Заливне з яловичини

Заливне з яловичини – ніжна холодна закуска для буднів і святкового застілля. Як краще приготувати холодець з яловичини

Заливне – холодна закуска, яку, як правило, готують на свята. Однак її можна приготувати не тільки на святковий стіл, але й у будні. Страва містить мінімум калорій, тому його можна подавати навіть на вечерю.

Заливне з яловичини – основні принципи приготування

Холодець готують зі свинини, м’яса птиці або риби, але саме смачне і корисне виходить з яловичини. Крім м’яса, для приготування страви використовують желатин.

Першим ділом з яловичини варять бульйон. Для цього м’ясо промивають, зачищають від плівок, поміщають в каструлю, заливають водою і ставлять на плиту. Щоб бульйон вийшов насиченим, в нього додають очищену моркву і цибулину цілком, сіль і прянощі. Готують бульйон 1-2 години на повільному вогні.

Поки вариться бульйон, готують желатин. Його замочують у холодній воді на годину-півтора.

Яловичий бульйон проціджують, вводять у нього набухлий желатин і перемішують. Знову ставлять на вогонь і томити, не доводячи до кипіння, поки желатин не розійдеться повністю.

М’ясо відокремлюють від кісток, рвуть руками, або нарізають невеликими шматочками. Яловичину розкладають по тарілках. Морква, яка варилася в бульйоні можна фігурно нарізати і покласти в тарілки в якості прикраси.

Вміст тарілок заливають бульйоном, охолоджують і ставлять у холодильник.

Святкове холодець можна приготувати в формі для кексу. Перед подачею її опускають на кілька секунд у гарячу воду і викладають на блюдо.

Рецепт 1. Заливне з яловичини

Інгредієнти

кілограм свіжої яловичої вирізки;

зелень петрушки;

морквина;

два літри кип’яченої води;

цибулина;

чорний перець горошком;

40 г швидкорозчинного желатину;

лавровий лист.

Спосіб приготування

1. За допомогою гострого ножа очистіть цибулину і морквину від шкірки і промийте овочі під краном.

2. Яловичину вимити, викладіть на обробну дошку. Гострим ножем зачистити від жиру, плівок і жив. Підготовлену яловичину покладіть в глибоку каструлю. Сюди ж покладіть цибулину і морквину. Залийте все кип’яченою водою і поставте на помірний вогонь. Як тільки рідина почне закипати, зніміть піну, зробіть маленький вогонь і варіть бульйон дві години. За чверть години покладіть в бульйон перець горошком і лаврове листя.

3. Виймаємо м’ясо з каструлі, овочі і спеції. Бульйон проціджуємо. Спеції і цибулину викиньте.

4. Викладіть желатин в чисту піалу і залийте холодною водою. Перемішайте і залиште на годину. Набряклий желатин введіть в бульйон і поставте його на помірний вогонь. Тримайте, поки не розійдеться весь желатин, і зніміть з плити.

5. У глибоку форму влийте бульйон, щоб його висота була два сантиметри. Остудіть і поставте в холодильник на півгодини, щоб він застиг. Яловичину розберіть на шматочки, моркву поріжте кружальцями. Викладіть м’ясо і моркву на застиглий шар і залийте все ледь теплим бульйоном. Відправте в холодильник на п’ять годин

Рецепт 2. Заливне з яловичини з зеленим горошком

Інгредієнти

два літри яловичого бульйону;

три стручки болгарського перцю;

три столові ложки желатину;

п’ять яєць;

відварна яловичина – 400 г;

чотири морквини;

свіжа зелень;

ягоди журавлини – 50 г;

консервований зелений горошок – 200 р.

Спосіб приготування

1. Яловичину миємо під краном, зачищаємо від жил і плівок. Кладемо м’ясо в каструлю і заливаємо двома літрами кип’яченої води. Варимо бульйон на повільному вогні близько півтора годин.

2. Яйця варимо круто і охолоджуємо під струменем холодної води. Чистимо і нарізаємо четвертинками.

3. Моркву чистимо і відварюємо до м’якості.

4. Болгарський перець миємо, зачищаємо від насіння, видаляємо хвостик і нарізаємо півкільцями або кільцями.

5. Зелень обполіскуємо і залишаємо гілочками.

6. Виймаємо яловичину з бульйону і ріжемо її шматочками.

7. Викладаємо желатин в піалу і заливаємо склянкою охолодженого бульйону. Прогріваємо на водяній бані до повного розчинення.

8. На дно тарілок кладемо шматочки яловичини. Зверху розкладаємо нарізані овочі, зелений горошок, ягоди журавлини і яйця. Останніми кладемо гілочки зелені. Заливаємо вміст тарілок частиною бульйону. Відправте в холодильник. Коли цей шар застигне, вливаємо решту бульйону. Знову відправляємо в холодильник на півтори години.

Рецепт 3. Заливне з яловичини з майонезом

Інгредієнти

півкілограма м’якоті яловичини;

три зубчики часнику;

майонез – 80 г;

кухонна сіль;

желатин – 75 г;

горошини запашного перцю;

бульйон – літр;

лавровий лист;

зелень петрушки;

два варених яйця;

варена морквина.

Спосіб приготування

1. Вимийте м’якоть яловичини і зачистите від плівок і прожилок. Покладіть в глибоку каструлю, додайте прянощі і посоліть. Варіть, поки м’ясо не почне розпадатися.

2. Вийміть яловичину з бульйону. Охолодіть і порвіть його руками.

3. Желатин залийте холодною кип’яченою водою і залиште набухати. Влийте до набухшему желатину пів-літра теплого бульйону. Помістіть піалу з желатином на водяну баню і прогрівайте до розчинення желатину. Розділіть отриману суміш навпіл. Одну половину додайте в майонез і перемішайте.

4. М’ясо порвіть на волокна. Зубки часнику очистіть і пропустіть через прес. Додайте до яловичині. Перемішайте. Викладіть яловичину в глибоку посуд рівним шаром. Поперчіть і залийте майонезом з желатином.

5. Варені яйця очистіть і поріжте кружальцями. Викладіть їх поверх яловичини. Поруч розкладіть вирізані з вареної моркви зірочки і гілочки петрушки. Поставте в холодильник на 30 хвилин.

6. У бульйон введіть другу половину желатину, перемішайте і залийте вміст форми. Витримайте в холодильнику до повного застигання.

Рецепт 4. Заливне з яловичини з кукурудзою, селерою і яйцями

Інгредієнти

пісна яловичина – 600 г;

сіль поварена;

кукурудза консервована – 100 г;

три горошини чорного перцю;

варені яйця – п’ять шт.;

лавровий лист;

желатин – 20 г;

цибулина;

морквина;

стебло черешкової селери.

Спосіб приготування

1. Цибулину, селеру і моркву чистимо, миємо і крупно нарізаємо. Яловичину промиваємо, обрізаємо плівки і жили. Кладемо м’ясо і овочі в каструльку, заливаємо двома літрами гарячої водою. Доводимо до кипіння, знімаємо піну, зменшуємо вогонь, солимо і варимо, поки м’ясо не стане зовсім м’яким.

2. За десять хвилин до закінчення варіння кладемо в бульйон перець горошком і лавровий лист.

3. Виймаємо м’ясо з бульйону, охолоджуємо і нарізаємо тонкими скибками. Бульйон проціджуємо. Варені яйця чистимо і нарізаємо напівкруглими скибочками.

4. Заливаємо желатин теплим бульйоном і перемішуємо. Ставимо на водяну баню і тримати до повного його розчинення. З’єднуємо желатин з рештою бульйоном і перемішуємо.

5. Викладаємо на дно форми третину кукурудзи, вливаємо бульйон так, щоб він тільки покрив кукурудзу. Ставимо на 20 хвилин у холодильник. Потім в центр кладемо скибочки яловичини. По краях розміщуємо яйця. Заливаємо цей шар бульйоном і знову ставимо на десять хвилин у холодильник. Поверх остиглого шару укладаємо решту кукурудзу і заливаємо бульйоном. Залишаємо форму в холодильнику, поки вміст повністю не застигне.

6. Перед подачею обертаємо форму гарячим рушником, потім перевертаємо її і викладаємо заливне на блюдо.

Рецепт 5. Заливне з яловичини з журавлиною прошарком

Інгредієнти

півкілограма пісної яловичини;

чорний перець горошком;

5 мл лимонного соку;

морквина;

25 мл ягідного соусу;

цибулина;

30 г желатину;

три лаврових листа;

сіль морська.

Спосіб приготування

1. Яловичину промийте. Цибулину і моркву очистіть і вимийте. Складіть м’ясо і овочі в каструлю, залийте очищеною водою. Посоліть, покладіть лавровий лист і варіть 60 хвилин.

2. Желатин замочіть в невеликій кількості холодної води, перемішайте і залиште набухати на годину.

3. Вийміть спеції, яловичину та овочі з каструлі. Бульйон процідіть. Цибулину і прянощі викиньте. Морквину покришіть кубиками. М’ясо наріжте так само, як і моркву.

4. Додайте в бульйон три чверті всього желатину і тримайте на повільному вогні, поки він не розійдеться повністю.

5. Ягідний соус розведіть невеликою кількістю води, щоб вийшов густий морс. Додайте лимонний сік і ставшийся желатин. Перемішайте.

6. У формочки для кексів розкладіть шарами моркву і яловичину, залишивши приблизно півсантиметра до краю формочки. Залийте бульйоном і відправте в холодильник. Як тільки рідина схопитися, долийте до краю ягідний морс і знову відправте в холодильник. Опустіть формочки на кілька секунд у гарячу воду і вийміть холодець.

Рецепт 6. Заливне з яловичини з печінковим паштетом

Інгредієнти

два лаврових листа;

кухонна сіль;

шматочки жовтого і червоного перцю;

дві морквини;

півпачки вершкового масла;

півкіло яловичої печінки;

яловичина на кістці – 500 г;

упаковка приправ для холодцю з желатином;

шпик – 125 г;

корінь селери – 50 г;

дві цибулини.

Спосіб приготування

1. Печінка очистіть від плівки і наріжте кубиками. Овочі очистіть і наріжте невеликими шматочками. Шпик наріжте кубиками.

2. Викладіть шпик в розігріту сковороду і розтопіть його. Додайте подрібнену цибулину і морквину. Покладіть лавровий лист і смажте сім хвилин, помішуючи. Додайте печінку, поперчіть, посоліть і готуйте на невеликому вогні ще шість хвилин.

3. Видаліть лавровий лист, а обсмажену печінку з овочами двічі пропустіть через м’ясорубку. Додайте в печінкову суміш топлене масло, перемішайте і приберіть в холодильник.

4. Яловичину покладіть в каструлю, залийте кип’яченою водою і доведіть до кипіння. Зніміть піну, покладіть лавровий лист, нарізану брусками селера, морква і цибуля. Варити дві години. Потім вийміть овочі і м’ясо, а бульйон процідіть.

5. Розчиніть в бульйоні приправи з желатином і варіть на повільному вогні хвилин п’ять. Остудіть.

6. Залийте дно страви бульйоном шаром в сантиметр. Поставте на півгодини в холодильник. З печінкового паштету сформуйте ковбаску, наріжте її гуртками і викладіть на застиглий шар бульйону. Розкладіть шматочки м’яса і прикрасьте скибочками перців. Залийте залишилися бульйоном і знову відправте на кілька годин в холодильник.

Заливне з яловичини – поради та хитрості

Щоб бульйон вийшов прозорим, вчасно знімайте з бульйону піну, а по закінченні приготування двічі його процідіть.

Перед додаванням желатину, введіть в охолоджений бульйон яєчний білок, доведіть до кипіння і процідіть.

Страва вийде оригінальним, якщо заливати його у фігурні формочки.

Вийняти холодець буде легше, якщо опустити форму на кілька секунд у гарячу воду.