Як варити свинячий язик
Як варити свинячий язик – тонкощі попередньої обробки
Існують певні складнощі з підготовкою мови для теплової обробки, але, як кажуть, «очі бояться, а руки роблять».
Якщо куплений мову з частиною гортані, то її потрібно зрізати. Краще витримати у воді, щоб полегшити собі роботу з промиванням – верхній шорсткий шар містить дуже багато бруду і мікробів. Міняйте воду під час вимочування. Вона повинна бути холодною, щоб уникнути псування м’яса. Чим холодніше, тим краще. Через 3-5 годин беріть щітку і промийте мова під струменем холодної води. Для надійності можна присипати харчовою содою, але після її потрібно добре вимити, щоб не потрапила в каструлю.
Закип’ятіть воду, покладіть в неї мову, проваріть 10-15 хвилин. Тепер зливайте воду, помийте каструлю, мову, і знову покладіть його в цю ж каструлю. Такий прийом допоможе поліпшити якість бульйону, який можна потім використовувати для приготування перших страв. Залийте холодною водою і поставте на середній вогонь. Як тільки бульйон почне закипати, знімайте піну. Зробіть вогонь ще менше і покладіть підготовлені коріння петрушки, селери, моркви. Ріпчасту цибулю промийте, зріжте корінцеву частину і зніміть верхні лусочки. Якщо збираєтеся використовувати бульйон після варіння свинячого мови, то верхній шар цибулин додасть йому красивий золотистий колір. З спецій обов’язково додайте лавровий лист, суміш перців горошком, за бажанням можна додати насіння кропу, коріандру або кмину. Сіль додавайте тільки після того, як м’ясо стане м’яким. Час теплової обробки, як завжди, залежить від розмірів шматка. Мова дорослого туші досягає ваги 500 м, мінімальна вага в сирому вигляді – 250 р. Виходячи з цього час варіння – 1,5 – 2,5 години. На тривалість теплової обробки також впливає вік туші на момент забою. Перевірити готовність можна, нарубав виделкою мову: якщо м’ясо готове – зубці проткнуть м’якоть легко, без зусиль. Після видалення піни варіть свинячий мову в режимі томління, обов’язково накривши кришкою, щоб зберегти якомога більше вітамінів.
Ось і вся премудрість!
Далі дістаньте мову з бульйону. Бульйон процідити, коли охолоне, а мова на 2-3 хвилини занурте в крижану воду, щоб плівка, яку треба зняти, легше відокремлювалася від м’якоті. Гострим ножем зробіть невеликі насічки, намагаючись не зачепити м’якоть. Знімайте поверхневий шар. Якщо свинячий язик добре проварений, то буде чиститься легко, але, якщо трохи не вгадали час, то доведеться знімати шкірку ножем. Беріть ножа в праву руку, лезом всередину. Піддягніть плівку лезом ножа, зволікайте її лівою рукою, підрізаючи ножем у правій руці. Тильною стороною кистей рук притримуйте мову, притискаючи його до робочої поверхні столу.
Наступний етап – нарізка, але це вже – найбільш легка і приємна частина роботи. Тільки працюйте гострим ножем, і все вийде. Форма і розміри нарізки свинячого мови повністю залежать від рецепта, в якому мова буде служити інгредієнтом. Але вже у вареному вигляді він може служити чудовою закускою, якщо подати його, нарізавши пластиками, з соусом з хрону, гірчиці, журавлини, грибів, каперсів, а, до того ж, подати до нього складний овочевий гарнір.
