Сир «Філадельфія» в домашніх умовах
Сир «Філадельфія» в домашніх умовах: заощаджуйте і насолоджуйтеся. Рецепти на кожен день з сиром «Філадельфія» в домашніх умовах – вишукана простота!
Уявіть, що збираєтеся приготувати чізкейк, або суші, або салат, або десерт з сиром «Філадельфія», а цього сиру в холодильнику немає. Навіть більше: його не виявилося у продажу в найближчому від будинку гастрономі!
Заповзятливих домогосподарок така обставина не змусить відмовитися від приготування задуманого страви, і не злякає гучну назву відомого сиру. Тому що приготувати його на власній кухні – взагалі не проблема. Ну, хіба тільки, виготовити фірмову етикетку та упаковку не вийде, але вона не знадобиться – смачний і свіжий сир не потребує реклами і оформленні.
Спробуйте зробити вершковий сир самостійно – він обов’язково вийде.
Сир «Філадельфія» в домашніх умовах – основні технологічні принципи приготування
Цей сир відноситься до групи вершкових сирів, виготовлених з молока або вершків. Залишимо осторонь виробничі премудрості, хоча б, тому що спочатку справжній сир готувався без застосування сучасних технологій, сировину не розбирали на атоми, керуючись оцінкою очікуваного прибутку. У ХІХ столітті головними критеріями вершкового сиру «Філадельфія» були якість і смак. Якщо бути точніше, то подібні сири були придумані набагато раніше, і не в Філадельфії, і виготовляли їх спочатку тільки в домашніх умовах.
Вершкові сири належать до категорії свіжих сирів, для приготування яких молоко вноситься мезофільна закваска (молочнокислі бактерії).
Для приготування сиру «Філадельфія» в домашніх умовах в якості такої закваски можна використовувати:
• Спеціальну бактеріальну закваску, що продається в магазинах для сироварів; на упаковці прочитайте інструкцію, і слідуйте їй.
• Лактобактерії і ферменти можна придбати в аптеці, де провізор з наявного асортименту запропонує кращий варіант препаратів, що містять мезофільні бактерії. Шукати потрібно пробіотики, що містять біфідо – і лактобактерії: останнім часом молочна промисловість дуже тісно пов’язана з фармакологією, тому одні і ті ж мікроорганізми беруть участь у нормалізації травлення в суміжних галузях.
• Потрібні мікроорганізми можна відшукати на дитячій молочній кухні, купивши для закваски дитячий сирок, чи, все ж, один раз для закваски доведеться пошукати оригінальний сир, в заводській, герметичній упаковці.
Чому важливо приділити увагу пошуку необхідної закваски? Відповідь очевидна: щоб отримати смак оригінального сиру, який залежить від певних бактерій. Смак оригінального сиру «Філадельфія», відповідно до сучасної технології його виробництва формують:
Lactococcus lactis ssp. Lactis;
Lactococcus lactis ssp.cremoris
Це – основні штами, що використовуються в сыроделии.
З цієї ж причини, але вже з метою усунути присутність інших небажаних мікроорганізмів, присутніх в нашому житті всюди, молоко для сиру «Філадельфія» у домашніх умовах, як і на виробництві, потрібно обов’язково пастеризувати.
На всяк випадок, пастеризація – нагрівання молока в діапазоні від 63оС, до температури, близької до кип’ятіння. Чим вище температура пастеризації молока, тим менше часу його потрібно прогрівати. Пастеризоване молоко охолоджується до температури, комфортною для росту і розмноження внесеної закваски – 25-30оС. Звичайно, любителям домашнього сироваріння бажано придбати для таких операцій спеціальний термометр.
Але перед початком роботи, до пастеризації, потрібно визначити жирність використовуваного молока, його обсяг, оскільки вершкова консистенція сиру безпосередньо залежить від цих показників.
З 2,7 л молочної суміші на виході виходить 1 кг сиру. В домашніх умовах можна використовувати молоко будь-якої жирності, додавши до нього вершки, в тому числі – сухі. На виробництві молоко нормалізують, спочатку обезжиривая його, а потім вносять необхідну кількість молочного жиру. Якщо в будинку є побутовий сепаратор, то можна повторити виробничий процес з максимальною точністю. Якщо такого пристрою немає, що для міських жителів – нормальне явище, то можна використовувати для приготування сиру пастеризоване знежирене молоко і вершки будь-якої жирності, куплені в молочному відділі: тільки звертайте увагу, що молоко повинне бути свіжим і цільним – з відновленого молока в домашніх умовах важко отримати якісне сирне зерно.
Звертаємо увагу, що вершковий сир «Філадельфія» спочатку, при створенні авторського рецепта, мав дуже високу жирність, чим обумовлена його ніжна консистенція і велика популярність. Зараз деякі виробники пропонують «дієтичні» варіанти сиру з гучною назвою «Філадельфія». До складу таких сирних паст входять всілякі «секретні добавки», які віддаляють виготовлений молочний продукт від оригінального і ідеального рецепту сиру. Втім, питання про жирності сиру – справа смаку, але, щоб він був схожий на справжній, постарайтеся не занадто обезжиривать молочну сировину, і залиште хоча б 36-40% для створення справжнього вершкового смаку і пастоподібної консистенції. Тобто, для домашнього сиру «Філадельфія» бажано використовувати свіжі домашні вершки або кондитерські вершки з високим відсотком жирності, які досить легко знайти в продажу.
Наступний етап – гомогенізація. Суть цього процесу полягає в руйнуванні великих молекул молочного жиру. Молочну суміш під високим тиском проганяють крізь вузьку щілину з одного резервуару в інший.
Стоп! Зрозуміло, що вдома точно ні в кого немає гомогенізатора (сепаратора), а дробити кульки жиру треба, щоб отримати однорідну консистенцію, тому що молекули молочного жиру набагато більше молекул води, також міститься в молоці. Що робити в цьому випадку? Якщо є занурювальний блендер, то проблема вирішена: прогрійте молочну суміш, щоб холодні вершки не взбились в масло, і розбивайте кульки блендером. Міксер підійде тільки в тому випадку, якщо є спеціальна насадка-ніж. Звичайно, потужність цих приладів не дуже відповідає нормі, і відцентрова сила – не тиск, але такий прийом – краще, ніж нічого.
Далі у підготовлене молоко вводиться закваска. Починається згортання білка (коагуляція). Для прискорення процесу суміш можна злегка прогріти. Робити це треба обережно. Посуд з молоком можна встановити на водяну баню, щоб забезпечити рівномірне прогрівання стінок і уникнути підгоряння.
Повне дозрівання суміші відбувається протягом доби. Нагріту каструлю, де помітно відокремилася сироватка, поміщають в прохолодне місце (10-15оС). Ємності потрібно обов’язково накривати, щоб ізолювати сировину від небажаних бактерій, які прекрасно себе почувають навіть при більш низьких температурах.
Через 24 години згусток відокремлюється від сироватки, через щільну тканину, потім його кладуть під гніт для пресування. Після сиру додають сіль (2% до обсягу), перемішують, упаковують. Зберігати його можна до двох тижнів, у холодильнику, при температурі 1-4оС.
Навіть якщо в магазині, поруч з будинком, можна завжди і без проблем купити сир «Філадельфія», зверніть увагу на різницю в ціні і наявність консервантів в «купленому» і власноруч виготовленому продукті. До того ж, постійна присутність «Філадельфії» на полиці в холодильнику – це багато цікавих і смачних страв в домашньому меню.
