Як зварити сир з кислого молока в домашніх умовах
Домашній сир з кислого – підготовка сировини
Сировиною, в даному випадку, називається молоко, куплене на ринку. Варіанти приготування сиру з молока, купленого в магазині не розглядаємо, так як навіть натуральне незбиране молоко, але в заводській упаковці не дасть бажаного результату. У виробничих умовах молоко підлягає обов’язковій пастеризації при високій температурі. В результаті з такого молока виходить сухе сирне зерно низької якості.
Домашнє виробництво сиру відрізняється від промислових способів переробки молока. Пастеризація молока відбувається при температурі від 630С (тривала обробка) до 900С (миттєва пастеризація). Молочнокислі бактерії гинуть при 37-450С. Тобто, після прогрівання сквашивание молока його природним способом стає неможливим. Крім того, що при високотемпературній обробці молоко втрачає майже всі цінні вітаміни і амінокислоти, воно втрачає здатність до згортання, а саме це якість продукту лежить в основі приготування сиру.
Але як же бути з дотриманням санітарних норм, і як зварити сир з кислого молока в домашніх умовах, щоб отримати натуральний продукт і, разом з тим, убезпечити себе від патогенних мікробів?
Відповідь на це питання криється у здатності кисломолочних бактерій виробляти молочну кислоту. В сирому коров’ячому молоці міститься 96% шкідливих мікроорганізмів і 4% лактобактерій, але цих чотирьох відсотків вистачає, щоб створити кисле середовище і знищити патогенні мікроорганізми.
Якщо так легко можна позбутися від шкідливих організмів, то для чого ж тоді молоко підлягає пастеризації на заводах? Все – просто. На молокозаводи привозиться молоко тоннами, його збирають на фермах і в приватних господарствах, зливаючи всі разом у великі резервуари. При таких обсягах за чистотою сировини встежити складно, тим більше, що молоко – швидкопсувний продукт і привезти його на переробку треба швидко. Домогосподарка купує молоко в одного продавця. Не випадково на початку статті так докладно згадувалося про особистому спілкуванні з продавцем на ринку.
У чому ще полягає процес підготовки молока і як зварити сир з кислого молока в домашніх умовах?
Залежно від вмісту жиру в молоці, сир також може бути різної жирності. У цілісному домашньому молоці може міститися до 30% жиру. Тому, якщо хочете, щоб сир був дієтичним (знежиреним) або напівжирним, то потрібно зняти вершки. Дайте молоку відстоятися в скляному бутлі, щоб жирні частинки спливли на поверхню. Знімати вершки в домашніх умовах зручно наступним способом: у бутель з устояним молоком вводиться пластикова трубка (підійде трубка від медичної системи для крапельних ін’єкцій). Трубка повинна стосуватися дна. Другий кінець опустіть в іншу ємність, розташовану за рівнем нижче, ніж бутель. Перекачуйте молоко в інший посуд до тих пір, поки в бутлі залишиться тільки жирна частина. З вершків можете приготувати сметану, а злите знежирене молоко залиште каструлі для сквашування і подальшого приготування сиру.
На цьому підготовка молока до приготування домашнього сиру з кислого закінчена. Переходимо до питання про основних технологічних моментах отримання сиру.
