Як варити свинячий язик

Скільки варити свинячий язик до готовності – попередня обробка субпродукту в домашніх умовах. Як варити свинячий язик – страви з дієтичного м’яса на будь-який смак

Як варити свинячий язик

На м’ясних прилавках, чому-то, язик, свинячий або яловичий, ніколи довго не залежується.

Але в розмовах між молодими домогосподарками часто доводиться чути, що язик вони готувати не люблять, бо з ним багато клопоту, що не завжди вдається зварити свинячий язик правильно, що після варіння він погано піддається очищенню.

Деякі жінки відверто зізнаються: якщо первинний етап обробки проходить успішно, то, максимум, що вони вміють приготувати – соус до відварного свинячого язика, а що ще можна приготувати з цієї частини свинячої туші, вони, просто, не мають навіть уявлення.

Давайте будемо розбиратися.

Як варити свинячий язик – розкриваємо секрети успішної покупки

Мова – частина свинячої туші, яка відноситься до субпродуктів і одночасно вважається дієтичним м’ясом, а тому – найбільш цінним. Субпродукт – м’ясо другого сорту, згідно стандартам товарознавчої експертизи. Другий сорт – в нашому обивательському розумінні звучить, як друга свіжість – і відразу на підсвідомому рівні формується негативне відношення до продукту, враховуючи слова відомого персонажа в романі Булгакова, що свіжість (сорт) повинна бути тільки першою, які яскраво і збирацько відображають менталітет нашого народу у ставленні до їжі. Але до мови така класифікація явно не підходить. Тому серед субпродуктів свинячий мову, все ж, відносять до першої категорії.

Побачивши в м’ясному відділі з вигляду непривабливі на вигляд мови, не поспішайте йти, вибравши вирізку, бекон або окіст. Порівняйте хоча б ціни, і задумайтеся, що з субпродуктів можна приготувати дуже цікаві і смачні страви не гірше, ніж з м’яса першої категорії, а суттєва різниця в ціні стане приємним бонусом.

Купуючи м’ясні продукти в спеціалізованій торговельній мережі, про їх перевірку санітарно-епідеміологічною службою можна не переживати. Але і тут є «підводні камені». Намагайтеся вибирати охолоджене, а не заморожене м’ясо. Крім того, що є ризик разом з м’ясом купити заморожену воду за ціною м’яса, ніколи не відомо скільки разів, насправді, продукт піддавався заморожуванню. При повторному заморожуванні, крім втрати цінних поживних елементів, м’ясо втрачає притаманну йому структуру, і воно придатне, в кращому випадку, для приготування фаршу, в якості додатка з натуральної біомаси.

Залишається другий варіант – покупка свинячого мови на ринку. Мова повинна мати червоний колір із зворотного боку, бути помірно щільним, без підозрілих запахів. У цьому випадку, звичайно, м’ясо, з більшою часткою ймовірності, буде свіжим, але потрібно не посоромитися попросити у продавця довідку від ветеринарного лікаря. Купуйте м’ясо на ринках, де обов’язково є санітарний контроль, щоб позбавити себе від серйозних проблем зі здоров’ям. Пам’ятайте, що більшість хвороб тварин легко передаються людині, і свинячий грип – незначна неприємність, яку можна отримати в результаті вживання неперевіреного м’яса.

Охолоджений язик зберігається не більше доби, а заморожений можна зберігати до 30 діб. Більш тривале зберігання різко зменшує корисні властивості продукту. Перед заморожуванням мови вимочують, ретельно промивають і просушують, видаляючи зайву воду.

Скільки варити свинячий язик до готовності – правильна і здорова їжа

Якщо згадати про те, що всяка їжа повинна не тільки вгамовувати голод і заповнювати шлунок, але, в першу чергу, поповнювати запаси організму необхідними йому вітамінами, мікро — і макроелементами, корисними органічними сполуками, не обтяжуючи витратами енергії на перетравлення їжі та не створюючи «стратегічних запасів» у вигляді пишної жировий прошарок під шкірою, то свинячий язик, при низькій калорійності і високої поживної цінності – оптимальний варіант для людей різних вікових категорій і професій. Дієтологи настійно рекомендують вживати цей продукт вагітним жінкам і дітям.

Для стимулу прислухатися до порад фахівців по харчуванню докладаємо деякі найбільш вагомі аргументи про властивості харчових свинячого мови.

Свинячий язик відрізняється будовою тканин: в ньому не міститься межклеточная рідина, або сполучна тканина, що складається з колагенових волокон. Під впливом високих температур колаген згортається, ущільнюється, що додає жорсткість м’яса. Ось чому після варіння мова зберігає м’яку і ніжну консистенцію. Колаген засвоюється організмом повільно, під впливом пепсину, при цьому м’ясо, що містить сполучну тканину має піддаватися ретельному подрібненню.

Ще смачненьке:  Хе з м'яса

Відомо, що діти в ранньому віці не можуть ретельно пережовувати грубу їжу, тому варений язик – кращий варіант забезпечити організм дитини повноцінним і легким для перетравлення білком. Особливості будови білка в свинячому мовою корисні людям літнього віку, при відновленні організму в післяопераційний період.

Білок тваринного походження швидко насичує організм, тамуючи почуття голоду. У свинячому мовою його міститься до 14 %, при тому, що продукт на 75 % складається з води. Його калорійність не перевищує 210 Ккал на 100 г продукту.

100 г відвареного свинячого мови забезпечує добову потребу організму в цинку, бере участь у виробленні інсуліну. Тому продукт корисний людям, страждаючим цукровим діабетом. У ньому присутні основні мікро — та мікроелементи, необхідні організму людини. Із життєво необхідних вітамінів, запас яких необхідно поповнювати щодня, свинячий язик містить повний набір вітамінів групи В, а також вітаміни Е, РР.

Харчова цінність свинячого мови лише незначно поступається якості свинини першої категорії.

Як варити свинячий язик – тонкощі попередньої обробки

Існують певні складнощі з підготовкою мови для теплової обробки, але, як кажуть, «очі бояться, а руки роблять».

Якщо куплений мову з частиною гортані, то її потрібно зрізати. Краще витримати у воді, щоб полегшити собі роботу з промиванням – верхній шорсткий шар містить дуже багато бруду і мікробів. Міняйте воду під час вимочування. Вона повинна бути холодною, щоб уникнути псування м’яса. Чим холодніше, тим краще. Через 3-5 годин беріть щітку і промийте мова під струменем холодної води. Для надійності можна присипати харчовою содою, але після її потрібно добре вимити, щоб не потрапила в каструлю.

Закип’ятіть воду, покладіть в неї мову, проваріть 10-15 хвилин. Тепер зливайте воду, помийте каструлю, мову, і знову покладіть його в цю ж каструлю. Такий прийом допоможе поліпшити якість бульйону, який можна потім використовувати для приготування перших страв. Залийте холодною водою і поставте на середній вогонь. Як тільки бульйон почне закипати, знімайте піну. Зробіть вогонь ще менше і покладіть підготовлені коріння петрушки, селери, моркви. Ріпчасту цибулю промийте, зріжте корінцеву частину і зніміть верхні лусочки. Якщо збираєтеся використовувати бульйон після варіння свинячого мови, то верхній шар цибулин додасть йому красивий золотистий колір. З спецій обов’язково додайте лавровий лист, суміш перців горошком, за бажанням можна додати насіння кропу, коріандру або кмину. Сіль додавайте тільки після того, як м’ясо стане м’яким. Час теплової обробки, як завжди, залежить від розмірів шматка. Мова дорослого туші досягає ваги 500 м, мінімальна вага в сирому вигляді – 250 р. Виходячи з цього час варіння – 1,5 – 2,5 години. На тривалість теплової обробки також впливає вік туші на момент забою. Перевірити готовність можна, нарубав виделкою мову: якщо м’ясо готове – зубці проткнуть м’якоть легко, без зусиль. Після видалення піни варіть свинячий мову в режимі томління, обов’язково накривши кришкою, щоб зберегти якомога більше вітамінів.

Ось і вся премудрість!

Далі дістаньте мову з бульйону. Бульйон процідити, коли охолоне, а мова на 2-3 хвилини занурте в крижану воду, щоб плівка, яку треба зняти, легше відокремлювалася від м’якоті. Гострим ножем зробіть невеликі насічки, намагаючись не зачепити м’якоть. Знімайте поверхневий шар. Якщо свинячий язик добре проварений, то буде чиститься легко, але, якщо трохи не вгадали час, то доведеться знімати шкірку ножем. Беріть ножа в праву руку, лезом всередину. Піддягніть плівку лезом ножа, зволікайте її лівою рукою, підрізаючи ножем у правій руці. Тильною стороною кистей рук притримуйте мову, притискаючи його до робочої поверхні столу.

Ще смачненьке:  Курячі котлети з сиром

Наступний етап – нарізка, але це вже – найбільш легка і приємна частина роботи. Тільки працюйте гострим ножем, і все вийде. Форма і розміри нарізки свинячого мови повністю залежать від рецепта, в якому мова буде служити інгредієнтом. Але вже у вареному вигляді він може служити чудовою закускою, якщо подати його, нарізавши пластиками, з соусом з хрону, гірчиці, журавлини, грибів, каперсів, а, до того ж, подати до нього складний овочевий гарнір.

Скільки варити свинячий язик до готовності і що приготувати?

Детально розглянувши питання попереднього етапу приготування мови, переходимо до кулінарної творчості.

Страви з свинячого мови, так само, як і безліч страв з інших субпродуктів довгий час служили їжею бідняків, бо багата знать вважала за краще самі ласі частини м’яса. Такий стан речей було властиво різним народам, що вживали в їжу м’ясо, тому рецепти страв з свинячого мови є в надлишку в багатьох національних кухнях. Найбільший внесок у розробку страв з свинячого мови внесли стряпухи і кухаря російської кухні. Не дарма кажуть, що голота на вигадку хитра. Із субпродуктів готували закуски, перші страви, вони стали відмінним сировиною для приготування начинок у пироги, млинці, пельмені, для фаршу ковбас. Пізніше в російській та інших кухнях з’явилися салати, в яких свинячий язик або став підкреслено головним інгредієнтом, або його успішно використовують замість м’яса першої категорії, але, при цьому, страви від такої заміни нітрохи не стають гіршими.

Люди старшого покоління пам’ятають, як страви з мови міцно увійшли в меню ресторанів в якості особливого делікатесу, і вже професійні технологи радянського громадського харчування суттєво розширили діапазон страв з мови та інших субпродуктів.

Рецепт 1. Як варити свинячий язик – холодець

Склад продуктів:

  • Мова 3 кг (нетто)
  • Лавровий лист
  • Ріпчасту цибулю 2-3 середні головки
  • Перець, запашний і чорний
  • Коріння селери і петрушки
  • Морква, солодка (велика) 5-6 шт.
  • Зелений горошок (свіжий або заморожений) 0,5 кг
  • Часник
  • Кріп (насіння і свіжі стебла)
  • Сіль

Кістковий набір:

  • Яловичі колінні суглоби або хвости 2 кг
  • Свинячі вуха, шкіра, гомілки 3 кг
  • Курячі спинки 3-4 шт.
  • Листя петрушки (для оформлення страви)

Приготування:

Вибирайте трубчасті кістки з хрящами, так як вони містять велику кількість желирующих речовин, щоб не довелося додавати в бульйон желатин.

М’ясопродукти помийте, витримайте в холодній воді на 7-8 годин. У велику каструлю покладіть яловичину і свинину (окрім мови). Залийте холодною водою, на 10 см вище рівня кісток. Поставте варити, включивши плиту на мінімальний рівень. Зберіть піднялася піну. Через півтори години покладіть підготовлені свинячі язики. Знову дайте закипіти і стежте, щоб вчасно зняти піну. Ще 1,5 години додайте курячі спинки. Для заливного краще вибирати м’ясо старих півнів. Набір з м’яса різних тварин зробить смак бульйону більш насиченим і яскравим.

Через 30-40 хвилин після закладки спинок, додайте до бульйону очищені коріння: петрушку і селеру наріжте великими шматочками; морква варіть цілком, а з цибулин зніміть верхній шар шкірки і зріжте корінці. За 20 хвилин до закінчення варіння покладіть в каструлю лавровий лист, по 10-15 горошин перцю, пов’язані в пучок свіжого стебла кропу, насіння кропу. Посоліть.

Очистіть середню голівку часнику, подрібніть зубчики і киньте в холодець. Вимкніть плиту. Дістаньте мови і перекладіть їх у холодну воду. Очистіть і наріжте кубиками.

Морква перекладіть на тарілку – коли охолоне, наріжте кубиками, розміром з горошину, можна з допомогою фігурного ножі для карвінгу вирізати прикраси.

Поки холодець остигає, відваріть в підсоленій і підсолодженій воді зелений горошок. Злийте воду і тимчасово відставте в окремому посуді. Помийте зелень петрушки і приготуйте листочки для оформлення.

Видаліть з бульйону кістки, процідіть його через марлю або капронове сито. У підготовлені глибокі тарілки або спеціальні форми укладіть на дно листочки півники й фігурні прикраси з моркви. Зверху викладіть шарами мову, горошок і моркву. Акуратно розлийте бульйон, намагаючись не порушити форму розкладки м’яса і овочів. Перемістіть на деякий час форми в холодильник. Коли застигне, долийте бульйон, що залишився і знову приберіть в холод. При подачі форму потримайте кілька секунд в гарячої води і переверніть на блюдо або порціонну посуд.

Ще смачненьке:  Плов з овочами

Рецепт 2. Скільки варити свинячий язик до готовності для складної закуски

Склад продуктів:

  • Відварний язик, свинячий 1,2 кг (нетто)
  • Кістковий бульйон 1,5 л
  • Желатин 20 г
  • Печінка яловича, припущена 600 г
  • Цибулю, пасеровану 200 г
  • Масло вершкове 100 г
  • Морква 300 г
  • Яйця, відварені 60 г
  • Часник 30 г
  • Майонез120 р
  • Сир твердий 250 г
  • 150 г Зелень
  • Спеції
  • Маринований лук (дрібні цибулини)

Приготування:

Докладно рецепт приготування бульйону читайте вище. Готовий бульйон процідити. Відокремте 250 мл бульйону і розчиніть в ньому 20 г желатину. Коли розчиниться, з’єднайте з основною масою, перемішайте і вилийте на велике кругле блюдо, в якому будете подавати закуску. Для зручності і краси застиглий бульйон наріжте ромбиками.

Мова наріжте пластинами на 12 тонких скибочок. Кожен їх них поверніть конусом і закріпіть у місці з’єднання країв шпажкою. Усередину конусів з кондитерського мішка з фігурною насадкою отсадите паштет з печінки.

Приготування паштету:

Обсмажені шматочки печінки з’єднайте з пасерованою цибулею, морквою (200 г), приправте спеціями і додайте розм’якшене масло. Перебити блендером до пастоподібної консистенції.

Очистіть варені яйця. Зріжте зигзагом білок з більш широкої сторони. Вийміть жовтки і зі зрізаними шматочками білка складіть їх в миску. Додайте тертий сир, часник і майонез. Яєчно-сирну масу також перебити в пасту, якою фаршируйте білки, вирізані у формі дзвіночка. Також, як і печінковий паштет, отсадите сирну масу кондитерським мішком всередину білків.

Головки ріпчастої цибулі витримайте в маринаді з холодної кип’яченої води, цукру, солі, фруктового оцту і 50 мл свіжого бурякового соку. Зробіть із цибулин «хризантеми». Для цього зріжте корінцеву частину, щоб надати «квітці» стійкість. Зробіть хрестоподібні надрізи зверху вниз, до основи. Изогните «пелюстки» назовні, роз’єднуючи шари цибулин. Викладіть конуси і дзвіночки по колу, чергуючи їх між собою і прикрасивши листочками петрушки або іншої зелені. В центрі блюда викладіть квіти з маринованої цибулі.

Рецепт 3. Як варити свинячий язик – зрази, картопляні

Склад продуктів:

  • Пюре картопляне 900 г
  • Мова, свинячий варений 600 г
  • Цибулю, пасеровану 100 г
  • Спеції
  • Борошно 100 г
  • Яйця 4 шт.
  • Сухарі, білі, паніровочні 120 г
  • Сметана (для подачі)
  • Гарнір – смажені гриби

Приготування:

Якщо залишилося вчорашнє пюре, то є чудова можливість заощадити час для його приготування. Додайте в нього 2 яйця, борошно, залишивши 2-3 ложки для обвалювання напівфабрикатів. Добре перемішайте картопляне тісто і дайте йому настоятися півгодини, щоб воно придбало необхідну в’язкість.

Дрібно нарізану цибулю обсмажте в розігрітій сковороді. Використовуйте вершковий маргарин для смаження. Рубаний свинячий язик додайте в сковороду, коли цибуля підрум’яниться. Додайте необхідні спеції, за власним розсудом. Готовий фарш перекладіть в тарілку і дайте охолонути.

На робочій поверхні, присипаної борошном сформуйте коржі з картопляного пюре. У центр покладіть остиглий фарш з рубленого мови. Заліпіть краю, надавши зразам овальну і опуклу форму. Для зручності в процесі ліплення змастіть руки маслом, або змочуйте їх у воді.

Збийте в піну 2 яйця. На тарілку висипте сухарі. Змочуйте напівфабрикати в яєчної піні і обвалюйте в сухарях. Повторіть операцію.

Посмажте зрази картопляні з мовою у фритюрі.

Подавайте зі сметаною або сметанним соусом.

Як варити свинячий язик – господиням на замітку

Свинячий язик прекрасно зберігається в морозильній камері, а щоб його властивості збереглися найкращим чином, запечатайте його попередньо в герметичну упаковку.

Свинячий язик – користь для здоров’я і бюджету, а його смак залежить від вміння, а головне – від настрою, в більшій мірі.