Закуски

Сметана з молока

Соус слов’ян: сметана з молока – рецепти в домашніх умовах. Корисні факти про сметану з молока, рецепт натурального продукту

В асортименті сметани зараз з’явилося стільки найменувань, що можна стояти біля вітрини з продуктом годину, але так і не розібратися до кінця, якому виробнику поставити оцінку «відмінно», навіть якщо вже знаєте, в чому різниця між сметаною і «сметанкою», «сметановной» та іншим спільнокореневим словотворчістю, приховує склад продукту лагідною і поважної написом на упаковці.

З чого складається сметана? Взагалі-то, півстоліття тому нікому не прийшло б в голову задаватися таким питанням.

Сметана – від слова «змітати». Зрозуміло, що та з чого змітати – вершки з молока. Але після того, як технічний прогрес зробив ривок вперед і молочної промисловості, сметану не тільки змітають, але витягують і навіть вигадують.

Коли складають з молочних продуктів – це півбіди, але коли в ній присутні таємні компоненти немолочного походження стає не по собі – обман завжди неприємний, породжує величезну недовіру і викликає захисну реакцію.

Тому і шукають люди сметану з молока – рецепт в домашніх умовах. Правильно роблять, що шукають.

Між сметаною і сметанним продуктом, що зберігаються на вітрині більше 72 годин – велика різниця. Навіть якщо сметанний продукт має приємний смак і густу консистенцію, то молочним цей смак не назвеш, та й, якщо зав’язати очі людині і не говорити, що він пробує, запах вершків він не виявить.

Сметана з молока – рецепт в домашніх умовах з основними технологічними принципами приготування

Давайте спочатку трохи порахуємо і порівняємо, щоб прийти до правильного висновку про економічну доцільність самостійного приготування сметани з молока. Про рецепти для домашніх умов – трохи пізніше.

950 мл пастеризованого натурального молока (3,7%) від хорошого, відомого виробника коштує 86,00 рублів. Баночка сметани (25%), вагою 330 р, від цього ж виробника в роздрібній мережі варто 90,00 рублів. Всього – 176.00 рублів. Але це – тільки 950 мл хорошого молока і 330 г сметани.

Вибираємо молоко на ринку. У бутлі об’ємом 3 л, повинно бути не менше 350-400 мл вершків. Тільки вибирати молоко потрібно правильно. В скляній банці, витриманих не менше 8 годин, після вечірньої дійки дуже чітко видна лінія поділу молока і вершків: вершки (жирна частина молока) спливають наверх і колір у них – кремовий, а молоко залишається внизу, воно – біле. 350-400 мл вершків – це приблизно 1/5 частина бутлі. В дуже доброму молоці, особливо в зимовий час, вершків помітно більше і в такій же скляному посуді вони займають 1/3 частина, до 700 мл

Літр домашнього молока коштує в середньому 60,00 рублів, відповідно, 3 л – 180,00 рублів. Тобто, практично за ті ж гроші можна отримати більше двох літрів хорошого, незбираного молока з жирністю не менше 10%, яке, при бажанні будь-яка господиня може розбавити водою самостійно, і не платити за це гроші. До двох літрів молока, як бонус додається 700 мл вершків жирністю не менше 25% – це, практично, становить 2 баночки сметани по 330 р, за роздрібною ціною, виготовленої хорошим виробником молочної продукції. І ще: навіть цей хороший виробник не вказує на упаковці склад сметани, і наскільки натуральне молоко запечатано в пластиковій пляшці з красивою етикеткою, залишається тільки сліпо довіряти, особливо, якщо покупець давно відвик від смаку натуральних, не порошкових молочних продуктів, або навіть не пам’ятає його.

Ну, як? Є сенс готувати самостійно сметану з молока? Рецепт в домашніх умовах – дуже простий. Можливо, хтось пам’ятає, з дитинства в селі, як бабуся збирає ложкою з банки з молоком вершки, присутні після відстоювання, на поверхні молока. Потім ці вершки скиснут, самі по собі, і їх додають у борщ або подадуть до млинців з сиром.

Пізніше з’явилися ручні сепаратори, потім – механічні. Так, зробити справжню сметану без вершків неможливо. В цьому і полягає головна складність її домашнього приготування.

Але, згадавши про порівняльної вартості сметани з молока, рецепт домашньої відразу здасться рятівною соломинкою від витрат на упаковку, рекламу, транспортування і так далі. З такої нагоди можна навіть витратитися на побутовому сепаратор, який окупиться зараховані місяці, особливо, якщо в сім’ї люблять сметану, вершки, домашнє масло і сир. До речі, з допомогою сепаратора можна регулювати жирність вершків, і робити сметану жирністю 15%, 20%, 25% і 48%.

Якщо зараз немає грошей на придбання сепаратора, то почніть заощаджувати старим дідівським, або, вірніше, бабусиним способом. Трохи клопітно, зате, крім ложки, із зігнутою під кутом 90 градусів ручки, ніяких пристосувань не потрібно. Просто знімаємо відстояні вершки ложкою і перекладаємо в одному банку, чисту і суху.

Можна, звичайно, заперечити, що домашнє молоко вживати небезпечно, що в ньому, крім корисних бактерій і вітамінів, повно патогенних мікроорганізмів. Так, якщо не впевнені у купівлі, то молоко треба пастеризувати, особливо, якщо воно призначене для дітей. Але невже пастеризація коштує стільки ж, скільки сам продукт, або в домі не знайдеться каструлі, щоб пастеризувати його самостійно. Багато господинь зараз користуються мультиварками. Це –ідеальний спосіб пастеризації молока. Потрібно лише встановити таймер на 5-7 хвилин і температуру – 70оС. Більше прогрівати не треба, бо загинуть корисні бактерії, так і від вітамінів нічого не залишиться.

В інтернеті можна знайти багато порад на тему, як зробити сметану з молока, жирність якого становить 3,2%. Але у сметани повинен бути кисло-солодкий вершковий смак, а з молока, майже знежиреного, можна отримати тільки хорошу кисляк. Принаймні, якщо робити сметану з молока, жирність має бути не менше 15%. Тому рецепти кисляку залишимо до наступного разу, а як зробити сметану з молока, в рецептах для будинку читаємо нижче.

1. Сметана з молока – рецепт. В домашніх умовах робимо сметану по-селянськи (перший спосіб)

Склад:

Коров’яче молоко (вечірній) 3,0 л
Закваска – сметана 6 ст. л.

Приготування:

Збираємо вершки з бутля зі свіжим, не пастеризованим молоком. Якщо є можливість, то банку з вершками ставимо в мультиварку, попередньо наливши в неї трохи води, постеливши килимок. Прогріваємо при 35оС. Дістаємо банку і вводимо закваску, з розрахунку на кожну склянку зібраних вершків – дві столові ложки раніше приготовленої сметани. Якщо робите свою сметану вперше, то купіть банку сметани на ринку, разом з молоком. Витратиться на неї доведеться лише один раз. Надалі залишайте кілька ложок сметани для закваски наступної порції.

Додану сметану ретельно перемішуємо з вершками. Бажано кілька секунд перемішувати масу міксером на малих обертах, щоб добре розбити жирові кульки і домогтися однорідної пишної консистенції. На виробництві вершки піддають гомогенізації, підвищуючи температуру прогрівання до 60оС протягом 20-30 секунд. Хороші технології з задоволенням беремо на озброєння. Тільки не перестарайтеся, щоб не отримати замість сметани масло. Через 24 години витримки при температурі 18-23оС (час сквашування залежить також від кількості та активності внесеної закваски) перекладіть сметану в стерильну банку з щільно прилягає кришкою і приберіть в холодильник. Зберігати можна тиждень, якщо за цей час не з’їсте.

2. Сметана з молока – рецепт. В домашніх умовах робимо сметану по-селянськи (другий спосіб)

Сировина:

Молоко незбиране домашнє 3 л

Порядок роботи:

Найпростіший спосіб приготування сільської сметани не вимагає ніякого приготування. В бутель з свіжим молоком, в якому вже позначилася межа між молоком і вершками, покладіть 5-6 ложок сметани, для прискорення сквашування. Молоко попередньо підігрійте разом з банкою, на водяній бані. Поставте банку в тепле місце, біля плити, батареї, котел. Укутайте чим-небудь теплим і дочекайтеся скисання. Банку слід тримати злегка прочиненими, щоб забезпечити вільний доступ повітря кисломолочним бактеріям (вони теж дихають). Як тільки помітите, що внизу утворився щільний згусток і почалося відділення сироватки, візьміть ложку, чисту банку для сметани і зберіть скислі вершки з поверхні простокваші.

3. Сметана з молока – рецепт. В домашніх умовах готуємо дієтичний продукт

Сировина:

Молоко домашнє, зняте (10%) 1 л
Спеціальна закваска (мезофільна) 5 г
Сухі вершки (15%) 200 г

Спосіб виготовлення:

Молоко пастеризують, нагріваючи до 70оС, охолоджують до 40оС і вносять сухі вершки, при активному помішуванні. Залишають отримане нормалізоване молоко на 2-3 години для набухання сухої речовини, знову нагрівають до 60оС, перемішуючи міксером на малих обертах: відцентрова сила створює тиск, в результаті якого жирові кульки при одночасному нагріванні руйнуються і це сприяє утворенню однорідної текстури. Охолодіть молоко до 20-23оС і внесіть мезофильную закваску. Знову перемішайте. Перелийте молоко в банки, закрийте їх і через 5-6 годин приберіть молоко в холодильник.

4. Сметана з молока – рецепт. В домашніх умовах робимо сметану з козячого молока

Сировина:

Козине молоко, домашнє

Приготування:

Спочатку – невеличкий вступ. Якщо коров’яче молоко – цінний продукт, то козяче – цілющий. Воно прекрасно засвоюється людиною, тому що за складом підходить ферментів, які беруть участь у травленні. Козяче молоко містить антибіотики.

Його жири менше за розміром, ніж жири коров’ячого молока. Але саме через будови білків і жирів відокремити вершки з козячого молока без сепаратора неможливо. Тому для жирної сметани з козячого молока необхідно мати таку техніку.

Відокремивши вершки, їх нагрівають до 45оС, потім витримують добу при 23оС і охолоджують в холодильнику.

Другий спосіб: для отримання сметани з 2 л козячого молока використовують домашню сметану з коров’ячого молока (100 г) або термофильную закваску (5% від загального обсягу) Молоко прогрівають до 30-35оС, закваску вводять і витримують до загустіння при кімнатній температурі, а після зберігають при 0-6оС.