Капуста тушкована в горщику
Капуста з м’ясом у горщиках – основні технологічні принципи
Можливо, завдяки російській печі, її властивості рівномірно прогрівати їжу з усіх боків, надовго зберігаючи корисні властивості страв у горщиках, з’явилися сучасні духовки, МІКРОХВИЛЬОВІ та інша кухонна техніка. Не останню роль в приготуванні страв відіграє і посуд: вона стикається з їжею, а тому впливає на її смак і якість.
Оскільки з рецептами капусти в горщиках може впорається будь-яка господиня, і сучасні печі не представляють ні для кого складності в експлуатації, а глиняний посуд зараз все більше стає екзотикою на сучасній кухні, варто, хоча б коротко поговорити про правила використання глиняних горщиків.
Відомо, що глина гігроскопічна. Саме ця властивість використовується в приготуванні гарячих страв. Глина вбирає вологу, і тому глиняні горщики професіонали радять перед початком використання занурювати у воду на 15 хвилин. В цьому випадку для гасіння капусти або інших продуктів можна не додавати в горщик бульйон або воду – гасіння відбувається за рахунок власної вологості інгредієнтів, а глина сприяє регуляції процесу (якщо її попередньо замочували у воді). Сучасна посуд з глини покривається глазур’ю, але при покупці треба обов’язково поцікавитися, чи придатна ця глина для приготування гарячої їжі, тому що деякі декоративні вироби з глини, покриті глазур’ю, що містить свинець.
Сама форма глиняного горщика, з завужені, але стійким дном і опуклими бічними стінками, була придумала не випадково – в такому посуді їжа ніколи не пригорить, а опуклі стінки сприяють рівномірному і поступового прогріванню їжі.
Але посуд з глини, все ж, має недоліки. Вона – тендітна, тому вимагає обережного звернення і правильного догляду. Не ставте гарячі горщики на холодну поверхню, щоб уникнути розтріскування, і, навпаки, не можна ставити холодну глиняний посуд в розпечену духовку. Ще одне важливе застереження: не користуйтеся миючими засобами. Для миття глиняних і керамічних горщиків цілком достатньо використання содового розчину або оцту, після чого посуд треба знову витримати у воді і ретельно просушити.
Що стосується приготування страв з капустою і будь-якими іншими інгредієнтами, то ця технологія дуже проста. Найперший спосіб приготування їжі в горщиках, який використовували наші далекі предки, полягав у звичайній підготовки продуктів і закладення їх у горщики. Перші страви російської кухні були переважно однокомпонентними: то їсть, капусту нарізали, укладали в горщики і відправляли в піч.
З початком християнського періоду російська кухня поступово змінювалася. До капусти стали додавати крупу, м’ясо, але принцип приготування залишався таким же – одночасна закладка підготовлених і сирих інгредієнтів, з подальшим млістю в печі.
Пізніше, під впливом європейських традицій, з’явився другий спосіб приготування страв у горщиках, який використовується і в наші дні. Він включає попередню теплову обробку: попереднє проварювання окремих компонентів для страв у горщиках, пасирування, обсмажування.
Такий прийом істотно скорочує час приготування страви в духовці, але вимагає великих зусиль під час підготовчого етапу. До того ж, інгредієнти, попередньо оброблені на плиті, при гасінні в духовці в горщиках явно відрізняються за смаком, в порівнянні зі стравами, приготованими способом одночасного закладення сирих компонентів. Але на домашній кухні рецепт і технологію приготування кожна господиня вибирає по своєму смаку.
У будь-якому випадку, готувати в горщиках завжди легко і корисно, тому не варто забувати про витоки російської кухні.
