Рибний торт
Рибний торт – відмінна закуска: чого тільки не буває! Смачні та прості рецепти рибних тортів з консервів та свіжої риби
Кулінарія не стоїть на місці. Кожен день з’являються нові, часом несподівані рецепти страв.
З останніх винаходів народних кулінарів інтерес викликає рибний торт «Наполеон» та інші варіації тортів з найрізноманітніших сортів риби і солоних продуктів.
Важко відповісти на питання, хто винайшов цю страву, і до якого виду можна віднести закусок, салатів або випічці. Тим краще. Є великий простір не тільки для комбінаторних поєднань продуктів, але й для способів їх кулінарної обробки, варіантів оформлення для подачі.
Рибний торт – основні технологічні принципи
Навіть якщо говорити про технології приготування солодких тортів, то це – дуже об’ємна тема, яка включає в себе різні види тіста, кремів, просочень і так далі. Існують десерти, які готуються із застосуванням випічки і без неї.
Якщо згадати, що саме слово «торт» означає пиріг солодкий хліб, то, стосовно до рибних страв, швидше за все, мається на увазі їх форма і наявність декількох шарів, що складаються з різних рибних начинок (фаршів, паштетів), замість кремів.
Основа несолодких тортів може складатися з тіста, коли випікається хліб (коржі, перепічки) спеціальної форми або за особливим рецептом, як це робиться і для приготування класичних солодких десертів, з подальшим формуванням багатошарового страви.
Застосування різних видів готових хлібобулочних виробів в якості основи для несолодкого торта допускає приготування страви холодними способами. Варіанти поєднань рибного торта можуть бути самими різними.
Досягнувши необхідної смакової гармонії страви, зверніть увагу на його консистенцію.
Багатокомпонентна начинка, якій з’єднуються «коржі», повинна бути однорідною, легко наноситися на хлібні шари, помірно просочувати їх і утримувати разом, щоб шматочок рибного торта не розсипався при нарізці, ще до того, як потрапить на порційну тарілку. Ідеальний варіант для з’єднання шарів – вершкові сири, сиркові маси, рибні або овочеві паштети.
Збалансуйте продукти, використовувані для приготування рибного страви так, щоб в цілому отримати нормальну вологість, не більше 30-40%. Обов’язково стежте, щоб такі соковиті доповнення до риби, як огірки, яблука, цитрусові, були ідеально збалансовані, скажімо, з яйцями, твердим сиром, вареною картоплею – продуктами, мають меншу вологість. Цей принцип дозволить уникнути намокання хлібної основи, стікання соку і інших дрібних неприємностей, які можуть зіпсувати зовнішній вигляд і консистенцію страви.
1. Закусочний рибний торт з замороженим тунцем
Інгредієнти:
Вірменський лаваш 4 шт.
400 г філе тунця
Вершки, цільні 20% 280 мл
Цибулю, негострий 150 г
Вершкове масло, натуральне 50 г
Лимон 150 г (1 шт)
Майоран 50 г
Гірчиця, негостра 50 г
Яйця-5 шт.
Олія, оливкова 120 мл
Сіль
Часник – за смаком
Винний оцет 30 мл
Зелень
Технологічна карта:
Підготовлені шматочки рибного філе збризніть лимонним соком, поперчіть, додайте майоран. Витримайте рибу в маринаді не менше години. У сотейнику розігрійте масло, покладіть рубаний часник і обсмажуйте рибу. Додайте нарізану цибулю, шматочок масла, пасеруйте 5-7 хвилин. Вилийте в сковороду вершки, накрийте кришкою і вимкніть плиту через 5 хвилин. Охолодіть тушковану рибу. Очистіть яйця і покладіть їх у чашу блендера, разом з рибою у вершковому соусі. Додайте дві чайні ложки діжонської гірчиці, сіль, перець, оцет або лимонний сік. Перебити масу до пюреобразного стану.
Готові лаваші розріжте навпіл, щоб вийшло 8 аркушів однакового розміру. Приготованим паштетом змащуйте кожен прямокутний аркуш лаваша. Укладайте промазані листи один на одного. Верх прикрасьте рубаною зеленню і компонентами страви.
2. Рибний торт «Наполеон» з оселедцевим маслом
Необхідні інгредієнти:
Борошно 0,6 кг
Яйця 2 шт.
Молоко цільне 150 мл
Сіль, дрібна
Цукор рафінований 50 г
Дріжджі сухі 11 р
Спред або маргарин 100 г
Вершкове масло (72,5%) 300 г
Оселедець, маринована 600 г
Зелена цибуля 200 г
Сік, лимонний 150 мл і часточки (для оформлення)
Гілочки кропу
Ікра, червона 50 м (для прикраси поверхні)
Технологія приготування:
Розпустіть дріжджі в теплому молоці, додавши 150 г просіяного борошна і цукор. Як тільки маса почне пінитися, додайте сіль, збиті яйця, м’яке масло. Просійте борошно і замішують тісто до готовності: воно повинно легко відставати від рук і посуду. Накрийте серветкою або рушником, поставте в тепло: дайте піднятися. Розігрійте духовку до 200С. Підготуйте круглу форму: змастіть її рослинним жиром. Випікайте 40-45 хвилин.
Коли хліб охолоне, наріжте його пластами, поперек. Зніміть цедру з лимонів і видавіть сік. Збризніть хліб свіжим лимонним соком.
Філе очищеної оселедця помийте. Якщо використовуєте звичайну солону рибу, приготуйте для неї маринад з оцтом, цукром, запашним перцем і гвоздикою. Витримаєте, принаймні, пару годин, щоб риба просочилася пряними спеціями. Після цього вийміть з маринаду і, з’єднавши шматочки оселедця з маслом, перебити блендером. Оселедцевим маслом намажте кожен пласт спеченого хліба, присипте шари рубаним зеленим луком. Складіть їх один на одного. Верх торта прикрасити ікрою, часточками лимонів і кропом.
3. Торт з рибними консервами у власному соку
Інгредієнти:
Білий батон 1 шт.
Цибуля ріпчаста маринований 120 г
Варені яйця-6 шт.
Майонез (67%)180 г
Скумбрія у власному соку (консерви) 400 г
Приготування:
Зріжте верхню частину батона і подрібніть її. Додайте до шматочків батона майонез, яйця, шматочки скумбрії (разом з соком), маринована цибуля. Подрібніть всі інгредієнти блендером до однорідної маси.
Розріжте батон навпіл поперек. На нижню частину батона нанесіть 1/2 частина підготовленого паштету з скумбрії і яєць. Прикрийте паштетную масу другою половиною батона. Намажте верхній пласт булки залишилася сумішшю. Прикрасьте великий бутерброд, надавши йому вигляд риби: для цього з компонентів рибного блюда або варених овочів (яєць, картоплі, моркви, огірків) викладіть «риб’ячу луску», «плавці» і «хвіст».
4. Рибний торт з омлету
Продукти:
Хек (філе) 600 г
Яйця 8 шт.
Молоко незбиране 140 мл
Лимон ½ шт.
Олія (для смаження) 50 мл
Цибуля ріпчаста 150 г
Цибуля зелена 300 г
Вершкове масло (72,5%) 140 г
Сіль
Рис варений-300 г
Копчена скумбрія 350 г
Майонез 180 г
Свіжі огірки 400 г
Кукурудза, консервована 200 г
Порядок роботи:
Філе риби витримайте 30-40 хвилин у воді, додавши в неї половину лимона, спеції, сіль. Після просушіть філе серветкою, наріжте середніми кубиками; обсмажте рибу в олії з нарізаною ріпчастою цибулею. Перекладіть рибу на тарілку, розділивши її навпіл.
Яйця і молоко теж розділіть на дві частини. Збийте 3 яйця до збільшення обсягу в три рази, поступово, тонкою цівкою влийте половину молока не припиняючи збивання. Додайте трохи солі. На сковороді розтопіть 50 г вершкового масла, покладіть половину обсмаженої риби і влийте збиті яйця. Накрийте сковороду кришкою, посмажте омлет з рибою на повільному вогні. Перекладіть його на блюдо, присипте рубаним зеленим луком. Точно також посмажте другу частину омлету.
Варений рис промийте в холодній воді, збризніть лимоном, поперчіть. З’єднайте його з кукурудзою, дрібно нарізаною копченою рибою. Заправте майонезом (1/2 частина). Викладіть приготований салат на шар омлету. Зверху покладіть другий омлет, накривши начинку торта. Змастіть поверхню напівфабрикату майонезом, покладіть кружечки огірків, прикрасьте зеленню і майонезом. Такий рибний торт потрібно подавати негайно; зберігайте його не більше двох годин з моменту приготування, в холодильнику
5. Рибний торт «Наполеон» з лососем і рисовими коржиками
Інгредієнти:
Рисове борошно 450 г
Кукурудзяний крохмаль 50 г
Яйця 2 шт.
Вода 70 мл
Сіль
Рослинний жир 120 мл
Соєвий соус
Імбир маринований 100 г
Варені креветки королівські 12 шт.
Кисло-солодкі яблука 350 г (нетто)
Філе червоної риби 600 г
Сир з цільного молока 400 г
Вершки (33%) 250 мл
Кунжут 100 г
Технологія приготування:
Просійте на робочу поверхню рисову муку, перемішайте з крохмалем і дрібною сіллю, зберіть гіркою і зробіть поглиблення в центрі. Збивши яйця з водою, додайте олію. Влийте рідкі компоненти в борошняну суміш. Замішуйте тісто, як на пельмені. Розділіть на 12 частин, розкачати тонкі круглі коржі (ᴓ22-24 см), підсушіть їх, залишивши на столі відкритими. Для складання торта поступово, кожну з рисових коржів потримайте по 1-2 хвилини на пару.
Для начинки (фаршу):
Сир покладіть в чашу блендера, додайте вершки і перебити масу. За бажанням, додайте пряні трави, спеції. У сирну масу додайте подрібнене рибне філе, брусочки яблук (без шкірки).
На підготовлене блюдо встановіть круглу форму без дна, і викладайте в неї пропарені рисові коржі, покриваючи кожну з них приготованим фаршем і соєвим соусом. Зібраний таким чином торт ущільніть: накривши її зверху тарілкою або кришкою, встановіть вантаж (банку з водою). Витримайте торт в холодильнику близько години, а потім покрийте поверхню сирною масою, кунжутом, маринованим імбиром, викладіть по колу креветки і полийте соусом. Перед подачею рибний торт зручніше розрізати на порційні шматки.
6. Торт з рибними консервами
Інгредієнти:
Хліб білий (кругла паляниця) 200 г
Шпроти в олії (великі) 400 г
Огірки, свіжі 200 г
Вершковий сир 450 г
Зелену цибулю (перо) 200 г
Яблука «Ренет Симиренко» 300 м (нетто)
Лимон 1 шт. (150 г)
Порядок приготування:
Зріжте «денце» круглої хлібини: воно буде служити основою рибного торта. Решті хліб приберіть в хлібницю. Злийте масло з консервованих шпротів, додайте до нього ложку лимонного соку і збризніть хлібну основу торта. Намажте хліб вершковим сиром, шаром 0,5-0,8 див. На сирний шар укладіть пластинки або скибочки очищених яблук і відразу збризніть їх соком лимона. На яблучний шар викладіть шар щільно шпрот. Їх покрийте свіжою і тонкої лимонною цедрою. Свіжі огірки, нарізавши круглими пластинками, укладіть на рибний шар. Повторіть укладання інгредієнтів, починаючи з сирного шару, в тій же послідовності. Після цього всю поверхню і боки торта покрийте вершковим сиром. Прикрасьте блюдо рубленим цибулею, часточками огірків і кількома шпротами.
Рибний торт – корисні поради і тонкощі приготування
Використовуючи велику рибу для паштетів, бажано видалити з неї шкіру перед приготуванням, щоб отримати гарну, приємну на вигляд кремоподібну консистенцію для формування рибного торта, без темних включень.
Якщо для приготування рибного блюда використовуєте нежирні сорти риби, то обов’язково доповніть таку рибу вершками, жирним і м’яким вершковим сиром або маслом, достатньою кількістю соусу.
Щоб усунути неприємний рибний запах, який подобається не всім, додайте рибний маринад часточки лимона, рубану зелень, лавровий лист. Скоринкою лимона можна, по закінченню роботи на кухні, протерти інструменти, робочу поверхню, обробні дошки.
