Грибний суп з заморожених грибів

Грибний суп з заморожених грибів – аромат осені! Кращі рецепти грибного супу з заморожених грибів

Від перших весняних теплих гроз і до самих заморозків ходять по лісових стежках грибники, в пошуках свого собирательского щастя – промислу, відомого людству з найдавніших часів. І ліс не скупиться, даючи можливість запастися про запас боровиками і рижики, маслюки та опеньками, грузді та лисичками, подосиновиками, волнушками, печерицями.

Гриби солять і маринують, сушать і смажать, тушкують і варять. Сучасні можливості дозволяють робити заготовки методом заморожування. Гриби можна заморожувати у вареному, сиром або смаженому вигляді. Грибний суп з напівфабрикатів готується набагато швидше.

Грибний суп з заморожених грибів – загальні технологічні принципи

Говорячи про технології грибного супу з заморожених грибів, насамперед, звернемо увагу на головний компонент – гриби, і тільки потім мова піде про супі.

Гриби – не рослинна і не тваринна їжа. У продуктах харчування, як і в природі, вони займають особливу нішу. І не тільки з-за обережності в їх вживанні, про яких, мабуть, вже сказано багато разів і досить.

Страви з грибів в православний пост замінюють м’ясні продукти. Наприклад, грибний фарш з додаванням часнику і деяких спецій за смаком мало відрізняється від фаршу, виготовленого з м’яса. Гриби швидко насичують організм, не створюючи при цьому проблеми для боротьби із зайвими калоріями. Але, разом з тим, грибний суп може бути і висококалорійним стравою, в залежності від способу його приготування. І це – головний секрет продукту.

Варто зауважити, що в грибах містяться білки і вуглеводи. У них присутня також цукор, жири, амінокислоти. Гриби – джерело вітамінів, кальцію, калію і заліза. Хороша новина: в хімічному складі грибів відсутній холестерин, який людський організм виробляє в достатку без додаткового стимулювання. Дивно те, що у великому і маленькому грибі вітамінів, білків і інших елементів міститься в абсолютно однаковій кількості, а різниця розмірів полягає в обсязі, що міститься в них води. Так що не має сенсу бродити по лісі в пошуках великого гриба. До того ж найкрупніші екземпляри мають більш рихлу структуру, що може відбитися на якості їх кулінарної обробки, і серед них найчастіше трапляються червиві гриби.

Тепер про головний секрет грибів: для цього трохи заглибимося в питання про будову молекул гриба.

Залежно від способу механічної кулінарної обробки весь цей багатий хімічний склад може або повністю засвоїтися організмом, або стати баластом, доповнюючим обсяг решти інгредієнтів страви. Цінні елементи містяться саме всередині молекул, покритих міцної зовнішньою оболонкою. Тому, якщо гриби – головний інгредієнт страви, то їх потрібно подрібнювати, хоча б частково. Але для дієтичного живлення, щоб викликати відчуття ситості в шлунку, досить великої нарізки, або, якщо гриби маленького розміру, то можна і зовсім їх не нарізати.

Наступне питання – поєднання грибів з іншими продуктами. Головна відмінність грибного страви – запах грибів. Тому, якщо хочете зберегти неповторний аромат лісу, то не перестарайтеся зі спеціями. Приправи з дуже приємний і стійким запахом відкладіть в сторону. Дуже обережно, щоб тільки підкреслити запах, додайте в суп лаврове листя, кріп, петрушку, часник і цибулю. Посилюють і особливо підкреслюють грибний аромат молочні продукти. В грибах не міститься кислота, і для надання йому відповідного смаку їх можна заправляти сметаною. Але пам’ятайте, що подрібнені гриби зі сметаною – висококалорійна їжа. Можна, для надання кислуватого смаку, використовувати томатну пасту або сухе біле вино.

Найбільш гармонійно гриби поєднуються з картоплею, гречкою, рисом і квасолею. З м’яса вибирайте до грибів птицю, свинину, печінка.

Для приготування грибних страв можливе використання грибів різного виду.

Дуже до речі буде використання сухого грибного порошку, який посилить аромат страви.

Якщо необхідно підкреслити в супі присутність грибів, то можна частину з них подрібнити, щоб блюдо придбало більш високу поживну цінність, а другу частину покласти цілком (маленькі грибочки) або порізати пластинками, або навпіл уздовж. Потрібно враховувати, що гриби при кулінарній обробці значно зменшуються в розмірах, так як складаються, в основному, з води, яка випаровується у процесі приготування. Тому нарізку грибів слід робити не надто дрібною.

Тепер звернемо увагу на способи заморожування грибів, які мають значення для першої страви із заморожених грибів.

Смажені або варені заморожені гриби не потребують додаткової обробки, тому їх можна додавати в супи, опускаючи в окріп прямо в замороженому вигляді. При цьому довго варити їх не слід. Сирі заморожені гриби варять не менше 40 хвилин, в загальній складності, але при цьому двічі зливають воду. Після попередньої обробки їх промивають і використовують для грибного супу з заморожених грибів.

У тих випадках, коли купують гриби в супермаркеті, малоймовірно, що серед них попадуться отруйні, але на упаковку все ж слід звертати увагу: гриби не підлягають повторному заморожуванню. Тому, якщо упаковка заліплена льодом, то це означає, що був порушений режим заморозки, і такий продукт купувати не варто. З цієї ж причини, гриби заморожують невеликими порціями, для використання кожної по мірі необхідності. Якщо розморожені свіжі гриби не були приготовані відразу, то краще їх викинути.

З усіх відомих способів найчастіше для грибних супів використовується технологія приготування гарячого супу:

На основі прозорого бульйону з м’яса, овочів і грибів. Для концентрованого грибного бульйону придатні білі гриби печериці. Після варіння бульйон освітлюють за допомогою проціджування, відтяжки. Іноді, для отримання прозорого бульйону, достатньо попереднього вимочування основного інгредієнта і своєчасного зняття утворюється в процесі варіння піни. При цьому початкова стадія варіння повинна відбуватися на слабкому вогні. Можливо заморожування бульйону, що дозволяє також швидко приготувати суп з будь-якого рецепту. Для цього охолоджений і проціджений бульйон з грибів переливають в невеликі ємності, на які попередньо надягають герметичні пластикові пакети. До речі, зробити будь бульйон ідеально прозорим можна, використовуючи метод його заморожування. Для очищення від різних домішок досить покласти заморожений брикет в марлю, згорнуту в кілька шарів, і дочекатися, поки рідина розтане і витече крізь фільтр. Для цієї мети зручно використовувати одноразові рушники. Після фільтрації заморожений бульйон використовують для супів, як зазвичай.

Заправного супу, з використанням пасерованих овочів, томатної добавки, з додаванням або без додавання борошна.

Загущенного супу, в якому, за технологією, для загущення використовується борошно, яйця або молочні продукти, або суміш перерахованих компонентів.

Технологію обжарювання для приготування грибних супів використовують досить часто. Особливо такий спосіб рекомендується, якщо при заморожуванні з грибів не була видалена вся рідина. В процесі обсмажування грибів цей дефект заморозки легко усувається. А обсмажені гриби набувають більш цікавий смак, особливо, якщо їх готують, обсмажуючи на вершковому маслі.

Для приготування супу-пюре або крему великих зусиль або особливих знань не потрібно – достатньо застосування блендера або іншої техніки, здатної перетворити будь-який суп в кремоподібну масу. У цьому випадку можна готувати кожен інгредієнт окремо, з’єднуючи їх потім у блендері, або зварити суп будь-яким з перерахованих способів, стежачи за тим, щоб співвідношення густий і рідкої маси були приблизно однаковими: це дозволить домогтися густоти, необхідної для супів-пюре або кремів.

Рідкою основою для грибного супу може служити м’ясної, грибний або овочевий бульйон (у тому числі, заморожений), а також молоко або вершки. Готують грибні супи і на рибних бульйонах, але при цьому треба вибирати, якому аромату віддати перевагу – рибному або грибному.

Гриби в супі можуть бути використані як в якості головного інгредієнта, так і додаткового.

Рецепт 1. Грибний суп з заморожених грибів, картопляний з вершками – крем-суп

Склад:

• Відварна картопля – 450 г

• Смажені печериці, заморожені 450 г

• Вершки, гарячі 1,25 л

• Вода 200 мл

• Грибна приправа – 50-70 г

Для подачі – зелень кропу.

Приготування:

Готові, смажені гриби розморожують, пропарівая в сотейнику, додаючи, для посилення аромату, грибну приправу. З’єднати їх з відвареною картоплею і перебити блендером дл однорідної маси. Закип’ятити вершки і гарячими влити їх в густу картопляно-грибну масу частинами, не припиняючи збивання. При необхідності пюре посолити і приправити спеціями. Подавати в супницах, в гарячому вигляді, прикрасивши зеленню рубаного кропу.

Рецепт 2. Грибний суп з заморожених грибів з томатною заправкою

Список інгредієнтів:

• Картоплі – 300 г

• Для пасерування борошна – 25 г

• Моркви – 150 г

• Глив, сирих, 300 г

• Томат-пасти – 50 г

• Грибний порошок для посилення смаку

• Цибулі – 100 г

• М’ясний бульйон (або грибний) – 2 л

• Олія, рафінована

• Зелень, спеції і сіль

• Вода – 2,0 л

Приготування:

Порізані, заморожені гливи варити хвилин десять. Злити воду, гриби помити під струменем води і залити готовим бульйоном ( за вибором).Після того, як бульйон з грибами закипить, зменшити вогонь і по черзі додати підготовлені овочі.

Поки гриби варяться начистити цибулю, картоплю і моркву. Порізану кубиками картоплю засипати в киплячий грибний бульйон. У сковороду з розпеченою олією насипати подрібнену цибулю і смажити до прозорості, потім додати натерту моркву, обсмажити до м’якості і влити близько склянки грибного бульйону, сполученого з борошном і томатною пастою. Пасерування вилити в каструлю з бульйоном, додати лаврові листки і посолити. Хвилин через десять каструлю з супом прибрати з плити. При подачі прикрасити зеленню.

Рецепт 3. Грибний суп з заморожених грибів, з кабачками

Склад продуктів:

• Молоко 0,45 л

• Кабачки, білі – 250 г

• Нежирна сметана (15%) – 120 г

• Олія, рафінована (для пасерування)

• Цибуля – 200 г

• Варені печериці, заморожені – 0,5 кг

• Вода (або м’ясний бульйон)

• Морква 150 г

• Зелень, спеції, грибна паста

Приготування:

Ставимо в духовку горщики при температурі 50оС, для нагрівання. Моркву натираємо на тертці, гриби розморожуємо і ріжемо не дуже тонкими пластинками, цибулю подрібнюємо ножем. У розігрітому маслі пасеруємо спочатку моркву, а потім і цибулю. Пасеровані овочі гриби висипаємо і тушкуємо. Потім викладаємо натерті кабачки і заливаємо молоком і солимо. Викладаємо вміст в горщики і заливаємо зверху гарячим бульйоном або окропом. В усі горщики додати сметани і поставити їх у духовку, розігріту до 210оС, приблизно на півгодини. Перед подачею, прямо в порційних горщиках, приправляємо зеленою петрушкою.

Рецепт 4. Грибний суп з заморожених грибів, пісний, з білою квасолею

Склад продуктів:

• Вода – 2,7 л

• Біла, дрібна квасоля 400 г

• 450-500 г смажених грибів

• Часник – 1/2 середньої головки

• Топлене масло 50 г

• Олія, оливкова 100 мл

• Сушені гриби (порошок)

• Чилі 1 шт.

• Лавровий лист, спеції

• Свіжа петрушка

• Сіль

Спосіб приготування:

Замочену квасолю (бажано, щоб вона простояла ніч) зварити. Приправити двома лавровими листочками і посолити. Половину відвареної квасолі слід перебити і знову покласти в каструлю. Перець чилі і 2 середні часточки часнику потовкти і обсмажити в розпеченому маслі. Після того, як вони стануть золотистими їх потрібно дістати і викинути, а на цьому маслі посмажити гриби і додати їх у квасолевий бульйон. Проварити все разом ще хвилин 10, Додати ще пару часточок подрібненого часнику, петрушку і чорний перець.

Рецепт 5. Грибний суп з заморожених грибів, з томатами

Склад продуктів:

• Бульйон, м’ясної 2,0 л

• 150 г цибуля

• Очищений картопля – 200 -300 р

• Часник 2 зубчики

• 500 гр. шампіньйонів

• Зелень

• 2 шт. червоних помідор (великі)

• 200 г філе вареної курки

• Рафінована олія (для смаження)

• Спеції, сіль

Приготування:

Наливаємо в каструлю трохи олії так, щоб покрити її дно, кидаємо цибулю, подрібнений часник, обсмажуючи їх до прозорості. Додаємо порізані гриби, солимо і перчимо. Потім додаємо очищені від шкірки, подрібнені томати і пасеруємо кілька хвилин. Потім в цю ж посуд кладемо нарізану кубиками картоплю і курку, заливаємо бульйоном, доводимо до необхідного смаку і до готовності картоплі.

Рецепт 6. Грибний суп з заморожених грибів, в булці

Склад:

• 5 шт. житніх булок

• 500 мл жирних вершків

• Твердий сир типу Голландського 200 г

• 600 г заморожених лисичок (варених)

• 600 г картоплі

• Часник – за смаком

• Цибуля 300 г

• Олія

• Кунжут (для присипки)

• Сіль, грибний порошок

Приготування:

Кубиками порізати картоплю і поставити варити. Гриби обсмажують з цибулею, додають їх до картоплі. Злити бульйон і збити блендером картопля з грибами, після цього додати підігріті вершки. З хліба зрізують верхню частину, яка потім стане “кришкою”, вийняти м’якуш. Не варто ретельно очищати булку: дно не повинно бути пошкоджено. Булки викласти на деко і відправити в духовку, розігріту до 180 С. потрібно, щоб булки підрум’янилися і просушилися. Змішати часник, рослинне масло і змастити сумішшю середину булки і “кришки”. Розлити суп по булка, посипати зверху сиром, накрити “кришкою”, посипаній зверху кунжутом, і можна подавати.

Рецепт 7. Грибний суп з заморожених грибів, з сиром

Склад:

• Вода 3 л

• Заморожені печериці (сирі) 0,5 кг

• Картопля 400 г

• Сирки, плавлені 4х50 м

• Морква 100 г

• 150 г цибуля

• Перець, сіль

• Олія (для пасерування)

Приготування:

Варимо порізану кубиками картоплю. Коли вода закипить, висипаємо тертий плавлений сир і дуже інтенсивно його перемішуємо. Для того щоб сир розплавився добре, слід вибирати сири хорошої якості. Гриби розморожуємо, ріжемо і ставимо їх смажити до повного випаровування води. Коли волога випарується, приправити, при необхідності, перцем і посолити. Окремо слід пасерувати нарізану цибулю і терту моркву. Всипаємо готові овочі і гриби в каструлю і даємо покипіти ще 5-10 хвилин.

Рецепт 8. Грибний суп з заморожених грибів, з рисом на курячому бульйоні

Склад:

• Заморожені опеньки, смажені 450 г

• Бульйон 2,7 л

• Картопля 300 г ( 2-3 шт.)

• Пропарений рис 100 г

• 250 г цибуля

• Зелень, грибна паста

• Борошно і масло для пасерування – по 30-40 г

• Сметана 50-75 г

• Молоко 250 мл

• Лавровий лист

Порядок приготування:

Попередньо вимочений рис кинути в киплячий курячий бульйон, разом з картоплею, порізаної дрібними кубиками. Коли рис і картопля закиплять, покласти в каструлю гриби. Подрібнену цибулю обсмажити на сковороді, додавши борошно, а потім сметану та молоко. Приготовану перекласти заправку в каструлю з супом і дати закипіти. Приправити суп спеціями, сіллю. Подаючи, оформити кожну порцію зеленими листочками петрушки.

Грибний суп з заморожених грибів – хитрості і корисні поради

• Асортимент супів з грибами можна зробити різноманітнішим за допомогою сухофруктів. До грибного супу з заморожених грибів відмінно підходить чорнослив, курага.

• З їстівних грибів для супу використовуйте трубчасті гриби з щільною текстурою.

• Якщо заготовлює гриби на зиму самостійно, то пам’ятайте, що їх треба збирати подалі від міста, від автотраси, так як вони вбирають всі забруднення грунту, повітря і води. Збираючи гриби, невідомі види, або ті, в яких сумніваєтеся, потрібно рішуче обходити стороною, навіть не торкаючись до них руками. Кращий час для збору – ранній ранок, коли і гриби, і земля покриті росою.

• Купувати гриби слід тільки в тих торгівельних мережах, які мають сертифікати. Ні в якому разі не користуйтеся послугами незнайомих продавців на ринку. Перед приготуванням гриби переберіть ще раз, щоб переконатися в їх безпеки.

• Для грибних бульйонів придатні тільки білі гриби або печериці.

• З сушених білих грибів приготуйте порошок і зберігайте його в щільно закритому посуді. Тоді не доведеться купувати спеціальну грибну приправу, що містить сіль і консерванти, а грибні страви завжди будуть виходити ароматними, немов заморожені гриби тільки що принесли з лісу.

• Сушені гриби потримайте в підсоленому молоці. Вони розбухнуть і придбають свіжий запах.

• Намагайтеся завжди вибирати молоденькі грибочки, з нераскрывшейся капелюшком. Під нею знаходяться спороносні пластинки або губка, в які потрапляє пісок, комахи, коли капелюшок відкрилася. Цим заощадите час при переробці грибів.

• Гриби майже не містять кислоти і цукру, тому невелика кількість цих продуктів поліпшать смак грибного страви.

• Намагайтеся уникати надмірного вживання в їжу грибів: вони важкі для травлення, навіть якщо приготовані правильно і дуже смачно.