Як варити суп
Легкий на смак і в приготуванні суп: як варити суп. Секрет приготування з найпростіших продуктів: швидко і смачно
Розсольники – збірна назва великої родини супів, загальною ознакою, у яких виступає присутність в рецепті солоних (квашених) огірків, або грибів.
Такі супи дуже гарні і корисні після бурхливих застіль, так як, помірно подразнюють шлунок, сприяють виділенню шлункового соку і появі апетиту навіть після бурхливих узливань.
Будучи практично незмінним стравою в меню недорогих їдалень і кафе, розсольники, тим не менше, згадуються в літературі як улюблене блюдо купецтва і дворянства минулих століть.
Готували їх на Русі споконвіку, і тому список рецептів налічує десятки варіацій.
Ось лише найбільш типові.
Як варити суп – загальні принципи приготування
• Розсольники готують на м’ясному або рибному бульйоні з додаванням крупи і солоних огірків. Класично, розсольник вариться з перловою крупою, але анітрохи не гірше вийде такий суп, зварений з рисом.
• Для приготування м’ясного бульйону підходить абсолютно будь-який вид м’яса або птиці. Більш наваристим буде суп, якщо взяти м’ясо на кістці або цільну тушку птиці.
• Рибу для розсольнику, також як і м’ясо, можна підбирати на свій смак, головне, щоб продукти були свіжими і якісними.
• Закладаємо крупу перебирають від сміття і інтенсивно промивають гарячою, а потім холодною водою. Перед опусканням в бульйон її відварюють, або додають в сирому вигляді.
• Огірки прийнято брати солоні, але при відсутності їх можна замінити квашеними або маринованими. Перед додаванням в розсольник огірки подрібнюють теркою або ріжуть невеликими шматочками, потім пасерують або трохи припускають (гасять) у малій кількості основного бульйону.
• Крім крупи і огірків можна додавати картоплю, солоні гриби. У розсольник з солоними грибами, огірки не кладуть.
• Подають суп із зеленню і приправляють сметаною. В рибні розсольники сметану можна не додавати.
Розсольник – простий і чудово смачний
Інгредієнти:
• яловичина на кістці – 550 грам;
• 100 грамів не дробленої перлової крупи;
• півкіло картоплі;
• 200 грамів солоних, бочкових огірків;
• 150 мл огіркового розсолу;
• невелика головка білого салатного лука;
• одна морквина;
• лаврушка – 1 аркуш.
Спосіб приготування:
1. Нарізану невеликими порційними шматочками яловичину залийте трьома літрами, бажано очищеної, води і поставте варити. Як тільки вода в каструлі закипить, знизьте нагрівання, зніміть з поверхні бульйону, що утворився, «вар» і варіть м’ясо до напівготовності.
2. Додайте в бульйон промиту від сміття перловку і продовжуйте варити на невеликому вогні сорок хвилин.
3. Потім закладіть нарізану брусочками або кубиками невеликого розміру картоплю і варіть ще приблизно чверть години, поки не звариться картопля.
4. В одній сковороді поставте тушкувати приблизно чверті склянки бульйону, нарізані дрібними кубиками солоні огірки. В іншій сковорідці спасеруйте до м’якості дрібно порубану цибулю і терту моркву.
5. Перекладіть тушковані огірки і пасеровані овочі в суп, додайте лаврушку, огірковий розсіл і проваріть при мінімальному вогні п’ять хвилин.
Як варити суп рибний
Інгредієнти:
• 500 грамів річкової риби, судака;
• 100 грамів крупи, перлової;
• два невеликих солоних огірка;
• маленька морквина;
• корінь петрушки;
• дві столові ложки подрібненого зеленого кропу;
• цибуля-порей.
Спосіб приготування:
1. Випатрану, очищену від луски, і ретельно промиту рибу, разом з головами, залийте 2 л гарячої фільтрованої, або джерельної води і поставте на максимальну температуру нагріву. Тільки вода в каструлі закипить, зніміть з бульйону піну, що утворилася, зменшіть нагрів і варіть близько півгодини.
2. Готову рибу вийміть з бульйону, вибрати кістки, а сам рибний бульйон відфільтруйте через шар марлі вислана в друшляк або сито. Перелийте його в чисту каструлю і поставте повторно закипати.
3. Переберіть і промийте крупу, видаляючи сміття і, заливши півлітра окропу, поставте на самий високий нагрів, після закипання варіть крупу при незначному кипінні чверть години. Воду злийте, а відварену перловку перекладіть в киплячий бульйон.
4. Промийте під краном цибулю-порей, моркву і корінь петрушки, очистіть. Білу частину цибулі наріжте кільцями, моркву тонко нашаткуйте соломкою, можна скористатися великою теркою, а корінь петрушки наріжте дрібною соломкою.
5. У сковороді з додаванням рослинної очищеного масла зажарте до золотистої скоринки подрібнені овочі. Потім додайте натерті великою теркою солоні огірки, сік, що виділився при натиранні огірків, злийте, але не викидайте, він може ще стати в нагоді. Тушкуйте все ще сім хвилин.
6. Перекладіть вміст сковороди в каструлю і варіть ще близько чверті години. На свій смак додайте сіль, опустіть нарізане невеликими шматочками м’ясо судака і готуйте чотири хвилини.
7. За пару хвилин до закінчення додайте рубаний кріп. Можна посипати кропом суп при подачі, а не закладати його в каструлю.
Як варити суп із солоними грибами
Інгредієнти:
• 600 грамів яловичини, грудинки;
• 80 г перлової крупи;
• невелика морквина;
• 100 грамів солоних груздів;
• 30 грамів топленого вершкового масла;
• корінь петрушки – 20 гр.;
• чотири картоплини середнього розміру;
• селера, корінь – 15 грамів;
• ріпчаста солодка цибулина;
• для подання – сметана 15% і свіжа зелень, рубана.
Спосіб приготування:
1. Цілісний шматок м’яса ретельно обмийте, і, заливши 2 л. гарячою, кип’яченою води, поставте на максимум нагріву. Коли закипить, зменшіть нагрів плити, зніміть «вар» і варіть при мінімальному кипінні одну годину.
2. Поки вариться м’ясний бульйон, в окремій ємності відваріть до готовності промиту перлову крупу. Води для варіння беріть з розрахунку три літри на один кілограм перлової крупи.
3. З готового яловичого бульйону дістаньте грудинку, а в каструлю опустіть порізаний невеликими скибочками картоплю і зварену крупу. М’ясо охолодіть і, нарізавши на порційні шматки, опустіть назад в суп.
4. У топленому маслі спасеруйте до рум’яності подрібнену цибулю, нарізані тонкою соломкою корінці і натерту на дрібній тертці моркву. Коли овочі приготуються, додайте нарізані невеликими смужками солоні гриби і тушкуйте, час від часу розмішуючи, п’ять хвилин.
5. Коли картопля дійде до готовності, додайте обсмажені з солоними грибами овочі, посоліть і протомите суп ще три хвилини.
6. При подачі в кожну тарілку додати сметанку і зелень.
Як варити розсольник з нирками
Інгредієнти:
• 1,7 л нежирного яловичого бульйону;
• 350 гр. нирок;
• 50 гр. кореня петрушки;
• 30 гр. білого пастернака (корінь);
• 50 гр. кореня селери;
• велика цибулина;
• 150 гр. солоних або квашених огірків;
• 50 гр. топленого масла, можна замінити рафінованим соняшниковою;
• 1,5 стіл. ложки борошна;
• невеликий пучок зеленої цибулі.
Спосіб приготування:
1. Свіжі яловичі нирки очистіть від плівок, зріжте зайвий жир і, розрізавши навпіл, покладіть на три години в холодну воду, яку кожних півгодини міняйте.
2. Останню воду також злийте, замініть її крутим окропом і варіть 40 хвилин. Готові нирки остудіть, наріжте невеликими скибочками, бульйон процідіть.
3. Очищені коріння наріжте невеликими кружечками або соломкою, а головку ріпчастої цибулі і картоплю дольками.
4. Подрібнені коріння і цибулю злегка спасеруйте в маслі до розм’якшення, збільште нагрівання, влийте трохи бульйону і протушкувати до готовності.
5. З солоних огірків зніміть шкірку, розріжте кожен на чотири частини і, видаливши насіння, наріжте м’якоть невеликими ромбиками. Покладіть шматочки огірків в сковорідку, долийте трохи м’ясного бульйону і кип’ятіть п’ять хвилин.
6. Борошно повільно обсмажте на сухій сковороді до кремового кольору, акуратно влийте кілька ложок відвару з припущених в бульйоні огірків і ретельно розмішайте до однорідності.
7. В гарячий м’ясний бульйон додайте відвар від нирок, покладіть картоплю і варіть десять хвилин після закипання.
8. Додайте тушковані в бульйоні коріння і цибулю, огірки, розведену пасеровку і варіть на помірному нагріванні п’ять хвилин.
9. При подачі до столу в тарілку з розлитим розсольником покладіть варені нирки, заправте суп сметаною і свіжою зеленню.
Як варити суп з рисом
Інгредієнти:
• половинка курки, приблизно 500 грамів;
• картопля – 2-3 середніх бульби;
• невелика солодка цибулина;
• середнього розміру морква;
• два стиглих помідора;
• три невеликих солоних огірка;
• маленький пучок кропу;
• 4-5 пір’їн цибулі;
• дві повні столові ложки шліфованого рису, крупнозернового.
Спосіб приготування:
1. Тушку курки промийте водою, разрубите її на чотири частини і, заливши одним літром холодної кип’яченої води, поставте варитися крутий бульйон.
2. Коли курка дійде до готовності, додайте перебраний і ретельно промитий рис в киплячий бульйон.
3. Закладіть до рису нарізану дрібною соломкою картоплю, нарізану на невеликі кубики огірки і також порізані помідори. З помідорів перед нарізкою зніміть шкірку.
4. До ніжного бурштинового відтінку, на рослинному маслі або іншому жирі, обсмажте нарізану дрібними скибочками цибулю і дрібно натерту моркву.
5. Коли картопля звариться до напівготовності, перекладіть обсмажені овочі в каструлю і продовжити варіння до розм’якшення картоплі.
6. Закладіть подрібнений зелений лук рубаний кріп і протомите розсольник на малому вогні дві хвилини.
Як варити суп – невеликі хитрощі приготування і корисні поради
• Перлову крупу, додається в суп, можна завчасно не відварювати, а трохи спасерувати на топленому маслі на сковороді. Це дещо змінить смак, але збагатить суп відчуттям наваристості.
• У розсольники, що готуються з картоплею, спочатку додають картоплю, і тільки після того, як вона дійде до готовності опускають огірки. Якщо зробити навпаки, картопля може не зваритися і залишитися твердим.
• Смак супу, а точніше, його гостроту, можна регулювати додаванням кип’яченого, процідженого огіркового розсолу, розбавленої в кип’яченій воді або бульйоні лимонною кислотою. Ще краще зробити це лимонним соком.
• Особливу «ядреность» рассольникам надає розсіл від квашенных, бочкових огірків.
