Домашня чача з винограду
Зброджування винограду
Щоб отримати високоякісний продукт, зброджування рекомендується проводити без додавання цукру. Але в більшості випадків його все ж додають, всупереч всім правилам, щоб прискорити бродіння або збільшити вихід кінцевого продукту.
Дріжджі використовують рідко, вони, як і цукор, прискорюють процес активного зброджування. Як вже згадувалося вище, краще використовувати дикі дріжджі, що знаходяться на поверхні винограду. Якщо з якихось причин все ж потрібно додати дріжджі, беріть тільки спиртові, ні в якому разі не ставте сусло на хлібопекарських дріжджах!
Якість додається в сусло води грає важливу роль. Не можна вводити дистильовану, а водопровідну бажано пропустити через багатоступінчатий фільтр або дати їй відстоятися. Важкі домішки осядуть, а застосовуваний для її обробки хлор випарується.
Температурний режим зброджування впливає як на смак чачі, так і на її аромат. Бажано проводити процес при невисокій температурі, від 14 до 20 градусів. Він може протікати тривалий час, від одного до півтора місяців і призводить до утворення ефірів та альдегідів, підсилюють аромат дистиляту. Можна витримувати і більш високий температурний режим, від 20 до 30 градусів, але при цьому постраждає якість кінцевого продукту, загубиться дорогоцінний аромат, яким славиться грамотно приготовлена чача.
Правильно поставлена брага, при дотриманні температурного режиму, повинна покриватися пухирями, добре булькати, а мезга в ній спливати на поверхню. Протягом усього часу зброджування, мезге слід приділяти особливу увагу. Щоб вона не вкрилася цвіллю сусло треба щодня перемішувати, намагаючись опустити мезгу на дно.
Брага вважається готовою, коли в ній перестали з’являтися бульбашки, мезга осіла на дно, а рідина значно посвітлішала. Якщо до шийки ємності з перебродившей брагою піднести запалений сірник, вона не згасне. Готовність браги встановлюють також за допомогою приладу, придатного для цих цілей – ареометра. Після опускання в добре перебродило сировину, при показаннях приладу менш 1,002, брагу можна сміливо ставити на перегін.
