Заливне з яловичого язика
Заливним з яловичого язика: здивуйте і домашніх і гостей. Приготування і сервіровки заливного з яловичого язика
Заливне, та не просте, з яловичого язика з яйцями перепелів і овочами. Так і бачиться, що таке блюдо якщо і подавати до боярського столу, або царського. Та ще медовухи ківш… Ну, щодо медовухи – справа смаку, а що до смаку заливного язика – так спробувати його зовсім нескладно. Заготовте продукти, а їх небагато, трішки терпіння і царський страва – на вашому столі.
Заливне з яловичого язика – загальні принципи приготування
• Холодець відрізняється від холодцю товщиною бульонного шару. Якщо у холодець він повинен становити не менше третини, то в цьому блюді він практично відсутній. Крім того, будь-холодець з яловичого язика готується з додаванням желатину, але якщо при варінні додаються лапки або крила птаха, желирующее речовина не додають.
• Яловичий язик перед використанням кілька разів промивають у теплій воді, оскабливая його поверхню ножем, особливу увагу приділяючи його кінчика. Потім заливають виключно холодною водою і варять при малому нагріванні 2-3 години.
• Щоб бульйон вийшов прозорим, напівфабрикат спочатку швидко доводять до кипіння, постійно знімаючи утворюється шум. Після чого готують потрібний час при самому мінімальному нагріві, не дозволяючи бульйону кипіти.
• З відвареного язика знімають ножем шкірку і нарізають його згідно з рецептурою: поздовжніми скибочками сантиметрової товщини або тонкими смужками. Шматочки розкладають по дну невисокою посуду, заливають відфільтрованим, змішаним з разбухшим желатином, бульйоном, намагаючись не наливати його багато. М’ясний відвар повинен лише злегка прикривати м’ясні шматочки. Для застигання, холодець з яловичого язика поміщають в загальну камеру холодильника.
• Щоб страва виглядало оригінально, його часто заливають в силіконові формочки, використовувані при випікання кексів або в заздалегідь приготовлені заготовки з яєчної шкаралупи. Для краси в холодець додають консервовані або варені овочі, свіжу зелень або яйця. Для більшої поживності в страву можна додати інші сорти м’яса, наприклад, курятину або варені яйця.
Заливне з язика яловичого з морквою, перепелиними яйцями і кукурудзою
Інгредієнти:
• кілограм яловичого язика;
• велика морква солодкого сорту;
• 50 гр. кореня селери;
• невелика цибулина;
• один сирий білок;
• четвертинка невеликого лимона;
• 30 гр. свіжого желатину;
• пара ложок консервованої кукурудзи;
• перепелині яйця.
Спосіб приготування:
1. Підготовлений і оброблений мова помістіть в каструлю з питною водою і поставте на сильний нагрів. Лише тільки бульйон скипить, знизьте рівень полум’я і проваріть мову протягом півгодини. Обов’язково в процесі закипання прибирайте з поверхні бульйону утворюється вар.
2. Готовий яловичий язик дістаньте з бульйону і відразу перекладіть в ємність з холодною водою і помістіть її під струмінь холодної води. На мові зробіть кілька надрізів і прямо під струменем видаліть з нього плівку.
3. Очищений субпродукт опустіть назад в бульйон. Додайте очищений і нарізаний кубиками корінь селери, цілу цибулину без лушпиння і розрізану на частини морквину.
4. На інтенсивному вогні доведіть до самого початку кипіння, потім зменшіть нагрів так, щоб бульйон лише трохи кипів, і залиште варитися на півтори години. Обов’язково закрийте каструлю кришкою.
5. Перекладіть мову в холодну кип’ячену воду, щоб не потемнів. Викладіть овочі з бульйону. Цибулю і селеру викиньте, а морквину залиште.
6. Чисту миску добре змастіть лимоном і влийте в неї білок. Додайте трохи солі, збийте в пишну піну і перелийте її в бульйон, поставте на плиту. Дочекайтеся закипання при слабкому вогні, і прокип’ятіть три хвилини, потім остудіть.
7. На сито або друшляк викладіть кількома шарами марлі і процідіть через неї повністю остиглий бульйон. Чим більше буде шарів марлі, тим світліше буде холодець.
8. Відфільтрований бульйон, підсолити, і злегка прогрійте при невеликому нагріванні. Не кип’ятіть! Покладіть желатин і розмішуйте, поки його пластівці повністю не розчиняться в бульйоні.
9. Відварний язик наріжте на тоненькі скибочки і викладіть шматочки одним шаром по дну приготованого блюда.
10. Навколо скибочок акуратно розкладіть нарізану тонкими фігурними шматочками моркву, половинки або колечка перепелиних яєць і кукурудзу. Можна додатково покласти листочки петрушки.
11. Залийте все бульйоном і помістіть заливне до повного застигання в загальну камеру холодильника.
Заливне з язика яловичого із зеленим горошком
Інгредієнти:
• яловичий язик, масою близько 1 кг;
• два листочків лаврушки;
• чотири горошинки чорного перцю;
• желатин – 20 гр.;
• стакан консервованого зеленого горошку.
Спосіб приготування:
1. Підготовлений субпродукт залийте кип’яченою водою і поставте на сильний нагрів. Як тільки почнеться інтенсивне кипіння, відставте каструлю з плити, злийте бульйон.
2. Мова добре промийте, покладіть в чисту каструлю і залийте чистою холодною водою так, щоб вона лише злегка його покривала.
3. Додати лаврушку, горошинки перцю і, злегка присолив, поставте на помірний вогонь. У процесі, ще до закипання, знімайте утворюється на бульйоні піну.
4. Довівши до кипіння, відрегулюйте нагрівання так, щоб бульйон не кипів, а лише злегка «булькав». Накрийте кришкою і залиште готуватися приблизно на півтори години, поки субпродукт не стане м’яким.
5. Перекладіть мову в миску з холодною водою, а бульйон остудіть і поставте в холодильник, щоб весь жир піднявся догори і добре застиг.
6. Охолоджений бульйон процідіть, скориставшись марлею, очищений субпродукт наріжте тонкою соломкою.
7. Згідно інструкції на упаковці приготуйте желатин і розведіть його в злегка прогрітому бульйоні.
8. На дно невеликих силіконових формочок влийте зовсім трохи бульйону і покласти їх до застигання у холодильник.
9. На застиглий шар викладіть скибочки яловичого язика, зверху покладіть горошок і налийте бульйон. Він має повністю прикривати продукти. Охолодіть.
10. Перед остаточною сервіровкою, кожну формочку опустіть на нетривалий час в гарячу воду. Після чого переверніть і звільніть холодець. По боках покладіть свіжу зелень петрушки.
Заливне з язика яловичого серця без використання желатину
Інгредієнти:
• півкіло індичих лапок або крилець;
• немороженное яловиче серце – 1 кг;
• яловичий язик вагою близько 1 кг;
• чотири листочки лаврушки;
• консервований горошок для прикраси;
• пара ложок консервованої кукурудзи;
• одна невелика морквина;
• чотири горошини запашного перцю;
• невелика цибулина;
• перепелині яйця – 5 шт.;
• кілька гілочок свіжої петрушки.
Спосіб приготування:
1. Яловиче серце, мову і индюшиные лапи залийте холодною проточною водою і вимочіть чотири години. Потім ретельно промийте, акуратно зріжте з язика шкірку, з лапок видаліть ороговілу шкіру, а серце розрізати уздовж на чотири частини.
2. Ще раз ретельно промийте підготовлені м’ясні продукти і складіть їх в каструлю.
3. Наповніть ємність водою так, щоб були повністю покриті закладені в неї субпродукти. Опустіть у воду очищену морквину та цибулину цілком, додайте духмяний перець, за смаком підсолити, закладіть лаврушки і поставте на сильний вогонь.
4. Дочекавшись закипання, зменшіть нагрів до мінімуму, бульйон повинен перестати інтенсивно кипіти. Кісточки краще і повністю віддадуть клейковину, якщо вміст каструлі буде нудитися.
5. Через 20 хвилин від часу закипання викладіть моркву і заберіть її в бік. З відвареної овоча потрібно буде зробити прикраси для заливного, нарізавши його фігурним ножем.
6. Як тільки бульйон стане клейким, приблизно після трьох годин томління, зніміть каструлю з плити і акуратно дістаньте з неї м’ясні продукти. Щоб перевірити бульйон на клейковину, змочіть їм кінчики пальців. Якщо вони будуть склеюватися між собою – зварили правильно.
7. Остигле серце і мова наріжте тонкою соломкою. Якщо використовували для приготування заливного крильця, зніміть з кісточок м’ясо.
8. На дно силіконових формочок красиво викладіть шматочки моркви і консервований горошок. Для більшої контрастності можна додати консервовану кукурудзу. Налийте на овочі трохи бульйону і поставте в холодильник, щоб він добре застиг.
9. Після цього покладіть в кожну формочку шматочки язика, серця і м’ясо птиці, зняте з крил. Зверху укладіть розрізане навпіл перепелине яйце, жовтками вгору, а по боках акуратно додайте листки петрушки.
10. Залийте все бульйоном і поставте на три години в холодильник.
Простий рецепт холодцю з яловичого язика в мультиварці
Інгредієнти:
• свіжий яловичий язик;
• невелика головка горького цибулі;
• пара зубчиків часнику;
• великий листочок лаврушки;
• 20 г швидкорозчинного желатину;
• 5-6 горошинок чорного ароматичного перцю;
• два парасольки гвоздики;
• для прикраси – свіжа зелень петрушки, оливки без кісточок, консервований горошок або кукурудза.
Спосіб приготування:
1. Ретельно вимитий мова закладіть у варильну чашу мультиварки і залийте туди ж холодну воду. Додайте розрізану на чотири частини цибулину, лаврушку і спеції.
2. Залийте субпродукт водою і запустіть опцію «Тушкування» на 3,5 години. Не наливайте багато рідини, буде достатньо, якщо вода покриє мову лише на 0,5 см.
3. Коли до закінчення програми залишиться годину, залийте желатин 500 мл холодної води.
4. По закінченні процесу викладіть яловичий язик з чаші в холодну воду. Охолодивши таким чином три хвилини, дістаньте і видаліть з нього шкірку. Наріжте тонкими поперечними скибочками.
5. Готовий відвар процідіть через складену шарами марлю і гарячим змішайте з желатином. Поставте на плиту і, не киплять, протомите до повного змішування желюючий речовини.
6. По дну приготовленої для заливки форми розкладіть підготовлені для прикраси складові. Поверх них внапуск розкладіть шматочки яловичого язика і залийте все клейким бульйоном.
7. Залиште заливне на столі до повного остигання, після чого помістіть на пару годин в холодильник.
Заливне з язика яловичого – «Яйця Фаберже»
Інгредієнти:
• свіжі курячі яйця – 7 шт.;
• 200 гр. яловичого язика;
• 150 гр. курячої грудки;
• консервована кукурудза та горошок – 100 гр.;
• 50 гр. свіжомороженої журавлини;
• лаврушка – 2 листка;
• свіжа петрушка – листочки;
• чорний перець – 4 горошинки;
• швидкорозчинний желатин – 2 пакетика.
Спосіб приготування:
1. Сирі курячі яйця ретельно промийте в теплій воді і з тупої сторони кожного зробіть отвір, розміром близько 2 см, вилийте білки з жовтками, а шкарлупки на чверть години замочити в теплому содовому розчині. На один літр води використовують столову ложку харчової соди.
2. Підготовлені таким способом яєчні формочки вийміть з розчину, добре промийте в холодній воді і просушіть, встановивши на рушник отворами вниз.
3. Курятину і яловичий субпродукт ретельно промийте і окремо відваріть в злегка присоленной воді з лаврушкой горошинками і чорного перцю.
4. Відварені м’ясні продукти викладете, а бульйони відфільтруйте через марлю. Можна змішати їх або використовувати тільки один вид м’ясного бульйону. Відварене куряче філе і яловичий язик наріжте на тонкі смужки.
5. Желатин залийте 100 мл прохолодної питної води і залиште на півгодини. Потім змішайте набряклий желатин з 250 мл одного з бульйонів або їх суміші, добре розмішайте і відставте, щоб охолов. Щоб клейка речовина добре розчинилося, рідина повинна бути гарячою.
6. Просушені шкарлупки встановіть в контейнер для яєць і викладіть в них начинку.
7. На дно кожної заготовки покладіть пару розморожених ягід журавлини і листочок петрушки. Зверху покладіть смужки курячого м’яса і язика, влийте до верху остиглий, змішаний з желатином, бульйон і поставте на ніч у холодильник.
8. Після цього звільніть холодець від скорлупок, поставте «яєчка» на плоске блюдо і прикрасьте по своєму смаку зеленню.
Тришарове заливне з язика яловичого, з майонезом і зеленню
Інгредієнти:
• яловичий язик;
• велика цибулина;
• кілька горошинок перцю;
• невелика морквина;
• желатин;
• по гілочці петрушки і кропу;
• майонез 72% жирності – за смаком.
Спосіб приготування:
1. Промийте і добре оскоблите ножем яловичий язик. Залийте сильно охолодженою водою, злегка підсолити. Опустіть до субпродуктів добре промиту цибулину разом з лушпинням і очищену цілу морквину. Додати лаврушку з горошинками перцю і відваріть не менше 2 годин. За чверть години до готовності, опустіть в бульйон гілочку петрушки.
2. Охолоджений, очищений від шкірки мову, наріжте пластинками сантиметрової товщини, складіть в миску і тимчасово відкладіть в сторону, накривши кришкою, щоб шматочки не обвітрилися.
3. Бульйон процідіть, виміряйте його обсяг і виходячи з його кількості візьміть желатин. Щоб холодець добре застигло, на літр м’ясного відвару потрібно взяти 40 грамів желюючий речовини.
4. На півгодини залийте желатин холодною водою. Її кількість визначте, керуючись інструкцією на упаковці. Після цього змішайте набряклий желатин з гарячим бульйоном і розділіть його на три рівні частини, остудіть.
5. В одну додайте подрібнену зелень, іншу змішайте з майонезом, а третю залиште без добавок.
6. Шматочки яловичого язика розкладіть по дну приготовленої для заливного посуду, злегка накладаючи один на одного, і залийте їх простим бульйоном.
7. Коли застигне, налийте зверху змішаний з майонезом відвар і знову поставте в холод до застигання. Останнім шаром налийте бульйон з кропом і знову помістіть в холодильник.
Заливне з язика яловичого – хитрощі приготування і корисні поради
• Якщо бульйон вийшов каламутним, освітлити його білком. Для цього змастіть невелику миску лимоном і ретельно збийте в ній сирий білок. Потім введіть його в бульйон. Швидко доведіть до кипіння, але не кип’ятіть, злегка остудіть і фільтрувати.
• Щоб бульйон був прозорим, але і з приємним жовтуватим відтінком, при варінні субпродукту покладіть в нього неочищену цибулину і морквину. Овочі не розрізайте, з морквини можна вирізати оригінальні прикраси для заливного.
• Холодець гарантовано застигне, якщо желатину взяти з розрахунку 40 г на один літр готового бульйону. Желирующее речовина перед змішуванням з м’ясним відваром обов’язково слід вимочити в холодній воді, щоб його пластівці добре розбухнули.
