Заливне з яловичого язика
Заливне з язика яловичого з морквою, перепелиними яйцями і кукурудзою
Інгредієнти:
• кілограм яловичого язика;
• велика морква солодкого сорту;
• 50 гр. кореня селери;
• невелика цибулина;
• один сирий білок;
• четвертинка невеликого лимона;
• 30 гр. свіжого желатину;
• пара ложок консервованої кукурудзи;
• перепелині яйця.
Спосіб приготування:
1. Підготовлений і оброблений мова помістіть в каструлю з питною водою і поставте на сильний нагрів. Лише тільки бульйон скипить, знизьте рівень полум’я і проваріть мову протягом півгодини. Обов’язково в процесі закипання прибирайте з поверхні бульйону утворюється вар.
2. Готовий яловичий язик дістаньте з бульйону і відразу перекладіть в ємність з холодною водою і помістіть її під струмінь холодної води. На мові зробіть кілька надрізів і прямо під струменем видаліть з нього плівку.
3. Очищений субпродукт опустіть назад в бульйон. Додайте очищений і нарізаний кубиками корінь селери, цілу цибулину без лушпиння і розрізану на частини морквину.
4. На інтенсивному вогні доведіть до самого початку кипіння, потім зменшіть нагрів так, щоб бульйон лише трохи кипів, і залиште варитися на півтори години. Обов’язково закрийте каструлю кришкою.
5. Перекладіть мову в холодну кип’ячену воду, щоб не потемнів. Викладіть овочі з бульйону. Цибулю і селеру викиньте, а морквину залиште.
6. Чисту миску добре змастіть лимоном і влийте в неї білок. Додайте трохи солі, збийте в пишну піну і перелийте її в бульйон, поставте на плиту. Дочекайтеся закипання при слабкому вогні, і прокип’ятіть три хвилини, потім остудіть.
7. На сито або друшляк викладіть кількома шарами марлі і процідіть через неї повністю остиглий бульйон. Чим більше буде шарів марлі, тим світліше буде холодець.
8. Відфільтрований бульйон, підсолити, і злегка прогрійте при невеликому нагріванні. Не кип’ятіть! Покладіть желатин і розмішуйте, поки його пластівці повністю не розчиняться в бульйоні.
9. Відварний язик наріжте на тоненькі скибочки і викладіть шматочки одним шаром по дну приготованого блюда.
10. Навколо скибочок акуратно розкладіть нарізану тонкими фігурними шматочками моркву, половинки або колечка перепелиних яєць і кукурудзу. Можна додатково покласти листочки петрушки.
11. Залийте все бульйоном і помістіть заливне до повного застигання в загальну камеру холодильника.