Судак в духовці у фользі

Судак в духовці у фользі: в меню – благородна, дієтична риба. Цікаві рецепти судака в духовці у фользі: покрокові

Серед тих, хто спробував м’ясо судака навряд чи знайдеться хоча б одна людина, не оцінив цього благородного смаку.

Судак – не гірше осетрової риби; це інша риба.

Її як не приготуй – вийде дієтичне блюдо, тому що судак – це 99% найлегшого для засвоєння білка, набір цінних жирів, вітамінів і мінералів.

Не вистачає часу, щоб зайнятися приготуванням складного фаршированого страви – зробіть звичайне філе з судака, і воно теж не розчарує.

Судак в духовці у фользі – загальні технологічні принципи

На початковому етапі приготування судака існують деякі складності:

Багатьом не подобається, що після чищення риби доводиться робити генеральне прибирання на кухні та провітрювати приміщення.

У цієї риби луска дрібна, яка щільно прилягає до тушки, що ускладнює очищення.

Декого лякають гострі і колючі плавці.

Всі ці дрібні неприємності легко переборні.

Потримайте рибу перед очищенням в підсоленій воді, потім потримати під струменем холодної води. Візьміть свіжу лимонну кірку і натріть нею робочу поверхню і саму тушку риби. Щоб луска не розліталася в сторони потрібна маленька хитрість. До пристосування для очищення риби прикріпіть вирізаний з пластикової пляшки захисний екран: він має напівкруглу форму, і буде направляти зняту чищенням луску на робочу поверхню, не даючи їй розлітатися на всі боки. Колючі плавці дуже просто видалити ножицями.

Приступаючи до оброблення судака і видалення нутрощів, потрібно враховувати анатомічну будову риби. Судак – хижак, тому його черевна порожнина еволюцією пристосована до заковтуванню більш дрібної рибки, або тієї, що побільше. Головне, що потрібно запам’ятати: печінка і жовчний міхур знаходяться біля самої голови хижака. З цього випливає, що одним необережним рухом ножа можна проколоти жовчний міхур і зіпсувати смак риби.

Тут можна порушити технологію патрання риби і почати цей процес не з відрізання голови, а з вилучення нутрощів. Візьміть дуже гострий ніж. Переверніть рибу черевцем вгору, притримуючи її за голову. Перевернувши ніж лезом догори, починайте робити розріз черевця від основи голови, між плавниками. Намагайтеся не вводити ніж глибоко, а різати тільки шкіру. Коли буде витягнутий жовчний міхур, інша робота вже не потребує настільки ювелірних рухів. Після цього можна вийняти зябра, якщо збираєтеся використовувати голову в приготуванні, ретельно зачистите порожнину і видаліть темні стінки черевної плівки і добре промийте тушку.

Всі відходи краще відразу скласти в сміттєвий пакет і винести в сміттєвий бак, а робочу поверхню і інструменти оброблення ще раз протерти лимонної кіркою або оцтом.

Судака можна запікати, розбивши на філе (без кісток), цілком з головою або без голови. З цієї риби дуже легко видалити кістки. Не викидайте голову, хвіст і хрящуваті кістки, якщо не збираєтеся запікати рибу цілою. Укладіть тимчасово непотрібні частини в закритий контейнер і заморозьте їх для юшки.

Перед запіканням будь-яку рибу можна варити, припускати, смажити. Все залежить від того, наскільки щільною повинна бути консистенція м’якоті для її подальшої обробки.

М’ясо судака – нежирне, суховатое, і це слід враховувати в процесі приготування і використання соусів, інших «супровідних» інгредієнтів.

Якщо тушка для запікання важить більше кілограма, і в меню не передбачена фарширована риба, то краще перед запіканням судака нарізати на порційні шматки, щоб при тепловій обробці гаряче повітря рівномірно проникав в м’якоть: це допоможе уникнути висушування поверхні до того, як риба повністю пропечеться всередині.

З фаршированим судаком зайвого просушування не трапиться, особливо якщо до складу начинки входять соковиті інгредієнти, які при запіканні будуть повідомляти свою вологу м’яса риби.

Сучасні технології полегшили працю домогосподарок та професійних кухарів винаходом харчової фольги. Колись давно, замість штучної оболонки для запобігання при запіканні зайвого випаровування соку з продукту і його підгоряння продукти обгортали тестом і навіть глиною.

Фольга – швидкий спосіб досягнення ефекту пропарювання, але повністю вона не замінила використання тесту при запіканні страв. Тому що тестяная оболонка, крім своєї оберігає випаровування функції, ще й їстівна, і неймовірно смачна, як доповнення до основної страви. Швидше фольгу можна вважати швидким способом вирішення завдання, коли потрібно заощадити час на приготуванні обіду або вечері.

Втім, якому з двох альтернативних варіантів все ж віддати перевагу кожен кухар вирішує за обставинами виходячи зі своїх уподобань і можливостей. Можна сказати, що використання фольги і тесту в якості оболонки для запікання судака в духовці у фользі – два кулінарних прийому в результаті яких виходять абсолютно різні страви.

Якщо вважаєте за необхідне використовувати не фольгу, а тісто, то підійде будь-яке, яке більше подобається, навіть куплене в магазині або кулінарії.

Суть застосування фольги або тесту напевно зрозуміла всім. Можна приступати до вивчення рецептів та вибору сьогоднішнього меню.

Рецепт 1. Судак в духовці у фользі під лимонним соусом

Для цієї страви рибу запікають цілком, з головою, але при цьому важливо враховувати, що великого судака краще заздалегідь розрізати на порційні шматки. Судак під лимонним соусом не вимагає прикраси рум’яної засмаженою скоринкою. Швидше, це – дієтичне, пропарений страва, що нагадує смак вареної або парової риби.

Інгредієнти:

Судак (напівфабрикат) 1,6 кг

Лимонні часточки 180 г (для оформлення)

Червона морква 450 г (нетто)

Петрушка, коріння 120 г

Цибуля (білий або шалот) 200 г

Лимонний сік 80 мл

Біле вино мускатне 150 мл

Часник 1 зубчик

Білий, мелений перець 15 г

Сіль

Цукор (для бульйону і соусу) 100 г

Лавровий лист 5 шт

Зелена петрушка, кучерява (для оформлення)

Оливки (зелені і чорні) 200 г (для подачі)

Вода (для бульйону)

Приготування:

Очищеного судака натріть сіллю всередині і зовні, дайте йому полежати півгодини, а після цього гострим ножем наріжте стейки, товщиною по 3 див. В киплячу воду покладіть очищені коріння петрушки і моркви, негострий цибуля (цілу головку або стебла). Коли овочі дійдуть до напівготовності, додайте сіль і цукор, білий перець і лавровий лист. В овочевий бульйон опустіть шматочки риби, а через 6-8 хвилин влийте вино і дайте покипіти кілька хвилин. Вимкніть плиту і накрийте каструлю кришкою. Залиште рибу до охолодження і підготуйте форму відповідного розміру, щоб в неї помістилися всі шматочки риби, складені в цілу тушку. Форму вистелити фольгою, залишивши краї її для обгортання риби.

В 300 мл процідженого бульйону влийте лимонний сік, додайте цукор і уваривайте його на повільному вогні до густоти сиропу.

Дістаньте з бульйону зварену моркву. Вздовж кожного кореня зробіть неглибокі насічки гострим ножем або пристосуванням для карвінгу. Поріжте всю моркву круглими пластиками. Морквяні пластинки покладіть на фольгу, навколо шматочків риби, складеної на черевце там же. Також кругом судака укладіть зелені оливки. Чорні оливки і часточки лимонів з листочками петрушки залиште поки на робочому столі. Частиною готового, гарячого соусу, сполученого з шматочком вершкового масла, полийте покладену для запікання рибу, загорніть її фольгою і відправляйте її в холодну духовку на 20 хвилин, відразу ж включивши на 220Ϲ. Що залишився соус перелийте в соусницю. Готову рибу викладайте на блюдо, чергуючи кожен шматочок риби часточками лимонів. Навколо знову укладіть кружечки моркви і оливки. Додайте до композиції гілочки кучерявою петрушки і подавайте.

Рецепт 2. Судак в духовці у фользі з цибулею під сирною «шубою»

Список продуктів:

Філе судака 1,2 кг

Цибулю, білий 600 г

Пармезан 300 г

Сметана (20%) 250 г

Масло рослинне і вершкове (для смаження)

Сіль,

Білий, мелений перець

Часник 1 зубчик

Розмарин 10-15 г

Рис, варену 0,5 кг

Кріп

Сухе вино (біле) 100 мл

Борошно пшеничне (для панірування)

Приготування:

Нарізані смужками шматочки філе посоліть і поперчіть; почекайте 15-20 хвилин, поки риба просолится. Розігрійте рослинне масло і прожарити в ньому нарізаний пластинками часточку часнику і розмарин. Шматочки філе, запанировав в борошні, обсмажте спочатку з боку шкірки, потім додайте в сковороду 1-2 ложки розтопленого вершкового масла і переверніть філе, щоб обсмажити його з протилежного боку. Застеліть форму для запікання фольгою, змастіть її поверхня шматочком вершкового масла і викладіть за все її поверхні рис. Перекладіть рибу на рис. Нашаткуйте цибулю і припустіть в тому ж жирі, в якому смажилася риба. Викладіть цибулю на шматочки філе. Сметану з’єднайте з вином, додайте спеції і рубаний кріп. Вилийте соус на цибулю і з’єднайте краї фольги над цибулею. Запікайте в розігрітій до 200Ϲ, 15 хвилин дістаньте рибу і зніміть з поверхні фольгу. Посипте блюдо шаром тертого сиру і знову поставте форму в духовку, але вже не накривайте, щоб сир розплавився і підрум’янився. Перекладіть судака, запеченого в духовці у фользі на блюдо, посипте його ще раз сиром, кропом, і подайте сметанний соус.

Рецепт 3. Судак в духовці у фользі з томатним соусом і овочами

Інгредієнти:

Морква, червоний 0,5 кг

Цибулю-шалот 400 г

Борошно (для пасерування) 75 г

Філе судака (скибочки) 1,5 кг

Вершкове масло 100 г

Соус «Краснодарський» 0,5 л

Олія, соняшникова дезодорована 150 мл

Сіль, спеції

Кріп, рубаний 100 г

Приготування:

Шматочки рибного філе посоліть і поперчіть; хвилин через двадцять запаніруйте їх у борошні й обсмажте. Використовуйте при смаженні вершкове масло, перевертаючи рибу на іншу сторону, щоб надати ніжний, вершковий смак. У сотейнику пасеруйте нашатковану цибулю і порізану брусочками моркву, додавши трохи борошна. Як тільки овочі стануть м’якими, влийте томатний соус і дайте закипіти. В глибоку керамічну форму перекладіть обсмажену рибу, залийте її соусом з овочами. Поверхня форми щільно закрийте фольгою і поставте її в гарячий духовий шафа. Запікати риб потрібно не більше 15 хвилин при 180Ϲ. Вимкніть духовку і не відкривайте її – дайте ще трохи страві постояти.

Рецепт 4. Судак в духовці у фользі: рибні «сигари» з картопляними паличками

Інгредієнти:

Картопляне пюре 0,6 кг

Жовтки 6 шт.

Білі сухарі, панірувальні 180 г

Вершки жирні 200 мл

Рубана зелень 100 г

Часник, подрібнений-50 г

Білки 6 шт.

Рибний бульйон або вода (для соусу) 100 мл

Фритюр (олія) 300 мл

Борошно 150 г

Судак (філе) 1,4 кг

Стейк лосося 360 г

Вершкове масло-120 г

Спеції, сіль

Приготування:

У готове пюре збийте яєчні жовтки, додайте 70-80 г борошна і перебити масу блендером, приготувати картопляне тісто. На робочу поверхню насипте сухарі і збийте білки. Розділіть картопляну масу на 6 порцій. З кожної порції тіста скачайте палички довжиною 8-10 см і 1,5-2 см в діаметрі. Обваляйте їх у сухарях, потім – у білках і знову – в сухарях. Обсмажте у фритюрі до золотистого кольору. Гарнір до риби готовий.

З філе судака наріжте 6 порційних пластів, 5х10 див Кожну порцію відбийте. Всередину кожної порції судака покладіть смужки солоного або свіжого лосося (1,5х10см), по 20 г замороженого вершкового масла, попередньо обвалянного в борошні, додати по щіпці рубаної зелені. Загорніть філе трубочками і зверху обмотайте їх толстой, бавовняної ниткою, щоб закріпити «сигару». Обсмажте у фритюрі рибу, обвалявши в білку і борошні двічі.

Приготуйте соус. Закип’ятіть воду, доведіть до кипіння вершки (окремо), та з’єднайте вершки з водою. Додайте спеції, подрібнений часник і рубану зелень. У глибоку форму укладіть рибні «сигари» і залийте їх приготованим соусом. Щільно запечатайте форму фольгою і запечіть в духовці нетривалий час, щоб соус вбрався в рибу. Викладіть рибні «сигари» і картопляні палички на блюдо, прикрашене зеленню.

Рецепт 5. Судак фарширований в духовці у фользі

Інгредієнти:

Судак, великий 3,0 кг

Рис довгозернистий, пропарений 800 г

Морква пасерована 750 г

Цибулю, пасеровану 500 г

Родзинки 200 г

Мигдальна стружка 150 г

Лимони 2 ½ шт.

Олія оливкова 75 мл

Спеції, пряні трави і сіль

Для оформлення страви:

Листя салату

Цибулю, маринований 3 шт. (дрібні цибулини),

Свіжий огірок 2 шт.

Помідори «черрі» 5 шт.

Оливки 15 шт.

Брокколі, припущена на вершковому маслі 7-10 суцвіть

Кукурудза 150 г

Зерна граната або 100 г маринованої журавлини

Приготування:

В тушці підготовленої риби з боку черевця зробити глибокий поздовжній розріз уздовж хребта, з двох сторін, щоб звільнити його від м’якоті. Також зробити два поперечних розрізу ножицями біля голови і хвоста. Витягнути кістка, не відрізаючи голови і хвостовій частині риби, зрізавши тільки плавники і видаливши зябра. Вимийте тушку проточною водою, використовуючи щітку, і просушіть її. Натріть сумішшю солі, спецій і сухих пряних трав (базилік, орегано). Всередину можна покласти кілька шматочків лимона і подрібнений часник, щоб заглушити рибний запах. Укладіть напівфабрикат у посуд, що герметично закривається і приберіть на пару годин в холодильник. Можна залишити на ніч.

Приготуйте нитки, голку, щоб черевце зашити фаршированого судака. пасеруйте цибулю і моркву окремо, а потім з’єднайте овочі з відвареним рисом, розпареним родзинками, мигдальною стружкою і приправте фарш спеціями, соком половини лимона. Укладіть підготовлену суміш для фарширування в черевце судака, але не дуже щільно. Зашийте черевце.

На велике деко насипте шар крупної солі: велика риба буде пропікається довго, і сіль потрібна, щоб вона внизу не пригоріла. Тепер застеліть деко подвійним шаром фольги; не обриваючи стрічку, покладіть фольгу поруч з листом. Для більшої обережності, на шар фольги укладіть пергамент, змащене маслом. Тепер акуратно перенесіть фаршировану рибу на деко. На спинці судака гострим ножем зробіть косі надрізи і вставте в них часточки лимона. Змастіть спинку риби маслом і накрийте фольгою, щільно з’єднавши краю по периметру листа.

Випікати великого судака доведеться близько двох годин при 200Ϲ. Коли риба буде готова, зніміть верхній шар фольги і підрум’яньте її без захисного шару.

На блюдо, в якому будете подавати рибу викладіть листя салату, потім обережно перенесіть готового судака на листя салату і викладіть навколо нього підготовлені овочі, які будуть прекрасним гарніром.

Рецепт 6. Судак в духовці у фользі: рибний жульєн

Приготуйте одноразовий посуд з фольги, об’ємом 250-300 мл і поставте її на деко.

Інгредієнти:

Судак (філе) 500 г

Горбуша копчена 300 г

250 г цибуля

Печериці свіжі 400 г

Лимон 1 шт.

Сметана (10 %) 300 мл

Борошно (для пасерування)

Сухе вино 250 мл

Яйця, варені 6 шт.

«Пармезан» 120 р

«Едам» 150 г

Топлене масло 150 г

Сіль, мелений мускат, суміш перців

Приготування:

Підготовлені шампіньйони нарізати пластинками і скропити лимонним соком; пасерувати дрібно порізану цибулю на вершковому маслі з борошном, додати сметану, гриби хвилин через п’ять влити вино, в якому попередньо розтерти варені жовтки. Додайте спеції і злегка охолодіть суп. Після розкладіть дрібно порізану рибу двох видів у формочки з фольги, залийте приготовленим супом і зверху притрусіть натертим сиром. Випікайте жульєн хвилин 15. При подачі прикрасьте кожну кокотницу» часточкою лимона і гілочкою зелені.

Рецепт 7. Судак в духовці у фользі – німецька кухня

Інгредієнти:

Коріння селери і петрушки (1:1) 50 г

Винний оцет 20 мл

Білі гриби, свіжі 350-400 г

Цибуля 100 г

Борошно (для панірування)

Жир для смаження: вершкове і рослинне масло

Кріп, естрагон

Судак 450 г

Вершки 125 г

Сіль, перець

Приготування:

Підготовлене філе нарізати смужками, замаринувати, посолити і обваляти в борошні. Рибу обсмажити. Гриби нарізати пластинками і обсмажити окремо від риби. пасерувати цибулю з корінням і перебити їх блендером. Додати гарячі вершки і спеції. У глибокий посуд з товстими стінками укласти гриби, зверху шматочки смаженої риби і залити білим соусом. Накрийте посуд фольгою і тушкуйте до готовності.

Судак в духовці у фользі – корисні поради та хитрості

• Щоб при смаженні риби уникнути неприємного запаху на кухні, покладіть в сковороду очищену і нарізану картоплю половинками.
• Як гарнір до риби віддавайте перевагу картоплі або овочів. До відвареної або парової риби подають пюре, а до смаженої – будь-який вид смаженої картоплі. З круп оптимальний варіант – рис.