отримати ароматне насичене вино з чорного винограду з вишуканим смаком потрібно використовувати не тільки сік, але і мезгу.
• Якщо бродіння вина припинилося на початку процесу, значить, дріжджі загинули. Виправити ситуацію допоможе немитий родзинки. Жменя сушеного винограду, додана в сусло, відновить процес бродіння.
• Деякі винороби для вірного бродіння використовують домашню закваску. Стакан ягід малини, родзинок і свіжого винограду залити такою ж кількістю теплої води, додавши 0,5 склянки цукру. Наполягати в теплому місці, поки не закисне. Додати закваску з розрахунку 1 стакан на 10 літрів.
• На всьому етапі бродіння потрібно витримувати температуру 22 С.
• Іноді після повторного внесення цукру молоде вино знову починає бродити. Є кілька варіантів вирішення проблеми:
1. Залишити дозрівати вино в пляшки, закупорити кришкою з водяним затвором або рукавичкою.
2. Пастеризувати вино. Для цього пляшки з вином закривають пробками і прогрівають у каструлі з водою до 65 про не більше 20 хвилин.
