Баклажани, фаршировані капустою і морквою на зиму

Баклажани, фаршировані капустою і морквою на зиму. Рецепти квашених, солених, маринованих, гострих і пряних баклажанів, фаршированих капустою

Фаршировані баклажани з капустою – це прекрасна холодна закуска і до повсякденних, і до святкових страв.

Специфічний смак баклажанів відмінно поєднується зі свіжістю капусти і моркви, така заготівля виходить в міру гострої та солоної і чудово доповнює овочеві, м’ясні, круп’яні страви.

Баклажани, фаршировані капустою – загальні принципи приготування

Вибирайте молоді баклажани однакового розміру, плоди не повинні перевищувати в довжину 15 см – це додасть заготівлі красивий вигляд, та й смак закуски вийде відмінним. Обов’язково овочі слід промити, після чого бланшувати в підсоленій воді або запекти в духовці, що пом’якшить баклажани і прибере притаманну їм гіркоту. Після цих нехитрих процедур з овочів слід зрізати кінчики, а сам плід поздовжньо надрізати для подальшої фарширування.

В якості основного інгредієнта начинки цієї страви служить білокачанна капуста. Вона може бути як свіжого врожаю, так і зимового сорту. Її дрібно шаткують і злегка втоптують руками.

В якості додаткових інгредієнтів ви можете взяти соковиту моркву, солодкий перець, зелень, бадилля, селеру, цибулю. Для додання страві гостроти додайте часник, пекучий перець, мелений перець.

Особливий аромат і смак заготовки додадуть спеції і прянощі, що використовуються для приготування розсолу і маринаду: кріп, коріандр, лимонна кислота або сік, гвоздика, мед та інші.

Рецепт 1. Квашені баклажани, фаршировані капустою

Інгредієнти:

• 1,650 кг баклажанів;

• морква;

• півкіло капусти білоголової;

• два болгарських перцю;

• два-три зубки часнику;

• півтора літра води;

• 2, 5 ст. л. солі, мелений перець.

Приготування:

1. Ретельно промиваємо баклажани, зрізаємо з двох сторін кінчики. Проколюємо плоди в декількох місцях виделкою.

2. Наливаємо в каструлю воду, кип’ятити її. Акуратно кладемо підготовлені нами баклажани, бланшируем після повторного закипання 5 хвилин. Виймаємо з каструлі, остуджуємо.

3. Моркву очищаємо і натираємо на крупній тертці.

4. Білокачанну капусту тонко шаткуємо.

5. Перець болгарський чистимо від насіння і плодоніжок, ріжемо тонкою соломкою.

6. Часник чистимо від луски і пропускаємо через прес або дрібно-дрібно нарізаємо.

7. У великій мисці змішуємо підготовлені овочі: капусту, моркву, часник, перець з невеликою кількістю солі і перцю. Прибираємо масу вбік на 20 хвилин, після чого ще раз гарненько перемішуємо.

8. Надрізаємо охолоджені баклажани навпіл. Притискаючи пальчиками м’якоть, злегка віджимаємо сік.

9. Фаршируємо баклажани овочами, перемотувати ниткою.

10. З води і солі варимо розсіл, остуджуємо.

11. Фаршировані баклажани перекладаємо в глибоку ємність, заливаємо розсолом, притискаємо гнітом.

12. Витримуємо овочі при кімнатній температурі троє діб.

13. Квашені баклажани вже готові до вживання, але перед подачею краще витримати їх в холодильнику хоча б пару годин. Також буде смачно, якщо їх злегка збризнути олією.

Рецепт 2. Солоні баклажани, фаршировані капустою

Інгредієнти:

• 8 кг баклажанів;

• кілограм капусти;

• листя капусти;

• кілограм цибулі ріпчастої;

• 350 грам бадилля моркви;

• головка часнику;

• рослинна олія;

• сіль, інші спеції.

Приготування:

1. Шаткуємо капусту найтоншими не довгими смужками. Заливаємо на 1 хвилину киплячою водою, обполіскуємо в холодній, даємо воді повністю стекти.

2. Ріпчасту цибулю очищаємо і нарізаємо дрібними кубиками.

3. Бадилля обполіскуємо і подрібнюємо.

4. Пасеруємо на розпеченому рослинному маслі спочатку цибулю до пом’якшення, після додаємо бадилля і, помішуючи, обсмажуємо протягом 2-3 хвилин.

5. Змішуємо обсмажену цибулю і бадилля з капустою. Овочевий фарш солимо за смаком, орієнтовно на 1 кг овочів, потрібно близько 30 г солі.

6. З промитих баклажанів зрізаємо кінчики, бланшируем їх в киплячій трохи підсоленій воді 3-5 хвилини.

7. Припущені баклажани охолоджуємо, надрізаємо. Начиняємо овочевим фаршем і перетягуємо нитками.

8. Викладаємо на дно каструлі капустяне листя в декілька шарів, поверх щільно укладаємо фаршировані баклажани, пересипаючи їх часточками часнику.

9. З літра води і двох ложок солі готуємо розсіл, заливаємо їм підготовлені овочі.

10. Прикриваємо баклажани капустяними листками, залишаємо на пару днів при кімнатній температурі. Через час, перекладаємо ємність із заготівлею на місяць у місце з температурою від 1 до 3 градусів.

Рецепт 3. Мариновані баклажани, фаршировані капустою і морквою

Інгредієнти:

• 3,5 кг баклажанів;

• 2,5 кг білокачанної капусти;

• півкіло моркви;

• 500 мл соняшникової олії;

• дві великі цибулини;

• два пучка селери;

• 2 ст. л. меду;

• два лимона;

• сіль;

• свіжий кріп.

Приготування:

1. Бланшируем промиті баклажани 5-7 хвилин в киплячій воді. Акуратно виймаємо, робимо поздовжній надріз. Кладемо їх під гніт, даючи, таким чином, зайвої рідини стекти.

2. Очищену моркву натираємо, капусту тоненько шаткуємо. Змішуємо обидва інгредієнта в одній мисці, трохи солимо, додаємо перець і свіжовичавлений сік лимонів. Ще раз ретельно, злегка приминаючи, перемішуємо.

3. Цибуля позбавляємо від лушпиння, дрібно ріжемо і обсмажуємо на склянці олії.

4. Перекладаємо пом’якшений цибулю в овочеву начинку, а залишився в сковороді маслом змішуємо мед.

5. Заливаємо медово-масляної сумішшю капусту, перемішуємо.

6. Підготовлені баклажани фаршируємо яскравою начинкою, перев’язуємо стеблами селери.

7. Плотненько перекладаємо баклажани в посуд, зверху встановлюємо гніт, прибираємо на одну годину: за цей час овочі просядуть.

8. Прибираємо гніт, заливаємо фаршировані баклажани залишками рослинної олії.

9. Прибираємо ємність із заготівлею на дві доби в холодильник.

Рецепт 4. Баклажани, фаршировані капустою, зеленню з прянощами

Інгредієнти:

• 5кг баклажанів;

• 200 г моркви;

• 300 г капусти;

• 10 часточок часнику;

• за пучка кінзи, кропу і петрушки;

• два стебла селери;

• по 3 ст. л. солі і цукрового піску;

• 2 літри води;

• 700 мл оцту (5%);

• горошини чорного і запашного перцю (по 8-10 штук);

• листя лавра;

• 2-3 бутона гвоздики;

• щіпка зерен коріандру.

Приготування:

1. Зрізаємо з добре промитих і обсушену баклажан кінчики, робимо поздовжній надріз.

2. Бланшируем підготовлені овочі в киплячій воді 4-5 хвилини.

3. Перекладаємо шумівкою баклажани в друшляк, ставимо зверху прес, даючи воді стекти.

4. Займемося овочами для начинки: морква очищаємо від шкірки і натираємо на крупній стороні терки, капусту тонко шаткуємо, часник подрібнюємо.

5. Всю зелень і стебла селери гарненько обполіскуємо і дрібно ріжемо.

6. У великій мисці ретельно перемішуємо підготовлену капусту, моркву, часник, селера і зелень. Трохи солимо і даємо настоятися протягом 40-60 хвилин.

7. Фаршируємо ароматною овочевий сумішшю баклажани, перекладаємо їх щільненько в стерилізовані банки.

8. Наливаємо в каструлю воду, кип’ятимо, додаємо сіль і цукор, перець, гвоздику, коріандр, лавр.

9. Кип’ятимо розсіл на повільному вогні ще пару хвилин і вливаємо оцет, перемішуємо, знімаємо каструлю з вогню.

10. Заливаємо гарячим маринадом фаршировані капустою баклажани, закатуємо.

Рецепт 5. Гострі баклажани, фаршировані капустою

Інгредієнти:

• 1, 5 кг баклажанів;

• 500 г капусти;

• 300 г пекучого перцю;

• головка часнику;

• рослинна олія;

• сіль.

Спосіб приготування:

1. Зрізаємо у промитих і обсушену баклажан хвостики, робимо надріз.

2. У каструлі кип’ятимо невелику кількість води, солимо. Викладаємо у воду баклажани, тушкуємо після закипання 2-4 хвилини, після чого овочі виймаємо і перекладаємо в друшляк, щоб стекла зайва рідина.

3. Часник очищаємо від лушпиння і подрібнюємо, пекучий перчик акуратно очищаємо від насіння і дрібно нарізаємо.

4. Капусту шаткуємо дрібної тонкою соломкою.

5. Змішуємо капусту, пекучий перець і часник, солимо за смаком. При бажанні додаємо в начинку і подрібнену зелень.

6. Наповнюємо баклажани гострою начинкою, щільно укладаємо в стерилізовані банки.

7. Акуратно перевертаємо банки, щоб стекла утворилася рідина.

8. Заливаємо баклажани, фаршировані капустою, розпеченим рослинним маслом.

9. Закриваємо банки капроновими кришками і, після того, як заготовка охолоне, прибираємо баклажани на зберігання.

Рецепт 6. Баклажани, фаршировані капустою і морквою в томатній заливці

Інгредієнти:

• 10 кг баклажанів;

• 300 г моркви;

• 300 г капусти;

• 2 кг томатів;

• 150 г свіжої зелені за смаком;

• велика головка часнику;

• 120 мл рослинного масла;

• сіль, перець;

• чайна ложка цукру;

• 1 ст. л. оцту.

Приготування:

1. Баклажани промиваємо і розкладаємо на змащеному олією деку. Відправляємо на 15 хвилин у духовку при 160 градусах. Виймаємо, остуджуємо.

2. Додаємо до крупно натертої моркви нашатковану капусту, подрібнену зелень, пропущений через прес часник і пару щіпок солі з перцем. Гарненько перемішуємо, даємо масі 10 хвилин настоятися.

3. Розрізаємо баклажан вздовж, не дорізуючи до кінця, щоб вони з одного боку були з’єднані. Акуратно виймаємо м’якоть, залишаючи стінки товщиною в 1 см.

4. Томати обполіскуємо і разом з м’якоттю баклажанів перекручуємо на м’ясорубці.

5. Перекладаємо томатну масу в каструлю, додаємо цукор, масло, сіль, при бажанні подрібнений пекучий перець. Варимо, помішуючи, 10-12 хвилин, додавши за 2 хвилини до закінчення оцет.

6. Забиваємо запечені баклажани овочевою начинкою, укладаємо в банки.

7. Заливаємо томатною масою, закорковуємо тару.

Баклажани, фаршировані капустою і моркву – поради та хитрості

• Якщо ви фаршируєте баклажани на зиму, обов’язково стерилізують заготовку, щоб вона збереглася довше. Навіть 10 хвилин в киплячій воді буде досить.

• Якщо ви готуєте баклажани, фаршировані капустою на один присід, застілля, то зберігайте перед подачею заготовку в холодильнику в скляному або керамічному посуді.