Суп з плавленим сиром і куркою
Про особливості супу з плавленим сиром і куркою. Варіації на тему жульєна: домашні рецепти супу з плавленим сиром і куркою
Популярний у французькій кухні сирний суп швидко і міцно влаштувався в престижних ресторанах і кафе на просторах СНД вже давно.
Спочатку його поширення на пострадянському просторі, приблизно у другій половині минулого століття, майже в кожному закладі французький сирний суп жульєн з куркою, подається в кокотницях, гордо і без сорому позиціонувався як фірмове блюдо, розроблене саме на цьому підприємстві, особисто шеф-кухарем.
Звичайно, почасти таку безцеремонність можна визнати правдою, але це – лише частково.
Справа в тому, що відповідно до загальної концепції підприємств громадського харчування, всіх без винятку, технологія будь-якої страви розробляється у відповідності з фінансовими і технічними можливостями кожного окремого підприємства, і керує цим процесом, насамперед, технолог та/або шеф-кухар. Якими принципами вони керуються при складанні рецептури кожної страви – питання другорядне, якщо не говорити про якості, але право на винахід супу з плавленого сиру, більшою мірою належить навіть не французам, а швейцарським кухарям, тому що саме у Швейцарії на початку двадцятого століття був винайдений плавлений сир: у всякому разі патентне право на винахід сиру належить саме Швейцарії.
Технологія приготування сирного супу зустрічається в багатьох національних кухнях світу, в різній інтерпретації.
Давно відомо, що французькі кулінари славляться тим, що з будь-якого страви, власного або запозиченого, вони вміють створити фурор у світовій кулінарії. Саме завдяки французької елегантності, витонченості і пафосу суп з плавленим сиром і куркою, погостювавши недовго в меню «серйозних» закладів громадського харчування, органічно вписався в раціон домашньої кухні і досить скоро став звичною і простою їжею, що змусило ресторанних професіоналів, як мінімум, шукати і розкручувати нові кулінарні бренди для підняття престижу та касових зборів в своїх закладах.
Суп з плавленим сиром і куркою – основні технологічні принципи
Кращою основою для супу з плавленим сиром, звичайно ж, визнаний курячий бульйон, що вважається основою дієтичних страв, хоча сир – високо калорійний продукт, і таку категорію супів можна віднести до дієтичної, з точки зору їх енергетичної насиченості. Але саме легкість курячого бульйону і м’яса птиці в поєднанні з дуже ситним і молочним продуктом є «родзинкою» страви, знайшла багато його шанувальників серед гурманів.
На основі, що складається з курки і сиру більше не потрібні ніякі доповнення: ну, хіба тільки – легені «штрихи до портрета», підкреслюють таке бездоганне поєднання компонентів.
Тому серед основних принципів приготування сирного супу слід виділити тільки два: приготування бульйону і введення сирної маси в рідку основу для супу. Якщо з класикою кулінарії – приготуванням м’ясного бульйону – хоча б раз у житті стикалася кожна домогосподарка, то другий основний принцип – з’єднання плавленого сиру з гарячою рідиною – знайомий не всім або, принаймні, знаходиться в стадії освоєння.
Будь сир має властивість плавитися під впливом температури, близької до кипіння води або бульйону. Тобто, молочні білки, змінюючи структуру, згортаються в щільний згусток, що нагадує по консистенції гуму. Але таке може статися, якщо опустити цілий шматок сиру в киплячу воду, і тоді продукт може бути безнадійно зіпсований. Врятувати суп можна буде тільки новою порцією сиру. Якщо сир подрібнити і нагрівати поступово, при тривалому та інтенсивному помішуванні, то молочні білки встигнуть з’єднатися з молекулами води і повітря, до того, як температура їх підігріву досягне критичної позначки, і в результаті вийде густа однорідна маса, досить рідка, щоб її можна було ввести в основну частину бульйону і рівномірно розчинити в ньому. За таким же принципом готується сирна заправка на молоці і навіть на пиво, якщо є така необхідність.
Тому найскладнішого моменту приготування супу з сиру потрібно приділити підвищену увагу, зайнявшись окремо заварюванням сирної заправки, яка додається потім поступово в загальну масу.
Після того як всі основні моменти приготування сирного супу будуть дотримані, залишиться тільки доповнити блюдо за настроєм: курячим м’ясом або сосисками, бобовими або твердими крупами, кукурудзою, горіхами, нарізаними овочами – все, що підкаже кулінарна винахідливість. Адже саме завдяки їй людство може сьогодні насолоджуватися світовим різноманітністю страв.
Рецепт 1. Суп з плавленим сиром і куркою «Мармуровий»
Інгредієнти:
Сир-200 г паста
Варене філе курки 300 г
Вершки жирні (або сметана 25%) 150 мл
Цибуля 50 г
Морква 100 г
Жир
Зелень
Курячий бульйон 600 мл
Спеції
Приготування:
Нашаткувати цибулю і моркву і припустити їх в сотейнику, спочатку злегка обсмаживши на кулінарному жирі, а потім додати невелику кількість бульйону, спеції. Перебити масу блендером, влийте в неї підігріті вершки і дайте закипіти. Тимчасово відкладіть в сторону.
Перебити блендером куряче м’ясо, також додаючи бульйон і приправивши сіллю, перцем.
Візьміть ще одну невелику частину бульйону і, підігрів її до 50-60ºϹ, вливайте дуже тонкою цівкою в плавлений сир, одночасно розмішуючи масу швидкими рухами за допомогою віночка.
З’єднайте м’ясне пюре з сирною масою, перемішайте і доведіть суміш до кипіння. При необхідності долийте бульйон, якщо суп виявиться занадто густим.
Подаючи, сирний суп розлийте в тарілки, додайте морквяно-вершкову заправку в центр тарілки і паличкою або виделкою зробіть кілька кругових рухів, щоб з двох густих мас утворився мармуровий малюнок. У центр тарілки покладіть листочки свіжої зелені.
Рецепт 2. Грибний суп з плавленим сиром і куркою
Інгредієнти:
Смажені гриби 150 г (нетто)
400 г куряча грудка
Пасеровану цибулю 100 р
Сир, плавлений (копчений) 300 г
Спеції
Бульйон 1,5 л
Зелень петрушки рубана 50 г
Столовий маргарин-75 г
Приготування:
Для супу використовуйте будь-які трубчасті гриби-печериці, білі, опеньки, лисички та інші, попередньо відварені і обсмажені з цибулею на маргарині. Гриби і курячу грудку бажано нарізати однаково, за формою та розміром. М’якоть вареної курки також наріжте і обсмажте на маргарині.
Сир злегка заморозьте, щоб його можна було дрібно натерти. Сирну крихту розчиніть, підігріваючи в невеликої частини готового курячого бульйону, після чого влийте отриману сирну заправку в основну масу, додайте гриби і м’ясо, прокип’ятіть, помішуючи. Подавайте з рубаною петрушкою, посипаючи кожну порцію. За бажанням використовувати сметану.
Рецепт 3. Суп з плавленим сиром і курячими фрикадельками
Інгредієнти:
Рублене м’ясо, куряче 800 г
Цибуля 200 г
Перець, мелений
Кріп, свіжий 100 г
Бульйон 2 л
Яйце 1 шт.
Сир 600 г
Приготування:
З курячого м’яса приготуйте фрикадельки, додавши в нього цибуля, сіль, яйце і спеції. Фарш потрібно подрібнити двічі і вибити, щоб маса вийшла однорідною і повітряної. Готові фрикадельки зваріть в бульйоні, приправивши його спеціями.
Приготуйте сирну заправку, як описано вище, і введіть її в суп. Довівши до кипіння, дайте настоятися. Подавайте, прикрасивши рубаним кропом.
Рецепт 4. Суп з плавленим сиром і куркою з гавайської сумішшю
Інгредієнти:
Заморожена овочева суміш «Гавайська» 300 г
Філе вареної курки 0,5 кг
Бульйон, готовий 2,2 л
Сир 400 г
Зелень
Приготування:
Приготування цього супу займе не більше десяти хвилин, якщо є всі названі інгредієнти в підготовленому вигляді.
Натріть сир і підігрійте його в 400-500 мл бульйону, поки він не розплавиться і не загусне. Долийте решту рідина, киньте в каструлю порізане м’ясо і заморожені овочі з рисом. Довівши суп до кипіння, зніміть з вогню. При подачі прикрасьте тарілки свіжої рубаною зеленню.
Рецепт 5. Яєчний суп з плавленим сиром і куркою
Інгредієнти:
Яйця 4 шт.
Молоко (або вершки) 250 мл
Зелена цибуля
Бульйон (курячий або грибний)1,7 л
М’ясо (філе, куряче) 300 г
Печериці 500 г
Часник 20 г
Масло топлене 50 г
Коріння петрушки 30 г
Плавлені сирки 3х100 р
Мелений перець
Приготування:
Приготуйте сирну заправку для супу. Розігрійте масло і додайте в сковороду подрібнені коріння петрушки, часник. Посмажте відварену м’якоть, нарізавши її попередньо пластинками. Також обсмажте печериць пластинки.
Яйця збийте в пишну масу, яку перемішайте з молоком. Посоліть.
Підготовлені м’ясо і гриби разом з сирною густою масою з’єднайте з основною частиною бульйону і проваріть до кипіння. Розмішуючи суп, влийте збиті з молоком яйця, не припиняючи помішування до тих пір, поки не утворюються заварені нитки білка. Киньте рубаний зелений лук.
Подавайте з грінками або сухариками.
Суп з плавленим сиром і куркою – хитрості і корисні поради
- Сирні супи, на відміну від інших видів, після охолодження і повторного підігріву набувають більш насичений смак.
- Густий сирний суп потрібно варити на повільному вогні, щоб він не підгорів.
- Легше інших сирів в бульйоні розчиняється бринза, утворюючи повітряну емульсію. Саме цей сир найчастіше використовується в словацькій і чеській кухні. Правда, перші страви в цих національних кухнях найчастіше засмажують на салі. Але, якщо захочеться, можна поекспериментувати з м’ясом птиці.
