Як смажити рибу на сковороді
Як смажити рибу на сковороді: рецепти та поради кулінарів. Скільки треба смажити рибу і як: питання здорового харчування
Про рибу можна розповідати нескінченно, враховуючи, що вона населяє велику частину планети – світовий океан.
До цього можна додати ще і прісні водойми.
Але в даний момент зупинимося на одному аспекті: риба – один з найважливіших джерел їжі для людей, а в деяких країнах її вживання як продукту харчування займає абсолютно лідируючі позиції.
Наприклад, кожен японець з’їдає в середньому 70 кг риби на рік.
У Росії цей показник набагато скромніший – 24 кг.
Щогодини в світовому океані видобувається до одного мільйона тонн риби, і це не враховуючи того, що в останні десятиліття активно вирощують у штучних водоймах.
Харчова цінність риби насамперед в особливій структурі білка, який, незважаючи на його високу калорійність, легко засвоюється організмом людини, без обтяжуючих наслідків. У рибі міститься весь комплекс вітамінів і мінералів життєво необхідних людині, і при цьому вона – джерело всіх ненасичених жирних кислот. Таке об’ємне поєднання, що майже повністю задовольняє потреби людини для відновлення сил і підтримки працездатності організму, мабуть, рідко можна знайти в інших натуральних продуктах.
Відомо, що в процесі кулінарної обробки безумовно всі продукти в більшій чи меншій мірі втрачають цінні властивості. Тому першочерговим завданням професіоналів і домогосподарок на кухні є пошук найкращого способу приготування страв, що дозволяють одночасно зберегти поживну цінність продуктів, підкресливши при цьому всі кращі смакові відтінки риби.
Як смажити рибу на сковороді – основні технологічні принципи
Навіть з появою кулінарії в сучасному її розумінні основні способи теплової обробки риби кардинально не змінилися. Її припускають, відварюють, смажать, запікають і смажать.
Кожен з перерахованих способів приготування – досить об’ємна тема, тому зупинимося на одному з них, найбільш поширеному – смаженні риби на сковороді.
Для цього способу рекомендується використовувати тільки свіжу рибу. Великі тушки чистять, миють і розрізають на частини, з кістками або, попередньо видаливши їх, готують філе, нарізаючи його потім на порційні шматки. Дрібні види риби чистять, видаляють луску, зябра і нутрощі, миють і смажать цілими, з головою.
У кожній кухні світової кулінарії в асортименті рибних страв присутній смажена риба, мабуть, як найулюбленіший спосіб її приготування.
Для смаження вибирають більш жирні сорти риби. Це обумовлено тим, що при низькому вмісті жиру м’якоть рибної тушки стає сухою і розсипається. Але в тому випадку, коли вибирати сорт риби не доводиться, а бажання поїсти іменний смаженої риби дуже велика, господині, не впритул займалися вивченням технології приготування рибних страв, починають шукати відповідь, чому риба при смаженні розсипається, як смажити рибу на сковороді? У борошні або в клярі (льєзоні) – це самий швидкий і легкий спосіб вирішення проблеми.
Як смажити рибу на сковороді в борошні
Неважко здогадатися, що смаження – найбільш вразливий спосіб обробки продуктів, під час якої втрачається значна частина, насамперед, вітамінів, що перебувають у складі продуктів. Звичайно, повністю виключити такі втрати можна, але зберегти хоча б якусь частину корисних властивостей їжі можливо, володіючи деякими знаннями з технології приготування страв.
Обвалювання риби в борошні перед смаженням – один із способів збереження вітамінів. Утворюється при смаженні скоринка з борошна перешкоджає виходу вітамінів з м’якоті риби і разом з тим надає страві зовнішній вигляд і смак, улюблений усіма. Головне – не перестаратися, щоб борошняна оболонка не пригоріла.
Наступний важливий момент при смаженні риби, якому також варто приділити увагу – вибір жиру, тема теж досить об’ємна, що вимагає окремого розгляду. Торкнемося лише деяких її аспектів, що стосуються питання, як смажити рибу на сковороді.
На хорошій сковороді з антипригарним покриттям можна посмажити рибу і без використання жиру, але тут є нюанс – в залежності від сорту масла смажена риба отримує додаткові смакові відтінки.
Деякі види риби зберігають свій специфічний запах, навіть незважаючи на попередню обробку. Якщо цей запах сприймається із задоволенням (а таких любителів риби багато!), то використовуйте звичайну рафіновану олію, яка при високій температурі не димить. Якщо віддаєте перевагу запах оливок більше, ніж запах смаженої риби – використовуйте для смаження олія «Екстра Вірджинія». Можна використовувати високоякісний маргарин. Але справжні професіонали радять при смаженні риби використовувати вершкове масло. При цьому потрібно підкладати шматочок вершкового масла під рибу, перевертаючи на інший бік, після обсмажування з одного боку на рослинному маслі з нейтральним смаком. Натуральне вершкове масло надає особливий ніжний смак. Крім того, будучи продуктом молочного походження, вершкове масло, як всі молочні продукти, успішно видаляє сторонні запахи, завдяки своїм хімічним складом.
Скільки смажити рибу
Якщо печерні предки смажили рибу на розпечених вулканічних каменях і не замислювалися, скільки смажити рибу, щоб не заразитися тими шкідливими мікроорганізмами, які часом поселяються в морських, і особливо в річкових мешканців, що таке посуд і як смажити рибу на сковороді, то сучасні вимоги до санітарних норм її обробки і зберігання – обов’язкова умова.
Річкову рибу перед приготуванням потрібно витримати в крижаній воді, щоб видалити специфічний запах твані, річкових водоростей. Оскільки прісні водойми – найбільш сприятливе середовище для різних невидимих мешканців земної фауни, ніж солона вода морів і океанів, то до питання попередньої обробки річковий і прохідний риби потрібно ставитися з особливою увагою. Після вимочування у прісній воді і видалення запаху твані, обробіть річковий улов міцним сольовим розчином. Альтернативним способом знезараження риби може служити обробка спиртовмісних продуктів: протріть великі тушки горілкою або збризніть спиртовим оцтом, витримайте півгодини (краще в холодильнику), промийте рибу під струменем води і приступайте до безпосереднього приготування, не побоюючись неприємних наслідків.
Щоб мати абсолютну впевненість у безпеці, обсмажуйте рибу при температурі не нижче 150ºϹ, не менше 10-15 хвилин, залежно від розмірів риби, з подальшим доведенням до готовності в духовій шафі при температурі 220ºϹ, протягом п’яти хвилин. Якщо не збираєтеся дожаривать рибу в духовці, то обсмажуйте її на сковороді, перевертаючи на обидві сторони двічі. При цьому перше обсмажування краще провести при закритій кришці, щоб продукт пройшов попередню і серйозну обробку парою. Потім зніміть кришку і обсмажуйте вдруге для отримання хрусткої скоринки.
Рецепт 1. Смажений пеленгас з цибулею, у «сирній шубі»
Ця риба належить до сімейства кефалевих. Пеленгас – риба, смачна без всяких добавок, і якщо хочеться доповнити рибне блюдо іншими компонентами, то вибирайте нейтральні продукти, щоб підкреслити смак самої риби.
Продукти:
Пеленгас 2,5 кг
Тертий сир (будь-який твердий сорт) 600 г
Масло 82,5% 120 г
Шінкованной цибулю 0,5 кг
Борошно для панірування
Сіль
Масло для смаження 150 г
Порядок приготування:
Велику тушку очистіть від луски, видаліть зябра, зробіть надріз на черевці і видаліть нутрощі. Промийте черевце. Велику рибу можна розділити навпіл уздовж хребта. В цьому випадку потрібно зробити додатковий розріз на спині і відокремити м’якоть від хребта, який разом з плавниками, хвостом і головою використовувати для приготування юшки. Наріжте порційними шматками, складіть їх в металеву нержавіючу посуд і посипте сіллю. Залиште для просолювання хвилин на п’ятнадцять. Розжаримо сковороду і рясно полийте маслом, щоб шматочки риби наполовину були занурені в нього. Обвалюйте рибу в тарілці з борошном, і викладайте на сковороду, коли масло почне злегка диміти. Обсмажте з двох сторін і перекладіть на пергамент. Візьміть іншу сковороду, знову розігрійте і припустіть шінкованной цибулю на вершковому маслі. Зверху викладіть шматочки пеленгаса і посипте їх тертим сиром. Накрийте кришкою і тримайте на слабкому вогні, поки не розплавиться сир. За бажанням можна додати рубану зелень кропу і подрібнений часник.
Рецепт 2. Судак з вершковим винним соусом
Продукти:
Лимонний сік 200 мл
Перець
Філе судака 6 стейків по 150 г
Сіль
Масло (вершкове і рослинне) для смаження
Борошно для панірування
Для приготування соусу:
Вино біле сухе 150 мл
Яйця 2 шт.
Вершки, жирні 225 мл
Сіль
Цукор
Мускат, мелений 3 р
Спосіб приготування:
Підготовлені стейки покладіть в ємність, залийте лимонним соком на двадцять хвилин. Борошно для панірування з’єднайте з сіллю, мускатом і перцем. Дістаньте їх рідини стейки і просушіть їх серветкою. Обваляйте в приготовленої борошняної суміші і починайте смажити: спочатку на розігрітому рафінованому маслі, а потім, перевертаючи, покладіть під кожен шматочок по 20-25 г вершкового масла. При обсмажуванні з іншого боку накрийте сковороду кришкою. У сотейнику розігрійте вершки до 40-50ºϹ, розчиніть в них сіль і цукор, приправте спеціями. Тонкою цівкою вливайте збиті яйця, при безперервному помішуванні і підігрійте соус до кипіння. Влийте вино і варіть ще 5-6 хвилин. Знімаючи з плити, за бажанням можна додати зелень. Подавати в гарячому вигляді до риби.
Рецепт 3. Молочний хек з томатом і овочами
Склад продуктів:
Тушки хека (без голови) 4 шт.
Морква 150 г
Борошно (в тому числі для пасерування) 180 г
Томатний сік 300 мл
Мелений коріандр
Перець
Мелена гвоздика
Цукор
Кріп, рубаний 100 г
250 г цибуля
Сіль
Спред (72,5%) 200 г
Приготування:
Підготовлені тушки маленького розміру посоліть і через двадцять хвилин просушіть серветкою. Обсмажте на розігрітому жирі з обох сторін, попередньо обвалявши їх у борошні. Очищений лук нашаткуйте, моркву наріжте маленькими брусочками. Пасеруйте овочі до м’якості, додайте борошно.
Томатний сік доведіть до смаку цукром, сіллю і спеціями; влийте його в пасеровані овочі і доведіть до кипіння. Приготовленим соусом залийте обсмажену рибу і тушкуйте 30-40 хвилин, додавши в кінці зелень і лавровий лист.
На гарнір подайте картопляне пюре або відварний рис.
Рецепт 4. Минтай в клярі
Інгредієнти:
Філе минтая 1,2 кг
Сіль
Мед 50 г
Яблучний оцет 100 мл
Соєвий соус 25 мл
Розмарин 3-4 гілочки
Соус:
Сметана (25%) 200 г
Борошно 150 г
Чебрець рубаний-50 г
Сіль 10 г
Білий мелений перець 5 г
Насіння кунжуту, смажені 100 г
Спред для смаження 200 г
Приготування:
М’ясо минтая наріжте смужками або брусочками, складіть у ємність і замаринуйте медом, сіллю, оцтом і соєвим соусом. Перемішайте шматочки з маринадом, перекладіть і в пластиковий пакет і покладіть в нього його свіжі гілочки розмарину. Пакет можна залишити на ніч в холодильнику, щільно зав’язавши його.
Безпосередньо перед смаженням сметану з’єднайте з борошном, перебити блендером, додавши спеції, чебрець і смажені зерна кунжуту.
Мариновані шматочки риби осушіть серветкою, запаніруйте в борошні і, занурюючи кожен шматочок в приготований кляр, щипцями викладайте в киплячий жир, обсмажуючи до готовності.
Рецепт 5. Смажена форель з лимоном і оливками
Інгредієнти:
Оливки 100 г
Стейки форелі 2 шт.
Часточки лимонів 4 шт.
Вершкове масло, розтоплене 60 г
Оливкова олія (для смаження) 75 мл
Мелений мигдаль 50 г
Борошно 120 г
Сіль, суміш мелених перців
Приготування:
Помиті і злегка просушені серветками стейки форелі збризніть лимонним соком і обваляйте в борошні, з’єднаної зі спеціями, горіхами, сіллю. Розігрійте масло і обсмажте стейки, по 10 хвилин з кожного боку. Прикрийте сковороду кришкою на 5 хвилин, щоб риба пропарилася, а потім знову обсмажте її з двох сторін по 2-3 хвилини з відкритою кришкою, до утворення скоринки.
Подавайте з скибочками лимона, порізаною кільцями оливками, полив гарячим маслом.
Як смажити рибу на сковороді – корисні поради та хитрості
- Перед тим як смажити рибу на сковороді в борошні, помийте її і збризніть соком лимона, щоб видалити запах.
- Обробну дошку, ножі і посуд після приготування риби потріть лимонної кіркою або оцтом.
- Відходи після очищення риби краще прибирати з приміщення відразу після обробки. Це – вкрай небезпечний джерело інфекції.
- Рибу можна і потрібно включати в дитячий раціон, але дітям вживати смажену рибу в їжу не варто. Спеціально для них відваріть шматочок м’якоті. Якщо дитина відмовляється їсти рибу з-за її запаху, додайте рибний бульйон цедру лимона, лавровий лист, побільше зелені, або рибний бульйон з’єднайте з курячим, щоб малюк нічого не помітив, а з м’яса риби приготуйте фрикадельки з рисом.
