Як варити свинячий язик
Рецепт 1. Як варити свинячий язик – холодець
Склад продуктів:
- Мова 3 кг (нетто)
- Лавровий лист
- Ріпчасту цибулю 2-3 середні головки
- Перець, запашний і чорний
- Коріння селери і петрушки
- Морква, солодка (велика) 5-6 шт.
- Зелений горошок (свіжий або заморожений) 0,5 кг
- Часник
- Кріп (насіння і свіжі стебла)
- Сіль
Кістковий набір:
- Яловичі колінні суглоби або хвости 2 кг
- Свинячі вуха, шкіра, гомілки 3 кг
- Курячі спинки 3-4 шт.
- Листя петрушки (для оформлення страви)
Приготування:
Вибирайте трубчасті кістки з хрящами, так як вони містять велику кількість желирующих речовин, щоб не довелося додавати в бульйон желатин.
М’ясопродукти помийте, витримайте в холодній воді на 7-8 годин. У велику каструлю покладіть яловичину і свинину (окрім мови). Залийте холодною водою, на 10 см вище рівня кісток. Поставте варити, включивши плиту на мінімальний рівень. Зберіть піднялася піну. Через півтори години покладіть підготовлені свинячі язики. Знову дайте закипіти і стежте, щоб вчасно зняти піну. Ще 1,5 години додайте курячі спинки. Для заливного краще вибирати м’ясо старих півнів. Набір з м’яса різних тварин зробить смак бульйону більш насиченим і яскравим.
Через 30-40 хвилин після закладки спинок, додайте до бульйону очищені коріння: петрушку і селеру наріжте великими шматочками; морква варіть цілком, а з цибулин зніміть верхній шар шкірки і зріжте корінці. За 20 хвилин до закінчення варіння покладіть в каструлю лавровий лист, по 10-15 горошин перцю, пов’язані в пучок свіжого стебла кропу, насіння кропу. Посоліть.
Очистіть середню голівку часнику, подрібніть зубчики і киньте в холодець. Вимкніть плиту. Дістаньте мови і перекладіть їх у холодну воду. Очистіть і наріжте кубиками.
Морква перекладіть на тарілку – коли охолоне, наріжте кубиками, розміром з горошину, можна з допомогою фігурного ножі для карвінгу вирізати прикраси.
Поки холодець остигає, відваріть в підсоленій і підсолодженій воді зелений горошок. Злийте воду і тимчасово відставте в окремому посуді. Помийте зелень петрушки і приготуйте листочки для оформлення.
Видаліть з бульйону кістки, процідіть його через марлю або капронове сито. У підготовлені глибокі тарілки або спеціальні форми укладіть на дно листочки півники й фігурні прикраси з моркви. Зверху викладіть шарами мову, горошок і моркву. Акуратно розлийте бульйон, намагаючись не порушити форму розкладки м’яса і овочів. Перемістіть на деякий час форми в холодильник. Коли застигне, долийте бульйон, що залишився і знову приберіть в холод. При подачі форму потримайте кілька секунд в гарячої води і переверніть на блюдо або порціонну посуд.
