Грибний суп з заморожених грибів

Грибний суп з заморожених грибів – аромат осені! Кращі рецепти грибного супу з заморожених грибів

Від перших весняних теплих гроз і до самих заморозків ходять по лісових стежках грибники, в пошуках свого собирательского щастя – промислу, відомого людству з найдавніших часів. І ліс не скупиться, даючи можливість запастися про запас боровиками і рижики, маслюки та опеньками, грузді та лисичками, подосиновиками, волнушками, печерицями.

Гриби солять і маринують, сушать і смажать, тушкують і варять. Сучасні можливості дозволяють робити заготовки методом заморожування. Гриби можна заморожувати у вареному, сиром або смаженому вигляді. Грибний суп з напівфабрикатів готується набагато швидше.

Грибний суп з заморожених грибів – загальні технологічні принципи

Говорячи про технології грибного супу з заморожених грибів, насамперед, звернемо увагу на головний компонент – гриби, і тільки потім мова піде про супі.

Гриби – не рослинна і не тваринна їжа. У продуктах харчування, як і в природі, вони займають особливу нішу. І не тільки з-за обережності в їх вживанні, про яких, мабуть, вже сказано багато разів і досить.

Страви з грибів в православний пост замінюють м’ясні продукти. Наприклад, грибний фарш з додаванням часнику і деяких спецій за смаком мало відрізняється від фаршу, виготовленого з м’яса. Гриби швидко насичують організм, не створюючи при цьому проблеми для боротьби із зайвими калоріями. Але, разом з тим, грибний суп може бути і висококалорійним стравою, в залежності від способу його приготування. І це – головний секрет продукту.

Варто зауважити, що в грибах містяться білки і вуглеводи. У них присутня також цукор, жири, амінокислоти. Гриби – джерело вітамінів, кальцію, калію і заліза. Хороша новина: в хімічному складі грибів відсутній холестерин, який людський організм виробляє в достатку без додаткового стимулювання. Дивно те, що у великому і маленькому грибі вітамінів, білків і інших елементів міститься в абсолютно однаковій кількості, а різниця розмірів полягає в обсязі, що міститься в них води. Так що не має сенсу бродити по лісі в пошуках великого гриба. До того ж найкрупніші екземпляри мають більш рихлу структуру, що може відбитися на якості їх кулінарної обробки, і серед них найчастіше трапляються червиві гриби.

Тепер про головний секрет грибів: для цього трохи заглибимося в питання про будову молекул гриба.

Залежно від способу механічної кулінарної обробки весь цей багатий хімічний склад може або повністю засвоїтися організмом, або стати баластом, доповнюючим обсяг решти інгредієнтів страви. Цінні елементи містяться саме всередині молекул, покритих міцної зовнішньою оболонкою. Тому, якщо гриби – головний інгредієнт страви, то їх потрібно подрібнювати, хоча б частково. Але для дієтичного живлення, щоб викликати відчуття ситості в шлунку, досить великої нарізки, або, якщо гриби маленького розміру, то можна і зовсім їх не нарізати.

Наступне питання – поєднання грибів з іншими продуктами. Головна відмінність грибного страви – запах грибів. Тому, якщо хочете зберегти неповторний аромат лісу, то не перестарайтеся зі спеціями. Приправи з дуже приємний і стійким запахом відкладіть в сторону. Дуже обережно, щоб тільки підкреслити запах, додайте в суп лаврове листя, кріп, петрушку, часник і цибулю. Посилюють і особливо підкреслюють грибний аромат молочні продукти. В грибах не міститься кислота, і для надання йому відповідного смаку їх можна заправляти сметаною. Але пам’ятайте, що подрібнені гриби зі сметаною – висококалорійна їжа. Можна, для надання кислуватого смаку, використовувати томатну пасту або сухе біле вино.

Найбільш гармонійно гриби поєднуються з картоплею, гречкою, рисом і квасолею. З м’яса вибирайте до грибів птицю, свинину, печінка.

Для приготування грибних страв можливе використання грибів різного виду.

Дуже до речі буде використання сухого грибного порошку, який посилить аромат страви.

Якщо необхідно підкреслити в супі присутність грибів, то можна частину з них подрібнити, щоб блюдо придбало більш високу поживну цінність, а другу частину покласти цілком (маленькі грибочки) або порізати пластинками, або навпіл уздовж. Потрібно враховувати, що гриби при кулінарній обробці значно зменшуються в розмірах, так як складаються, в основному, з води, яка випаровується у процесі приготування. Тому нарізку грибів слід робити не надто дрібною.

Тепер звернемо увагу на способи заморожування грибів, які мають значення для першої страви із заморожених грибів.

Смажені або варені заморожені гриби не потребують додаткової обробки, тому їх можна додавати в супи, опускаючи в окріп прямо в замороженому вигляді. При цьому довго варити їх не слід. Сирі заморожені гриби варять не менше 40 хвилин, в загальній складності, але при цьому двічі зливають воду. Після попередньої обробки їх промивають і використовують для грибного супу з заморожених грибів.

У тих випадках, коли купують гриби в супермаркеті, малоймовірно, що серед них попадуться отруйні, але на упаковку все ж слід звертати увагу: гриби не підлягають повторному заморожуванню. Тому, якщо упаковка заліплена льодом, то це означає, що був порушений режим заморозки, і такий продукт купувати не варто. З цієї ж причини, гриби заморожують невеликими порціями, для використання кожної по мірі необхідності. Якщо розморожені свіжі гриби не були приготовані відразу, то краще їх викинути.

З усіх відомих способів найчастіше для грибних супів використовується технологія приготування гарячого супу:

На основі прозорого бульйону з м’яса, овочів і грибів. Для концентрованого грибного бульйону придатні білі гриби печериці. Після варіння бульйон освітлюють за допомогою проціджування, відтяжки. Іноді, для отримання прозорого бульйону, достатньо попереднього вимочування основного інгредієнта і своєчасного зняття утворюється в процесі варіння піни. При цьому початкова стадія варіння повинна відбуватися на слабкому вогні. Можливо заморожування бульйону, що дозволяє також швидко приготувати суп з будь-якого рецепту. Для цього охолоджений і проціджений бульйон з грибів переливають в невеликі ємності, на які попередньо надягають герметичні пластикові пакети. До речі, зробити будь бульйон ідеально прозорим можна, використовуючи метод його заморожування. Для очищення від різних домішок досить покласти заморожений брикет в марлю, згорнуту в кілька шарів, і дочекатися, поки рідина розтане і витече крізь фільтр. Для цієї мети зручно використовувати одноразові рушники. Після фільтрації заморожений бульйон використовують для супів, як зазвичай.

Заправного супу, з використанням пасерованих овочів, томатної добавки, з додаванням або без додавання борошна.

Загущенного супу, в якому, за технологією, для загущення використовується борошно, яйця або молочні продукти, або суміш перерахованих компонентів.

Технологію обжарювання для приготування грибних супів використовують досить часто. Особливо такий спосіб рекомендується, якщо при заморожуванні з грибів не була видалена вся рідина. В процесі обсмажування грибів цей дефект заморозки легко усувається. А обсмажені гриби набувають більш цікавий смак, особливо, якщо їх готують, обсмажуючи на вершковому маслі.

Для приготування супу-пюре або крему великих зусиль або особливих знань не потрібно – достатньо застосування блендера або іншої техніки, здатної перетворити будь-який суп в кремоподібну масу. У цьому випадку можна готувати кожен інгредієнт окремо, з’єднуючи їх потім у блендері, або зварити суп будь-яким з перерахованих способів, стежачи за тим, щоб співвідношення густий і рідкої маси були приблизно однаковими: це дозволить домогтися густоти, необхідної для супів-пюре або кремів.

Рідкою основою для грибного супу може служити м’ясної, грибний або овочевий бульйон (у тому числі, заморожений), а також молоко або вершки. Готують грибні супи і на рибних бульйонах, але при цьому треба вибирати, якому аромату віддати перевагу – рибному або грибному.

Гриби в супі можуть бути використані як в якості головного інгредієнта, так і додаткового.