Як зварити сир з кислого молока в домашніх умовах
Домашній сир з кислого – основні технологічні моменти
Для початку потрібно знати, що молоко приблизно на 80% складається з води, і лише 20% – тверді речовини. Звідси – з літра молока можна отримати не більше 200 г сиру, а якщо молоко знежирене, то вага готового продукту зменшується пропорційно частці жиру у складі молока. Як відомо, жир складається з води і утримує вологу, з чого випливає, що сир зі знежиреного молока вийде сухим, з меншим вмістом сироватки. Як мовиться, справа смаку, але якщо необхідно отримати знежирений сир з достатнім ступенем вологості, то потрібно строго дотримуватися технологічні моменти.
Сквашене молоко потрібно прогріти, але не перегріти, щоб молочний білок не згорнувся до гумової консистенції. Під час прогрівання кисляку потрібно постійно помішувати масу, щоб забезпечити рівномірність підігріву. Температуру підігріву в домашніх умовах рідко визначають за допомогою термометра, але приблизно відділення молочного білка починається при 500С. В цей час тверда маса починає підніматися на поверхню каструлі. Щоб не пересушити сир, вимкніть плиту і охолодіть сироватку разом з утворився згустком до 20-250С. Після можна приступати до пресуванню. Дуже зручно для цієї мети вистелити марлею друшляк, встановлений над ємністю для стікання сироватки. Переливаємо вміст підігрітою каструлі через друшляк. Частина сироватки стече відразу, легко відокремившись від згустку. Залишилася в майже готовому сирі сироватку відокремлюємо пресуванням, контролюючи вологість готового продукту на свій розсуд. Для цього треба зв’язати кінці вислана марлі і підвісити сир над посудом для подальшого стікання рідини. Таким же способом, але з застосуванням гніту отримують сичужний сир: зав’язаний у марлевій серветці сир кладуть під гніт, щоб отримати пресований сир.
Це – найпростіший спосіб отримання домашнього сиру з кислого молока, відомий людству не одну сотню, а, може бути, навіть тисячу років. Ну, звичайно, хочеться, як завжди, різноманітності. Тоді до основного рецептом докладаємо більш складні, але цікаві варіанти.
