Окіст в духовці у фользі
Окіст в духовці у фользі: старовинні традиції в новій упаковці. Рецепти приготування соковитого окости в духовці у фользі
Запікання м’яса – старовинний спосіб приготування.
Нехай навіть археологи та історики поки сперечаються про те, коли ж насправді з’явилася російська піч – в середині минулого тисячоліття або на 2-3 тисячоліття раніше, але запікання окости в духовці у фользі дуже виразно нагадує кулінарні традиції старовинної російської кухні.
До появи в Росії французьких кухарів, і в селянських сім’ях, і при царському дворі м’ясо готували по-старому – варили або запікали цілими тушками.
Дуже часто тушки поросят фарширували іншими видами м’яса, запікаючи їх на розжареному вугіллі, на рожні.
Приблизно тоді було помічено, що м’ясо зверху підгорає, і щоб цього уникнути, туші для запікання стали обмазувати глиною, а трохи пізніше – житнім тестом, що надавало страви абсолютно новий смак.
Так що, запікання окости в духовці у фользі – старовинна кулінарна обробка м’яса з застосуванням сучасних технічних можливостей.
Сучасна російська кухня зберегла споконвічні традиції, розширила асортимент продуктів і технології їх кулінарної обробки, перейнявши досвід сусідніх країн.
Окіст в духовці у фользі – основні технологічні принципи
Зараз вже рідко готують цілі туші, і навіть цілу частина свинячої туші, але запечене м’ясо, як і раніше користується популярністю у кухарів і гурманів.
Як правило, окіст в духовці у фользі асоціюється з підготовкою до святкового застілля. Це – теж данина старовинному російському укладу життя. У повсякденному житті селян були присутні, в основному, супи, каші, борошняні вироби.
Приготування м’ясних страв найчастіше знаменувало собою закінчення посту. З нагоди майбутніх свят і щедрого російського застілля в більш заможних сім’ях забивали свиней або поросят; в бідних сім’ях до свята намагалися приготувати хоча б курку. Тут страви не відрізнялися особливою різноманітністю інгредієнти: м’ясо готувалося у відповідності зі старовинними російськими кулінарними традиціями і страви мали більш натуральний смак.
Російська кухня в значній мірі різнилася за соціальними ознаками. Окіст в багатих боярських і купецьких будинках запікали у відповідності з передовими віяннями часу. Дворових стряпух поступово витіснили привезені французькі, німецькі та голландські знавці кулінарного ремесла. М’ясо стали готувати, попередньо обробляючи на порційні шматки, присмачуючи блюдо заморськими овочами і прянощами. Поява способів теплової обробки, доповнили традиційні російські технології: м’ясо та інші продукти стали не просто запікати або варити.
З’явилися комбіновані методи обробки: перед запіканням м’ясо проварювали, або тушкували у печі, укладаючи в горщики і заліпивши їх поверхню тестом.
Сучасна російська кухня не обмежує способів приготування окости в духовці у фользі: ні за видом теплової обробки, ні за різноманітністю використовуваних інгредієнтів.
Мабуть, розглядаючи основні технологічні принципи, слід приділити більше уваги вибору основного інгредієнта – свинячого окосту.
Найбільш прийнятний варіант – свіже, охолоджене м’ясо. Зовнішній вид відібраної задньої частини свинини повинен мати ніжний, рожевий колір, бажано, без кров’яних патьоків і вкраплень. Якщо м’ясо насичена кров’ю, його треба попередньо вимочити, неодноразово змінюючи холодну воду.
При покупці зверніть увагу на стан шкірного покриву, якщо збираєтеся запікати м’ясо разом з шкіркою, що, до речі, дає страві деякі додаткові переваги. Поверхня свинячої шкури повинна бути не пошкодженою, ретельно осмоленной, без щетини.
Осмолить щетину можна і самостійно, але таку операцію набагато легше виконати, коли туша не разделана на частини і сік з м’яса не випливає. Купуючи м’ясо, обов’язково понюхайте його. Запах осмоленной шкури повинен відповідати запаху перепаленої соломи, а не бензину, що нерідко трапляється, коли недобросовісні продавці, бажаючи прискорити і здешевити процес підготовки м’яса до продажу, смолять тушу паяльною лампою, заправленої бензином.
Звертайте увагу на товщину підшкірного шару сала. Для приготування фаршу підійдуть жирні шматки м’яса, а ось для запікання цілого шматка краще вибирати м’ясо з дуже тонкою жирної прошарком, особливо, якщо не любите надто жирної їжі.
Значно важче визначити вік туші забитої, якщо вона разделана на частини. Тут, в основному, треба покладатися тільки на сумлінність продавця. Неприємний запах має м’ясо статевозрілих кнурів і самок після злучки. Цей критерій якості також можна встановити органолептичним способом.
Санітарно-епідеміологічний контроль за якістю м’яса, як правило, здійснюють спеціалізовані служби, наявні на кожному організованому ринку, видаючи продавцю дозвіл на продаж. Не купуйте м’ясо на стихійних ринках, де висока ймовірність піддати здоров’я на небезпеку.
Запікання з використанням фольги не представляє складності, а, скоріше, навпаки – полегшує процес кулінарної обробки. Досить знати деякі тонкощі, використовуючи фольгу для запікання м’яса.
Фольга служить своєрідним антипригарним покриттям, оберігаючи продукт від пригорання поверхні. У теж час вона утримує температуру, щоб м’ясо пропекалось в більш глибоких шарах. Використання фольги дозволяє уникнути природного випаровування соку і аромату в процесі приготування. Особливо це властивість фольги допомагає при запіканні великих шматків або навіть цілого окосту. Щоб готова страва мала гарний, підсмажений вигляд, на останньому етапі запікання фольгу знімають і досмажують м’ясо у відкритому вигляді. Для більшого ефекту в цей же момент поверхню м’яса змащують гірчицею, медом чи іншими сумішами, для утворення більш рум’яної скоринки.
Для запікання часто використовується тільки м’якоть, без кісток, але слід враховувати, що кістковий сік надає більш цікавий смак: в особливості, коли готуєте буженину або інше блюдо, яке можна подавати в холодному вигляді. Потрібно пам’ятати, що в трубчастих кістках і свинячий шкурі міститься колаген, речовина з якого отримують желатин. Це властивість може стати в нагоді в приготуванні холодних закусок з свинини, запікаємих в духовці.
Якщо окіст в духовці готують порційними шматками, попередньо варена або тушкована, то фольгу іноді замінюють тестом, яким накривають керамічні горщики або інші форми для запікання, що надає страві цікаве своєрідність.
Різноманітність інгредієнтів, що використовуються для прикраси смаку окости в духовці у фользі допомагає уникнути повторення смаку. Доречні комбінації свинини з фруктами та сухофруктами, овочами, іншими видами м’яса, крупами. Для приготування страви з свинини в духовці використовуються соуси з меду, гірчиці, томатів, вина або винного оцту, цитрусових соків, пива. Широкий діапазон для приготування свинячого окосту складають спеції і пряні трави.
Попередня підготовка м’яса до запіканню також може включати різні методи механічної обробки: нарізку, підготовку шпигованных напівфабрикатів, фаршировку, відбиття.
Час запікання залежить від розмірів підготовленого шматка, технічних можливостей духової шафи та попередньої обробки м’яса. Свіжий окіст, вагою 1-1,5 кг, запікають не менше години при 180-200ºС.
Великі шматки окосту для запікання попередньо витримують у розсолі або маринаді від 24 до 72 годин, скорочуючи час витримки для більш дрібних шматків, відповідно до їх розміру.
Рецепт 1. Окіст в духовці у фользі: буженина на кістки
Інгредієнти:
Задня частина (або гомілку, свиняча), на кістки 3,5-4 кг
Вода повинна покривати м’ясо)
Сіль (для водного розчину, 15%)
Суміш чорного перцю, меленого 100-120 г
Коріандр, мелений 50 г
Часник сушений 70 г
Нітрит натрію 80 г
Приготування:
Цілий шматок свинячого окосту, з шкірою перевіряємо і зачищаємо поверхню шкіри, ретельно зскрібаючи ножем сторонні домішки.
М’ясо, разом з шкірою і кістками, вимочуємо в крижаній воді, до повного видалення крові: свинина повинна придбати ніжний рожевий колір. Воду необхідно поміняти в процесі замочування 2-3 рази.
Просушіть підготовлене м’ясо перед тим, як маринувати.
Візьміть велику каструлю, щоб помістився весь окіст з сольовим розчином. Відміряйте потрібну кількість води, щоб вона на 3-5 см покривала м’ясо.
Приготуйте в невеликому її кількості сольовий розчин, попередньо прогрів воду і розчинивши в ній кухонну сіль. Кількість солі – 150 г/1л.
Влийте приготований розчин в каструлю з м’ясом і водою, потім перемістіть її в прохолодне місце на 48-72 години.
Просолене м’ясо просушіть, злегка віджавши залишки води.
Зробіть надріз з одного боку, до кістки. Розгорніть пласт м’яса, шкірою вниз, не видаляючи повністю кістка. З мелених спецій і нітриту натрію (він допоможе зберегти природний рожевий колір м’яса) підготуйте суміш і натріть м’якоть з внутрішньої сторони. Загорніть знову кістка м’якоттю, сумістивши лінію розрізу і закріпивши її скріпками.
Оберніть весь окіст фольгою, блискучою стороною всередину. Шов з фольги повинен бути розташований вгорі, щоб не витікав сік, і щоб мати можливість перевірити готовність буженини. Якщо фольга тонка, поверніть її в два шари.
Укладіть пакет з м’ясом на деко і відправляйте в холодну духовку. Запікати м’ясо потрібно при 180 º с, не менше чотирьох годин.
Рецепт. Окіст в духовці у фользі з грузинськими прянощами
Набір продуктів:
Мед 150 г
Окіст свинячий (задня частина без кістки, зі шкіркою) 2 кг
Аджика (гостра і дуже солона) 200 г
Гірчиця (сухий порошок) 3 ст. л.
Спосіб приготування:
Окіст вимочуємо у воді не менше двох годин, потім витираємо паперовими рушниками насухо.
Рясно змащуємо аджикою, якщо аджика не досить пекуча і не має крутого засолу, то потрібно додати половину столової ложки солі і червоного перцю (це необхідно для маринаду).
Змащений окіст, не дуже щільно, обгортаємо у фольгу і відправляємо в холодильник на п’ять годин.
Після закінчення часу, ставимо замаринований окіст випікатися на 120 хвилин в духовку при температурі 200°Ϲ.
Готовий окіст виймаємо з фольги обмазуємо медом, змішаним з гірчичним порошком. Зменшуємо градус духовки на 170 – 180°Ϲ, випікаючи до рум’яної скоринки, злегка підсушуючи соковитий окіст.
Рецепт 3. Окіст в духовці у фользі з лисичками
Інгредієнти:
М’якоть свинини (задня частина) 3 кг
Корейка 500 г
Сіль, суміш перців
Цибулю, солодкий 0,5 кг
Борошно 70-100 м (для пасерування)
Лисички свіжі (або заморожені) 1,5 кг
Білі гриби сушені
Вершки (10-15%) 1,0 л
Кріп, рубаний 120 г
Часник 50 г
Сметана 20% 250 г
Приготування:
Помиту і вимочену задню частину свинячого філе наріжте брусочками або великими кубиками, 3х3 див.
Корейку наріжте тонкою соломкою, білий або цибулю-шалот – середніми кубиками.
Відварені лисички промийте і відкиньте, видаляючи воду.
У глибоку, вогнетривку форму (бажано керамічну або прозору, яку можна подати на стіл покладіть м’ясо, між ним шматочки корейки, цибулі і пластинки часнику.
Приправте спеціями, посоліть.
Накрийте форму фольгою і поставте запікати до напівготовності, поставивши блюдо на середню полицю або встановивши внизу піддон з сіллю.
Хвилин через 40 дістаньте м’ясо і викладіть зверху гриби. Знову накривайте форму і продовжуйте запікати ще 15 хвилин.
Приготуйте з вершків, сушених грибів, рубаного кропу, прожареної до золотистого кольору пшеничного борошна і сметани однорідну суміш, з’єднавши всі продукти в блендері, на низькій швидкості. Заваріть суміш до густоти сметани, при безперервному помішуванні.
Білим соусом залийте м’ясо з грибами, але більше фольгою не закривайте. Додайте температуру на 20-25°С і запечіть страва до рум’яної скоринки.
На гарнір подайте відварну картоплю з рубаним кропом, часником і вершковим маслом.
Рецепт 4. Окіст в духовці у фользі, фарширований печінкою
Список продуктів:
Філе свинини (окіст) 2 кг
Морква 350 г
Печінка яловича 800 г
Цибулю, пасеровану 450 г
Олія (для пасерування)
Сир, твердий, тертий 500 г
Вершки питні 300 мл
Часник, сіль, спеції
Приготування:
Підготувати свинячий окіст, зачистивши філе від плівок і видаливши жир. Філе прямокутної форми розрізати на тонкі пласти (1,5 см), зигзагом; розгорнути пласт м’яса і відбити, приділяючи особливу увагу місцям з’єднання шарів. Повинен вийти прямокутник, однакової товщини, достатньо пластичний для того, щоб загорнути в рулет.
Підготуйте печінка, видаливши плівку і жовчні проходи. Наріжте її на маленькі бруски або тонкі скибки, злегка обваляйте в борошні і тушкуйте з натертою морквою; з’єднайте з пассированным цибулею і перебити готову печінку з овочами, з допомогою блендера, довівши до пюреобразного стану. Додайте часник і вершки. М’ясо попередньо укладіть на силіконовий лист.
Печінковим паштетом покрийте підготовлений м’ясний пласт, не доходячи до краю на 5-6 див. Згорніть рулет і акуратно перекладіть його на фольгу. Загорнути рулет фольгою: шов рулету повинен залишатися внизу, залишивши шов з фольги – вгорі. Укладіть рулет на деко, запікайте близько 50-70 хвилин. На кілька хвилин дістаньте рулет і розгорніть фольгу, посипте шаром тертого сиру і запечіть, поставивши форму ще на 5-10 хвилин у духовку.
Фарширований рулет подають в холодному і гарячому вигляді, з часниково-горіховим соусом і овочевим гарніром.
Рецепт 5. Окіст в духовці у фользі з чорносливом
Набір продуктів:
Сіль і перець за смаком
Окіст (філе) 1 кг
Гостра гірчиця 3 ст. л.
Мариновані кільця, однієї великої ріпчатої цибулі
Сметана 500 мл
Мед (рідкий, гречаний) 100 мл
30-50 г часник
Чорнослив 300 г
Приготування:
Часник і половину чорносливу подрібнити блендером в кашку і змішати зі сметаною і гірчицею.
Окіст посолити і поперчити, зробити необхідну кількість поперечних надрізів, невеликого поглиблення.
Приправити спеціями і помістити в надсеченные поглиблення цілі плоди чорносливу.
Переклавши на фольгу, заливаємо сметанним соусом.
Загорнувши у фольгу щільно, залишаємо в холодильнику маринуватися мінімум на 120 хвилин.
Після випікаємо до готовності при температурі 180 – 200°Ϲ.
За 10 – 15 хвилин до закінчення запікання виймаємо окіст з духової шафи. Звільнивши від фольги окіст, змащуємо медом, розподіляємо мариновані кільця цибулі, взбризнувши залишком його маринадом, запікаємо до золотистої і хрусткої скориночки.
Рецепт 6. Копчений окіст в духовці у фользі з яблуками
Список інгредієнтів:
Карбонат, свинячий (копчений) 1,5 кг
Бадьян (або аніс), мелений
Біле вино (сухе) 300 мл
Суміш перців
Яблука кисло-солодкі 0,5 кг (нетто)
Мед або патока (для глазурування)
Приготування:
Копчений свинячий карбонат нарізати скибочками.
Форму вистилати фольгою і викласти шматочки м’яса в один шар.
Полийте м’ясо вином і додайте мелені спеції.
Щільно закрийте форму і залиште в холодильнику на 3-4 години.
Після настоювання покладіть зверху на м’ясо скибочки яблук, разом з шкіркою і полийте солодким медовим сиропом.
Запікайте протягом десяти хвилин, потім зніміть фольгу і підрум’яньте поверхню страви.
Перекладіть на блюдо, прикрасивши зеленню, для додання закінченого вигляду.
Рецепт 7. Окіст в духовці у фользі з сиром і ананасами
Набір продуктів:
Задня частина 3 кг
Ананас, консервований 1 банка
Аджика, пекуча 200 г
Суміш пряних трав
Мед
Лимонний сік 50 мл
Сир твердий 200 г
Спосіб приготування:
Аджику змішати з пряними травами і лимонним соком, змастити окіст, загорнути у плівку і залишити на годину.
Ананаси, сир нарізати брусочками і загорнути рулетом в замаринований окіст, щільно перев’язавши товстої бавовняної ниткою.
Рулет загорнути у фольгу і випікати при температурі 160 – 180°Ϲ до готовності.
Коли рулет буде готовий, змастити медом і запікати без фольги 10 – 15 хвилин.
Окіст в духовці у фользі – корисні поради та хитрості
- Запікаючи м’ясо цілим шматком, після вимкнення духовки, не діставайте його відразу, щоб дати йому «відпочити».
- Якщо не знаєте, які спеції підходять до м’яса, використовуйте класичні варіанти: перець, часник і лавровий лист. Головне – дотримання почуття міри, щоб не заглушити аромат основного продукту. Для поліпшення смаку і соковитості додайте цукор або мед.
- Для запікання м’яса зручно використовувати термометр. Він завжди допоможе визначити температуру всередині шматка, якщо його потрібно до подачі зберегти цілим, без надрізів.
- Розморожуйте свинину в холодильнику в закритому посуді або плівці. Швидке розморожування погіршує якість м’яса.
