Рубані котлети з свинини
Рубані котлети з свинини – основні технологічні принципи
Свинина – вид м’яса, до якого можна підібрати десятки різноманітних продуктів з інших видів м’яса, м’ясних і молочних продуктів, овочів, грибів, фруктів і навіть ягід, з якими вона буде дуже гармонійно поєднуватися, а доповнять картину спеції і пряні трави, яких люди відкрили для себе теж чимало. Виходить, що свинячий м’якоті можна триста шістдесят п’ять днів у році смажити рубані котлети з свинини, ні разу не повторюючи рецепт протягом року. Звичайно, написати, в цьому випадку, детальну технологічну карту для кожного рецепту вкрай складно.
Залишається виділити основні моменти приготування рубаних котлет із свинини, на яких потрібно зосередити увагу.
Відбір якісних продуктів. Тут все зрозуміло: дотримання цієї умови напряму пов’язано з безпекою харчування.
Попередня обробка інгредієнтів для страви. М’ясо миють, зачищають від плівок, подрібнюють, як і всі інші компоненти, що входять до складу котлет. Для котлетного фаршу, в залежності від виду котлет, м’ясо рубають гострим ножем або використовують спеціальні кухонні прилади. Для рубаних шніцелів застосовується нарізка м’яса ножем або використовується велика сітка на м’ясорубці. Для кнельной маси м’ясо подрібнюють на м’ясорубці двічі, для утворення більш ніжної маси з однорідною консистенцією. У відповідності з тим чи іншим рецептом рубаних котлет із свинини використовуються додаткові інгредієнти, які повинні разом з м’ясом складати однорідну структуру фаршу.
Формування напівфабрикатів з приготованого фаршу. Розміри і форма котлет можуть бути різними. Важливо пам’ятати, що котлета повинна в процесі смаження не підгоріти зовні і бути прожареної всередині. Тому форма і розмір мають значення: і ці показники залежать від складу приготованого фаршу. Якщо обсяг напівфабрикату становить 100 – 120 м, то краще сформувати плоску котлету, щоб вона присмажився всередині. Для складних рецептур котлет, з фаршем всередині (зраз) передбачений особливий режим теплової обробки – приготування у фритюрі.
Теплова обробка. Щоб котлети не розсипалися в процесі смаження і не приклеїлися до сковороді розігрівайте жир до кипіння, і тільки потім розміщуйте напівфабрикати на сковороду. Один бік обсмажуйте на сильному вогні, до отримання достатньої щільності маси. Після появи рум’яної скоринки (перевіряєте, злегка піднімаючи котлету), вироби перевертають, смажать ще 4-5 хвилин, прибирають інтенсивний вогонь і накривають кришкою сковороду, щоб напевно підсмажити фарш всередині.
Правильно пожаренная котлета повинна мати хрустку консистенцію зовні, якщо вона запанирована, і соковиту – всередині. Для котлет без панірування консистенція повинна бути однорідною, як всередині, так і зовні.
Соковитість котлетної маси досягається додаванням води або молока, продуктів, що містять велику кількість вологи. Але не перестарайтеся з добавками: котлета не менш, ніж на 60% має складатися з м’яса, а не цибулі або хліба.
