Котлети в паніровці
Смажимо швидко, смачно, спритно ми котлети в паніровці. Класика других страв: найкращі рецепти котлет в паніровці
Застосування сухих сумішей для обвалювання в них котлетної маси називається паніровкою.
Тим не менш котлетки іноді готують і без них.
Найчастіше це вироби з комбінованого фаршу – подрібненої риби, привареними рису і манки.
Якщо котлетки готуються з овочевого пюре і борошна, паніровка теж часто не потрібна.
У всіх інших випадках напівфабрикати обвалюють у панірувальних сумішах.
Варіантів їх складання десятки видів. За допомогою панірування регулюється щільність і соковитість котлет. Додаються смакові фактори, змінюється сервіровка готового страви.
Котлети в паніровці – загальні принципи приготування
• Щоб зберегти соковитість будь-якого котлетного фаршу (овочевого або м’ясного), для надання особливого аромату і смаку – котлети обсмажують на сковороді в паніровці.
• Найчастіше для такої кулінарної обробки використовують панірувальні сухарі або манну крупу. Сухарики готують самостійно, розмелюючи білий черствий хліб на м’ясорубці, або купують. Багато господинь котлети панірують у борошні.
• Але крім основних видів панировок є цілий ряд оригінальних. Вони дозволяють не тільки змінити смак, але і сервірування страви.
• Котлети можна запанірувати в вівсяних або кукурудзяних пластівцях. Засмажити в паніровці з тертої картоплі, кукурудзяної крупи або суміші лляних і кунжутного насіння.
• Напівфабрикати панірують після формування, ретельно обвалюючи і присипаючи кожну сторону заготовки. Після цього опускають в киплячий жир і обсмажують. Кришкою сковороду зазвичай не накривають.
• Під час смаження котлетки повинні покритися рум’яною хрусткою скоринкою, щоб сік зібрався під нею і не вийшов назовні.
• При подачі котлети в паніровці зазвичай не поливають соусами.
Рибні котлети в паніровці з вівсянки
Інгредієнти:
• тресковый фарш – 600 гр.;
• 150 мл пастеризованого молока;
• невелика цибулина;
• два курячих, свіжих яйця;
• 70 гр. вершкового натурального масла;
• за смаком суміш перців;
• столова ложка подрібненої петрушки;
• вівсяні пластівці – 200 гр.
Спосіб приготування:
1. Завчасно викладіть в тарілку вершкове масло, щоб воно размягчилось. Додайте петрушку і добре перемішайте вилкою. Сформуйте з олійною маси вузький, не товщі мізинця, витягнутий брусочок і приберіть його в заморозку.
2. Перемеліть В кавомолці 5 стіл. ложечок «Геркулеса». Залийте подрібнені пластівці теплим молоком на 30 хвилин.
3. Цибулю дрібно покришіть і спасеруйте на пісному маслі. Не засмажуйте і не доводьте до рум’яності. Він повинен лише злегка розм’якнути.
4. До рибного фаршу додайте набряклу вівсянку, остиглий пассерованый цибулю і одне яйце. Злегка присолите і по своєму смаку поперчіть сумішшю перців. Добре вимісіть котлетну масу і поставте в холодильник, терміном до 3 годин.
5. В одній глибокої тарілочці злегка збийте яйце, що залишилося, а в іншу насипте залишилися вівсяні пластівці. Підморожене масло наріжте невеликими брусочками.
6. З рибного фаршу вылепите коржі довгастої форми. По центру кожної покладіть у виїмку шматочок замороженого масла і з’єднайте краї.
7. Спочатку умочіть рибний напівфабрикат в яйце. Після цього обваляйте їх у вівсяній паніровці.
8. Обсмажте рибні котлети на помірному нагріванні з обох боків до утворення засмаженою скоринки.
9. Подавати такі котлети рекомендується зі свіжими овочами.
Курячі котлети в паніровці з картоплі – «Гомельские»
Інгредієнти:
• гливи або печериці – 200 гр.;
• одне велике куряче філе;
• 100 гр. «Костромського» сиру;
• одна цибулина;
• кріп, чорний перець за смаком.
Для панірування:
• одне яйце;
• 5-6 картоплин;
• пекарська борошно.
Спосіб приготування:
1. Свіжі гриби промийте від бруду, відваріть і в охолодженому вигляді наріжте невеликими смужками.
2. Цибулю наріжте півкільцями, а сир натріть на крупну крихту. Зелень кропу дрібно порубаєте ножем.
3. На рослинному маслі злегка обсмажте цибулю. Додайте гриби, сирну стружку і кріп. Посоліть, трохи приперчите і добре все перемішайте.
4. Куряче філе розрізати уздовж, 2-3 частинами виходячи з його товщини. Тонко відбийте шматки курятини з обох сторін і натріть сіллю і перцем.
5. Шматок відбитого м’яса покладіть на розкриту долоню. По його центру викладіть грибну начинку і сформуйте овальну котлету. Так проробіть з кожним шматочком.
6. Сиру картоплю крупно натріть і добре зцідіть утворився сік.
7. Курячу котлету добре посипте борошном і занурте в збите яйце. Знову укладіть котлету на долоню. Візьміть тертий картопля і розподіліть його по напівфабрикату рівномірним тонким шаром. Постарайтеся не перевищувати товщини 0,5 див.
8. Пісне масло розжаримо в сковороді. Розрахуйте кількість так, щоб воно лише до половини прикривало котлету. Опустіть у масло запанированую картоплею заготівлю і швидко зажарте її на сильному вогні.
9. До готовності доведіть блюдо протягом 10 хвилин при 180 градусах в духовій шафі. Як варіант – прогрійте в мікрохвильовці пару хвилин.
Закусочні м’ясні котлети в паніровці з сухарів – «Очерет»
Інгредієнти:
• будь фарш – 550 гр.;
• цибуля – 1 головка;
• 50 гр. черствого білого батона;
• два свіжих яйця;
• 100 мл 3,2% молока;
• панірувальні сухарі (білі);
• три стіл. ложки білого борошна;
• «Спеції для шашлику» – 20 грамів;
• пісне масло;
• пір’я цибулі.
Спосіб приготування:
1. Вимочити в молоці батон. Приберіть кірки, а м’якуш відіжміть.
2. Повторно розмеліть м’ясорубкою фарш, потім цибулину і батон. Трохи поперчіть котлетну масу, додайте сіль і вимісити фарш, злегка відбиваючи його об стіл.
3. Вылепите зволоженими руками довгасті котлети по формі нагадують сардельки. Надіньте кожну таку заготовку на дерев’яну шпажку.
4. Панірувальні сухарі змішайте зі Спеціями для шашлику», а яйця збийте вінчиком.
5. У глибокій ємності добре розігрійте олію. Воно повинно бути в міру розпеченим і не димить.
6. Візьміть котлету за шпажку і опустіть в яєчну бовтанку. Обваляйте в борошні і знову занурте в яйця. Після цього запаніруйте крупно помолотыми сухарями і опустіть в масло, шпажками вгору. Обсмажте до утворення скоринки світло-коричневого кольору. Щоб котлетки обсмажувалися рівномірно, постійно прокручуйте їх за шпажки.
7. Після смаження викладайте «камышинки» на рушник. Зайвий жир віддаляється, а зажаристая скоринка не розм’якшиться.
8. Поставте «очерети» в склянку, а між ними розташуйте зелене пір’ячко.
Соковиті курячі котлети в паніровці з дрібної кукурудзяної крупи
Інгредієнти:
• половинка курячої тушки;
• 300 грамів білої булочки (хліба);
• 200 мл жирних, 22% вершків;
• дві середніх цибулини;
• твердий «Російський» сир – 200 гр.;
• дві часточки часнику;
• 1 яйце;
• 50 гр. солодковершкового масла;
• крупа кукурудзяна (дрібного помелу).
Спосіб приготування:
1. Вершки трохи розведіть водою і залийте ними хліб. Через 10 хвилин відокремте м’якоть і відіжміть його.
2. Курку добре промийте і акуратно зніміть всю шкірку. Відрубайте крила, зріжте м’ясо з кісток і подрібніть його разом з цибулею на м’ясорубці. Після м’яса пропустіть вимочений хліб.
3. У курячий фарш через прес продавіть часник. Здобріть котлетну масу чорним меленим перцем, підсолити і добре вимісіть. Хліб повинен рівномірно розійтися по фаршу, інакше котлети будуть приставати до сковороді.
4. Масло наріжте кубиками сантиметрового розміру. Сир – шматочками трохи більшої величини.
5. З котлетної маси сформуйте напівфабрикати довгастої форми і в серединку кожного покладіть по шматочку сиру і масла.
6. В одну миску насипте кукурудзяну крупу, а в другій збийте яйце з невеликим додаванням молока.
7. У сковорідку налийте олію і добре розігрійте його.
8. Кожну заготовку занурте в яєчну бовтанку і, притискаючи, обваляйте в крупі. Знову опустіть в яйце і знову добре запаніруйте в кукурудзяній крупі.
9. Опустіть вироби в гаряче масло, витримуючи сантиметрове відстань між ними, і обсмажте. Сковорідку кришкою не накривайте. Щоб котлети добре просмажаться, смажте з кожної сторони при помірному нагріванні по 3 хвилини.
Смажені картопляні котлети в паніровці з шинкою
Інгредієнти:
• півкілограма картоплі;
• курячі яйця – 8 шт.;
• 80 гр. твердого сиру;
• варена шинка – 90 грамів;
• цибулина;
• білі панірувальні сухарі крупного помелу.
Спосіб приготування:
1. Шість яєць зваріть «круто», хвилин 10. Охолодіть під струменем холодної води і очистіть. Змийте залишки шкаралупи, обсушити і дрібно поріжте.
2. Картоплю зваріть «в мундирах». Не даючи їй охолонути, зніміть ножем шкірку і розімніть товкачиком. Можна перекрутити на м’ясорубці.
3. Дрібно натріть сир і шинку, а цибулю та петрушку – подрібніть ножем.
4. Додайте в картоплю два сирих яйця, шинку і петрушку. Здобріть сіллю і ретельно перемішайте ложкою.
5. У невеликій мисці змішайте дрібну сирну стружку з крупно помолотыми сухарями. З картопляної маси вылепите невеликі круглі котлетки і добре обваляйте їх в сирній паніровці.
6. Обсмажте напівфабрикати на сковороді в соняшниковій олії до щільної скоринки.
7. Подавайте гарячими, в ідеалі з овочевим гарніром.
Оригінальні курячі котлети в паніровці – «Хрустка ніжка»
Інгредієнти:
• чотири курячих стегна;
• три свіжих яйця;
• два зубці часнику;
• пекарська біла мука;
• зелень за смаком;
• «Приправа для курки»;
• насіння кунжуту.
Спосіб приготування:
1. Курятину промийте і витріть насухо рушником. Зніміть всю шкірку і акуратно зріжте ножем з кісток м’ясо. Стегнову кістку видаліть. Від гомілкової кістки відрубайте верхній хрящ. Нижній обов’язково залиште разом з сухожиллями, у висоту не більше півтора сантиметрів. Ороговілу жовту шкіру з сухожиль зніміть.
2. Зрізане куряче м’ясо злегка відбийте і наріжте дрібними шматочками. Додайте подрібнений пресом часник, добре здобріть перцем. Покладіть за смаком покупні «Спеції», всипте дрібно нарізану зелень і добре розмішайте.
3. Розділіть курячу котлетну масу чотирма рівними частинами. Обліпити фаршем верх курячої кістки у вигляді кульки. Щільно притискайте котлетну масу, здавлюючи її руками.
4. Підготовлені таким способом заготівлі умочіть в яйце, обваляйте зі всіх сторін у борошні. Потім знову опустіть в яйце і обваляйте в сухарях. Складіть напівфабрикати на плоску поверхню і виставте в морозильну камеру.
5. Через півгодини дістаньте заготовки і повторіть панірування. На цей раз сухарі змішайте з насінням кунжуту. Злегка примніть напівфабрикат. Щоб котлети добре просмажаться, вони не повинні бути надмірно округлої форми.
6. Обсмажуйте у великій кількості рафінованої олії до потемніння скоринки.
Рубані рибні котлети в оригінальній паніровці
Інгредієнти:
• два невеликих філе хека або минтая;
• їдальня ложка крохмалю;
• три ложки манки;
• 2 ст. л. пшеничних сухарів;
• невелика головка цибулі;
• насіння льону – 1 ст. л.;
• дві ложки кунжутного насіння (білого);
• 3-4 цибулевих пір’їнки.
Спосіб приготування:
1. Наріжте дрібними кубиками вимите і трохи обсушенное рибне філе. Цибулину дуже дрібно покришіть і відправте в фарш. Всипте кукурудзяний крохмаль, додайте куховарську сіль. Добре здобріть рибний фарш меленим перцем і ретельно вимісіть. Можна покласти в котлетну масу маленьку пучку куркуми або меленої паприки. Вимішуючи, додайте борошно і нарізані пір’я цибулі.
2. Змочити руки у воді і вылепите невеликі котлети круглої форми, укладіть заготовки на обробну дошку.
3. Верх і низ котлет добре обваляйте в сухарях, а боки обкатайте в суміші з кунжутної і лляного насіння.
4. Добре прожарити рослинне масло і опустіть в нього рибні котлетки. Протягом перших 2 хвилин витримайте вогонь трохи вище середнього. Після знизьте нагрівання, а сковороду накрийте кришкою і готуйте ще 5 хвилин. Переверніть рибні котлети і обсмажте другу сторону до зарум’янювання. Сковороду при цьому не накривайте кришкою.
Котлети в паніровці – хитрощі приготування і корисні поради
• Остаточний вигляд і смак котлет багато в чому залежить від вибраного типу панірування. Готуючи одні і ті ж котлети в різних паніровках, можна отримати не тільки новий смак, але і змінити їх зовнішній вигляд.
• Щоб паніровка на котлетні напівфабрикати лягла рівним шаром вмочайте заготовки в бовтанку з яєць.
• Якщо фарш готувався з пісного м’яса, у збите яйце додають трохи молока або води.
• Якщо котлетна маса занадто жирна або трохи жидковатая – котлети вмочують тільки в яйце. Інакше зайва волога утруднить освіта засмаженою скоринки.
