Як і скільки варити яловичину
Рецепт 1. Холодець з різних видів м’яса
Це блюдо готують з одного виду м’яса, так і з використанням м’яса різних тварин, птиці.
Якщо для холодцю беруть свинину, яловичину та птицю, то питання, скільки варити яловичину вирішується в залежності від вже зазначених вище критеріїв, а також у зв’язку з тим, що для холодцю м’ясо повинно бути достатньо розвареним. Крім того, враховується, що тривалість варіння яловичини більше, ніж свинини, через менший вміст жиру, а м’ясо птиці додається в каструлю в останню чергу, особливо, якщо для холодцю використовуються молоді кури. З моменту закипання до закінчення варіння холодцю проходить не менше 4 годин. Тому першими в каструлю відправляються великі яловичі і свинячі кістки, які після виварювання виділять натуральний желатин (колаген) що міститься в них, що дозволить, при достатній його утриманні не додавати для застигання кристалічний порошок.
Інгредієнти:
Півень (потрошена тушка, ціла) 2,5 кг
Філе яловичини 1,5 кг
Хвіст яловичий 1,0 кг
Свиняча рулька, зі шкірою 1,3 кг
Ніжка, свинина 900 г
Лавровий лист
Очищена морква, ціла 300 – 400 г
Чорний перець (горошок)
Цибуля ріпчаста, з шкіркою 350 г
Запашний перець
Часник 100 г
Сіль
Корінь селери 150 г (нетто)
Приготування:
Виберіть каструлю, в яку поміститься все м’ясо, з урахуванням повного обсягу води, яка повинна покривати м’ясо на 10-12 см вище рівня.
Все м’ясо промийте, зачистіть шкіру, але не разделывайте шматки, варити їх треба цілком. Замочувати свинину, яловичину та птицю потрібно окремо. Це пов’язано з санітарними нормами. Розкладіть його в різні ємності і залийте холодною водою. Витримуйте, 2-3 рази міняючи воду і промиваючи, поки м’ясо не посвітлішає, а вода не перестане забарвлюватися кров’ю.
Складіть все м’ясо у велику каструлю, залийте водою, щоб заміряти обсяг необхідної рідини. Дістаньте свинячу рульку, філе яловичини і півня: їх потрібно додати пізніше, коли выварятся кістки. Піднімається знімайте піну шумівкою, намагаючись збирати її всю і дуже акуратно. Додайте в нього інше м’ясо, крім півня. Продовжуйте стежити і знімати піну. Скільки варити яловичину буде залежати від віку туші на момент забою: чим старше тварина, тим більш насичений червоний колір у розрубаною туші. Тому свинячу рульку і філе потрібно закладати з урахуванням цих нюансів: спочатку яловичину, а потім свинину і птицю, яловичину зі свининою одночасно, а птицю – пізніше. Варіть при постійній температурі 65-70ºϹ. Коли бульйон перестане пінитися киньте в нього помиті і очищені коріння моркви і селери. Цибуля помийте разом з верхньої лушпинням, зріжте корінцеву частину і теж опустіть в каструлю: верхній шар лушпиння цибулі додасть бульйону красивий золотистий колір. Готовність холодцю визначається по тому, наскільки вільно м’ясо відділяється від кісток. Коли м’ясо звариться, додайте по кілька горошин перцю, лавровий лист і посоліть. Сіль додавайте до смаку, але майте на увазі, що страва подається в холодному вигляді і досолити після його приготування буде неможливо, а в холодних бульйонах смак солі менш виражений. Вимкніть плиту, додайте рубаний часник, залиште холодець для охолодження до 20-25ºϹ.
Дістаньте остигле м’ясо, відокремте його від кісток і шкіри, розклавши в порційний посуд тільки шматочки м’якоті. Процідіть бульйон до максимальної прозорості і залийте їм м’ясо. У кожну порцію холодцю покладіть кружечки вареної моркви, свіжі листочки попередньо вимитої петрушки або селери, і приберіть тарілки в холод для застигання.
Важливий момент:
По закінченню варіння переконайтеся, що бульйон після охолодження придбає драглисту консистенцію – візьміть краплю на долоню або розітріть її пальцями: якщо не проявиться клейкість при стисканні пальців, то швидше за все доведеться додати розведений желатин, тому що кісткового колагену виявилося недостатньо. Це легко виправити, поки теплий бульйон.
