Як і скільки варити яловичину
Як варити яловичину – основні технологічні принципи
Знаючи ці тонкощі вирощування м’ясних порід великої худоби, можна приступити до вивчення наступного питання, яке розкриває секрети правильної теплової обробки яловичини, але вже з точки зору хімії і фізики, реакції білка під впливом температури.
У процесі варіння м’язові волокна м’яса, що представляють собою білки, стискаються вже при температурі 40ºϹ і м’якоть ущільнюється. При цьому сполучна рідина, що знаходиться між волокнами білка, і представляє собою не що інше, як колаген, який в процесі варіння перетворюється в глютин і забезпечує тим самим соковитість і м’якість готового м’яса. Готовність м’яса настає при перетворенні сполучної рідини в м’ясний сік, що має рідку консистенцію, прозорий колір, без характерного кровянистого забарвлення. У телятині з’єднувальних білків набагато менше, ніж в яловичині, тому його готовність наступає раніше.
Не бажано перетравлювати або пересмажувати м’ясо, так як при цьому руйнуються містяться в ньому цінні елементи. Потрібно зауважити, що вітаміни, які містяться в усіх видах м’яса мають більш високу стійкість, в порівнянні з вітамінами, що містяться в інших групах продуктів.
Тривалість варіння залежить від ваги продукту, ступеня подрібнення: напівфабрикати з рубаної яловичини, яловичого фаршу зазнають менш тривалій тепловій обробці, ніж цілі шматки яловичини. Вказати більш конкретний час неможливо, зважаючи всіх перерахованих вище факторів обумовлюють, але в будь-якому випадку готовність вареної яловичини легко визначається простим способом: наколіть виделкою цілий шматок яловичини і підніміть його над каструлею – якщо м’ясо вільно сповзає з вилки, то воно готове. Готовність більш дрібних шматків або виробів з фаршу перевіряється органолептичним шляхом.
Перед приготуванням м’ясо миють, при необхідності відокремлюють м’якоть від кісток. Для приготування холодцю і в деяких інших випадках м’ясо витримують у холодній воді для видалення залишків крові, що забезпечує прозорість бульйону. Воду при цьому необхідно змінювати.
Як було сказано вище, процес денатурації білка починається вже при 40ºϹ. Крім того, при тривалій варінні при 65ºϹ яловичина досягає ступеня повної готовності. Тому немає необхідності при варінні доводити температуру до більш високих значень, хоча можна для прискорення процесу, спочатку закип’ятити воду, а потім знизити нагрівання до середньої температури. Це дозволить не пропустити момент, коли потрібно буде зняти піну, перед закипанням м’яса. До зняття піни не варто додавати в бульйон з яловичиною ніяких прянощів і спецій: коріння краще додавати, коли м’ясо проваритися деякий час, а зелень і спеції опускайте в бульйон за 5-10 хвилин до закінчення варіння м’яса, щоб вони не перекипели, аромат зберігся в бульйоні і встиг передатися м’яса.
В залежності від подальшої обробки м’яса і використання його в страві підбираються різні компоненти для варіння. Їх багато, тому немає сенсу наводити їх повний список. Більшою мірою вибір добавок до яловичині залежить від рецепту страви і творчої фантазії кулінара.
Класичний набір, який використовувався нашими бабусями і прабабусями: ріпчасту цибулю, коріння моркви, петрушки, селери, пастернаку, традиційна суміш чорного і запашного перцю, лавровий лист.
М’ясо яловичини використовують для салатів, закусок. З яловичини і телятини готуються перші страви. Для бульйонів, використовуваних в супах, м’ясо готують на воді. Для приготування других страв яловичину варять або тушкують у власному соку або з невеликим додаванням води, соусу.
Як варити яловичину багато в чому залежить від конкретного рецепту, і це питання зручніше розглянути на прикладах приготування деяких страв з яловичини.
